Die Mängel des nativen Olivenöls extra: Wer sie kennt, vermeidet sie

Sie sitzen am Tisch – zu Hause, im Restaurant, als Gäste von Freunden – bereit, die herrlichen rohen Garnelen zu genießen, von denen Sie schon lange geträumt haben, oder vielleicht eine Suppe aus wertvollen Valdarno-Zolfini-Bohnen oder sogar einen einfachen Salat dazu zarte frisch gepflückte Blätter, duftende und reife Tomaten an der richtigen Stelle. ein ranziger oder vielleicht weiniger, mangelhafter nativer Saft kann hervorragende Rohstoffe ruinieren Gießen Sie ein wenig, ohne zu viel nachzudenkenÖl um es noch leckerer zu machen und… zu spät, du hast es vermasselt. L’extra vergine – wir nehmen an, es war ranzig, oder vielleicht kurz gesagt weinig defekt. Und es wird jedes Wunder auf Ihrem Teller unangenehm machen. Es ist eine gemeinsame Szene. Es passiert auch in den besten Familien (und leider in den besten Restaurants), oft nicht aus Bosheit – wir beziehen uns auf die Flaschen von extra vergine auf den Tisch gebracht, aber mit raffinierten oder minderwertigen Ölen aufgefüllt, was sowohl illegal als auch falsch ist – und nicht unbedingt, um Öl sparen zu wollen. Aber einfach aus Mangel an Sorgfalt bei der Konservierung: Licht und Sauerstoff verursachen und beschleunigen die Oxidation des Öls und sein Ranzigwerden, was zu diesem unangenehmen Geruch führt, der in den extremsten Fällen an den von alten Walnüssen oder verdorbenem Schweinefett erinnert.

Und zu sagen, dass es gereicht hätte Riechen Sie das Öl, bevor Sie es einschenken Noten einzufangen, also unangenehm ein Gericht zu verderben, sowie – für eine leicht geschulte Nase – auch andere Arten von wiederkehrende Öldefekte: von denen, die gerade durch Zeit und schlechte Konservierung verursacht werden, bis zu solchen, die auf Ernte- und Verarbeitungsfehler oder die schlechte Qualität der verwendeten Oliven zurückzuführen sind; und in letzteren Fällen sollten wir uns fragen, wie dieses Öl als extra vergine gekennzeichnet werden konnte, da die Gesetzgebung vorschreibt, dass es bei der sensorischen Analyse durch ein anerkanntes Gremium frei von Mängeln sein muss.

Die häufigsten Defekte

Ohne dass alle zu Expertenverkostern werden müssen, Olivenöl extra vergine kennen und dessen Mängel wahrnehmen und erkennen können – zumindest die häufigsten – Aroma bezeichnet den sensorischen Eindruck eines Lebensmittels Es kann sehr nützlich sein, nicht nur das Verderben ansonsten köstlicher Speisen, sondern auch Betrug oder auf jeden Fall unnötige Ausgaben zu vermeiden. Wie oft ist es Ihnen passiert, dass ein Öl des Bauern, von manchen Freunden als außergewöhnlich gepriesen, sich als entschieden hinfällig erwiesen? Die Gewohnheit des Probierens oder zumindest die olfaktorische Analyse erweist sich als sehr nützlich und ist nicht so kompliziert: Ein paar geführte Degustationen mit einem Experten reichen aus, und vor allem einige Degustationen vergleichend zwischen einem schlechten und einem guten Öl zu unterscheiden, die Unterschiede zu erkennen und mit dem Aussortieren der fehlerhaften Öle zu beginnen. Sehen wir uns also an, was sie sind – und wovon sie im Allgemeinen abhängen – die Mängel, die am leichtesten in nativem Olivenöl extra zu finden sind, und die Aromen (Begriff, der den sensorischen Eindruck eines Lebensmittels bezeichnet, findet sich am Gaumen, aber oft auch in der Nase) Eigenschaft, zusätzlich zu dem oben genannten Ranzigen:

