Koch ist zu einem Modewort geworden, das inzwischen fast überstrapaziert wird, um in einem oft unangemessenen Versuch der Veredelung die Figur des Kochs zu bezeichnen. Vergessen Sie die wahre ursprüngliche Bedeutung des französischen Wortes, das für Chef steht und das daher kulinarisch eher für diejenigen geeignet ist, die ein wichtiges Team in Anzahl und Qualität leiten. Eine grundlegende Figur für ein etabliertes Restaurant ist sicherlich der Sous Chef Eine Figur, die heute eine sehr wichtige Präsenz hat, die sie oft aus der Küche führt, zwischen Konferenzen, Auszeichnungen, Projekten und Abendessen, um das Image zwischen den in- und ausländischen Märkten zu bestätigen und zu festigen. Und das sind die Momente, in denen das Team, über das wir gesprochen haben, das Feld betritt, angeführt von denen, die im Laufe der Jahre in der Lage waren, Chevrons auf dem Feld zu verdienen, unnötig zu erwähnen Sous-Chef. Eine Figur, die den meisten selbst im Insider-Bereich bis vor kurzem unbekannt war, heute mehr in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit rückt, auch weil er in Abwesenheit des Küchenchefs nicht nur die Zügel der Küche in die Hand nimmt, sondern oft auch die seinen in die Hand nimmt Unterschrift auf der Speisekarte.
Im Italien das Projekt von Postrivore brachten sie ans Licht – tatsächlich mehr Ausländer als Italiener – und brachten viele auf den Wegein eigenes Geschäft eröffnen. Warum also stellt sich vor dem Sous Chef folgendes Problem: Im Mutterhaus bleiben, eine immer wichtigere Rolle einnehmen, aber im Schatten des Kochs bleiben oder die Beziehung beenden und eine persönliche Reise beginnen?
Die Sous-Chefs, die in der Muttergesellschaft verblieben
Unter den ersteren, die in Italien verbleiben, kann man das Beispiel der Osteria Francescana nicht übersehen, ein Ort, an dem das Wort Team so sinnvoll ist wie an wenigen anderen: Davide di Fabio Und Takahido „Taka“ Kondo, sind die Seele der Küche, immer mit ihrem Beitrag an Ideen und Arbeit präsent, an Schließtagen verfügbar, um Gerichte und Ideen rund um den Kofferraum vorzuschlagen. Mehr im Schatten Figuren wie die von Luca Abbadir – noch jung, aber schon lange Moreno Cedroni’s rechter Arm an der Madonnina del Pescatore in Senigallia – und Francesco diLorenzo, coéquipier von den gemeinsamen kalabrischen Wurzeln von Anthony Genovese bis zum Pagliaccio in Rom, ich kann Ihnen nicht einmal sagen, wie lange.
Die Souschefs und ihre neuen Projekte
Dann gibt es diejenigen, die sich entscheiden zu folgen neue Straßensowohl um einen neuen Weg zu beginnen, als auch für einen Moment der Dekompression nach jahrelanger Arbeit Autos die auf Höchstgeschwindigkeit arbeiten und körperlich und noch mehr psychisch verbrauchen. Eines der neuesten Beispiele ist das von Giuseppe Rambaldi der vor etwas mehr als einem Jahr die alte Zusammenarbeit mit Davide Scabin verlassen und sich Zeit genommen hat, bevor er ein neues Abenteuer startete. Aber unter denen, die die Muttergesellschaft verlassen haben, um sich selbstständig zu machen, ist die Liste wirklich lang, und wir wollen hier keine erschöpfende Überprüfung vornehmen, sondern nur die erwähnen bedeutendsten Fälle.