Weinig: Defekt, der an das Aroma von Wein erinnert links oder Essig, aufgrund der Produktion von Essigsäure und Ethylacetat nach der Fermentation der Oliven (was häufig vorkommt, wenn zwischen Ernte und Verarbeitung zu viel Zeit vergeht).
Gekocht: unangenehmes Gefühl aufgrund übermäßiger und längerer Erwärmung des Teigs während der Verarbeitung. Der Geschmack kann dem von verkochten Hülsenfrüchten ähneln.
Metallisch: Ein an Metall erinnernder Geschmack tritt auf, wenn das Öl während des Zerkleinerns, Malaxierens, Pressens oder Lagerns längere Zeit mit Metalloberflächen in Kontakt gehalten wird.
Schlamm: typische Eigenschaft von Öl, das lange Zeit mit Rückständen (wie Pflanzenwasser) in Kontakt war, die sich am Boden des Behälters absetzen und anaerobe Gärung durchlaufen. Es ist der Geruch, der oft am Boden von Flaschen mit ungefiltertem Öl zu finden ist (das des Bauernoder zumindest der sorglose Bauer).
Schimmel: Aroma, das aus der langen Lagerung von Oliven in sehr feuchten Umgebungen stammt, in denen sich Pilze und Hefen entwickelt haben. Wenn Sie es wagen, ein Öl zu probieren, das nach Schimmel riecht, werden Sie wahrscheinlich eine ausgesprochen unangenehme Bitterkeit und ein adstringierendes Gefühl bemerken.
Heizung: Kennst du das, wenn du mal ein halbleeres Gurkenglas für längere Zeit vergisst und aufmachst? Hier, dieser schreckliche Ölgeruch alt Das, was dabei herauskommt, kann Ihnen eine Vorstellung von der Empfindung vermitteln HeizungDefekt – oft begleitet von Wein und Schimmel – aufgrund der Fermentation der Oliven, die vor dem Mahlen in den Kisten gestapelt wurden.

Verkostung des nativen Olivenöls extra

Für diejenigen, die weiter gehen wollen und einen Kurs – nicht unbedingt Professionalisierung – einschlagen möchten Verkostungdas unendliche Spektrum von positiven Eigenschaften von nativem Olivenöl extra: eine Welt aus intensiven und klaren Aromen von Tomaten, Artischocken, Mandeln, geschnittenem Gras (um nur die häufigsten und erkennbarsten Düfte zu nennen), aber auch aus unmerklichen Nuancen unterschiedlicher Reife und Frische, bis hin zum Unterscheidung zwischen Tomate grün, rot, gerade reif, Tomatenblatt. Und dann das Fruchtige: Wesentliches Merkmal jedes nativen Olivenöls, es bezieht sich nicht auf einen hypothetischen Duft verschiedener Obstsorten, sondern genau auf den der Frucht, aus der das Öl gewonnen wird: der Olive. Um als solches bezeichnet zu werden, muss ein Olivenöl – und insbesondere ein natives Olivenöl extra – tatsächlich als Hauptgeruch den der Oliven haben und je nachdem, ob es mehr oder weniger stark ist, nimmt es auch den Duft an Einteilung in leicht, mittel oder intensiv fruchtig.

Aber Vorsicht: Auch wenn das stimmt bitter und scharf – normalerweise (aber nicht unbedingt) entscheidender bei intensiven fruchtigen Ölen – sind sie sowohl aus organoleptischer als auch aus ernährungsphysiologischer Sicht positive Eigenschaften, die mit dem Vorhandensein von Polyphenolen (antioxidative Substanzen, die der menschlichen Gesundheit und der Langlebigkeit des nativen Olivenöls zuträglich sind) verbunden sind Olivenöl), sogar zarte Öle, wie einige ligurische Öle, sind gleichermaßen wertvoll, interessant und gesund dies bedeutet nicht, dass die zarte Öle sind weniger gültig, interessant und heilsam. Dies ist zum Beispiel bei den für ihre Zartheit bekannten ligurischen Ölen der Fall Süße (d.h. das Gefühl, das durch das Fehlen von Bitterkeit entsteht), die von den lokalen Ernte- und Verarbeitungsgewohnheiten, aber vor allem von den intrinsischen Eigenschaften von abhängen Taggiasca, die Hauptsorte der regionalen Olivenhaine. “Heute geht der Trend bei Guides und Wettbewerben dahin, intensive, platzende Öle zu belohnen – Er sagt Franco Boeri Roider einer der besten Interpreten der Anmut und Eleganz der Taggiasca ist – Aber auf diese Weise werden zarte, aber ebenso gute, elegante und sehr vielseitige native Olivenöle extra in der Küche benachteiligt oder zumindest in den Schatten gestellt.“. Versuchen Sie, ein paar Tropfen auf die berühmten rohen Garnelen zu gießen, über die wir am Anfang geschrieben haben, vielleicht die süßen und fleischigen von Oneglia, und Sie werden sehen. Aber vorher, Geruch!