Fangen wir an Matteo Baronettoeine Karriere, die am Hofe von Carlo Cracco aufgebaut wurde, von klein auf in Piobesi d’Alba im Clivie und dann in Mailand, wo seine Rolle immer wichtiger wurde, bis 2012 das Schreiben auf der Speisekarte erschien Matteo Baronetto schlägt vor. Doch nicht einmal ein Jahr später war die Scheidung vollzogen, und Matteo übernahm die Zügel des historischen Turiner Restaurants Von der Veränderung, renoviert nach einer langen Restylierung, mit einigen seiner historischen Rezepte, wie Nieren und Seeigel oder zum Hass verbrannte Crema mit Garusoli. Immer in Mailand Alfio Ghezzi war die rechte Hand von Andrea Berton für die Eröffnung und den Erfolg von Trussardi alla Scala, bevor er nach Trento auswanderte, um dort Küchenchef zu werden Marton Inn Restaurant der Familie Lunelli, weltweit bekannt für eines der prestigeträchtigsten Symbole der klassischen Methode in Italien, Ferrari. Und die Symbiose von Essensblasen hat seine Gerichte geprägt. 2015 landete er in Mailand Yoji Tokuyoshi, der Botturas erste und anerkannte rechte Hand war. Ein unerwarteter Abschied, eine vielleicht betroffene Eröffnung, für ein Restaurant, das den Namen des Küchenchefs trägt, der sich über die Jahre in die Mischung der Kulturen zwischen Italien und Japan einfinden konnte und mit dem eine neue Saison beginnt Hinzufügung einer Eröffnung in Tokio. Casa Alajmo war schon immer eine Brutstätte von Talenten, die dann oft die Küchen der vielen Ableger der Muttergesellschaft leiten, aber auch andere, die sich stattdessen selbst gründen, wie z Giuliano Baldessari, mit Top Chef zum Fernsehstar aufgestiegen. Jahrelang hinter Massimiliano Alajmo alle Calandre an zweiter Stelle, machte er sich einige Jahre mit seinem in Barberano Vicentino selbstständig Aquacrua, eines der wenigen Restaurants in Italien, das immer noch Avantgarde und kulinarische Experimente macht, niemals auf Kosten des Geschmacks und des Kunden. Alajmo-Schule auch die von Piergiorgio Parini (wo wir gerade von Avantgarde-Küchen sprechen), dessen Jahre im Povero Diavolo in Torriana in den Herzen vieler geblieben sind. Es ist schwierig, die Rolle der rechten Hand in dieser Erfahrung zu definieren, diese Idee des Kochens war so sehr ein Workshop, aber unter denen, die Zeit an diesen Öfen verbrachten, ist einer derjenigen, die die Konzepte am meisten absorbiert haben Francesco Brutto, Ein-Mann Band aus Elftes Weingut in Treviso und Executive Producer in Venissa, wo Chiara Pavan die Küchen leitet. Eine ähnliche Rede könnten wir tun Gianluca Gorini, Lieblingsschüler von Paolo Lopriore (wie er von Gualtiero Marchesi war). Wir können Ihnen nicht wirklich sagen, ob Gorini in der kurzen und schillernden Erfahrung des Singens der zweite war, sicherlich war es eine Gründungserfahrung seines Weges. Aktuell ist der Abschied von Antonio Zaccardi von der Piazza Duomo, wo er 12 Jahre lang an der Seite von Enrico Crippa arbeitete, um sein Alter Ego zu werden. Die Landung ist auf der anderen Seite Italiens, in Apulien in Conversano, al Pascha, wo er Hand in Hand mit einer Ikone der südlichen Küche, Maria Cicolella, an einem Kontrapunkt zwischen Tradition und Innovation arbeitet. Und wir könnten noch lange weitermachen, aber lassen Sie uns hier schließen und Sie bitten, die Liste zu integrieren und nicht zuletzt auf den Fall zweier Typen hinzuweisen, die vor Jahren in einem Tempel der italienischen Küche als Sous-Chefs angekommen sind , Sammeln des Erbes von Aimo und Nadia Moroni, den Protagonisten des Ortes: Alessandro Negrini und Fabio Pisani. Manchmal muss man nicht einmal reisen.