Die Kunst der Konservierung: Saor, Scapece und Colatura

L’Anschovis und diealice Sie werden von Linné in eindeutig als Synonyme definiert Systema Naturae per regna tria naturae, Sekundumklassen, Ordnungen, Gattungen, Arten, cum characteribus, differentis, synonymis, locis (1758 – Quelle Fao). Sardellen und Sardellen haben so viele verschiedene Namen wie es italienische Regionen und europäische Nationen gibt Da wir Italiener streitsüchtig sind, verlasse ich mich auf einen englischen Gelehrten, um den Katalog in den verschiedenen mediterranen Sprachen und Rezepten zu erstellen. Alan Davidson, Superpartes-Schiedsrichter, geb Das Meer im Topf es enthält die wichtigsten Konfessionen. In Kalabrien: Aliciastra oder Biancomangiare; Kampanien: Alic’esperone, Cicinielle; Ligurien: Amoronu, Ampolla, Gianchetti; Marken: Argentini, Molkerei; Sardinien: Angiona oder Angioja; Sizilien: Masculina, Anciova, Sfigghiata (Jungtiere); Venetien: Anchiò oder Sardon, Sardinen; Friaul Julisch Venetien: Sardela, Anci; Frankreich: Anchois und Anchoio; England: Sardelle; Spanien: Boqueron oder Anchoa, auf Katalanisch Aladroc; in Tunesien: Anshouwa.

Sardellen oder Sardellen sind in fast allen fischreichen Meeren weit verbreitet. Sie haben eine bläulich-grüne Farbe auf dem Rücken, silbrig auf dem Bauch und eine Erwachsenenlänge von 13 bis 15 cm. Die Welpen oder Jungtiere werden Whitebait genannt. Beide unterscheiden sich von Sardinen (mit denen sie oft Herden gleicher Größe und gleicher Gewohnheiten teilen) durch das Profil des Kopfes (der Unterkiefer ist kürzer als der Oberkiefer). Gefischt wird mit verschiedenen Methoden (Schleppnetze, Kiemennetze), aber die charakteristischste ist die Ciàncioloin dem die Sardellenschwärme von einer sogenannten Lichtquelle angezogen werden Lampara.

scapece gallipolina

Mit escabeche oder Landschaft wir meinen das Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln in Essig. Es besteht darin, das Essen in Olivenöl, Wein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zu braten und es dann mit Essig zu benetzen. die konservierung von lebensmitteln in scapece ist ein prozess arabischen ursprungs Es ist die Transformation eines Prozesses arabischen Ursprungs: erstreckte sich auf das gesamte Mittelmeerbecken, normalerweise dieescabeche Es wird von Kochbüchern mit der spanischen Küche in Verbindung gebracht. Das Wort kommt eigentlich aus dem Farsi sikbag oder sikbaj was sich auf eine Marinade des Fleisches mit Essig, Rosinen und anderen persischen Gewürzen bezieht, die auch darin vorkommen Tausend und eine Nacht. Die vulgäre Aussprache von sikbag hört sich an wie iskebechaus denen escabeche oder escabetx auf Katalanisch. Die genuesischen und katalanischen Dialekte sind sich sehr ähnlich: das erklärt es scabeccio oder karpionaturligurische Spezialität, bei der Meeräsche, Boghe, Sardellen und kleine Fische im Allgemeinen mindestens einen Tag lang in Essig, Öl, Salz, Knoblauch, Zwiebeln und Rosmarin mariniert werden.

Zucchini alla scapece

Dort Landschaft in Gallipoli (Salento-Stadt, bekannt für Lampantöl und Handel mit den Engländern) fügt Schichten von Semmelbröseln hinzu, die in Essig und Safran getränkt sind. Stattdessen die Molise scapec Verwenden Sie Rochen, Tintenfisch und Tintenfisch in Essig, Öl, Salz und Safran, gewaschen dann mit Weißwein. Die Trapani-Variante für das Scapece verwendet Roten Thun und Ventresca. Endlich auf Sardinien auf scabecciu es bedeutet eine Fischmarinade, aber es gilt auch für Oliven, Oliven genannt zu scabecciu. Auch Gemüse, insbesondere Zucchini, kann zubereitet werden ein Scapece.

Eine andere Geschichte für die saór oder genießen (lecker). Es ist das venezianische Gewürz auf der Basis von süß-sauren Zwiebeln, mit dem vor allem Sardinen zubereitet werden, und befriedigt das Bedürfnis, Lebensmittel so lange wie möglich an Bord von Schiffen aufzubewahren. Sardinen sind die am häufigsten verwendeten Fische für die Konservierung in Saor, weicher durch Rosinen und Pinienkerne Sobald die Zwiebeln mit Essig und Öl gekocht waren, lagen sie in Terrakottabehältern in Schichten, die mit gebratenen Sardinen durchsetzt waren. Im Laufe der Zeit wurde das Rezept in sanftere Töne umgewandelt, wobei Rosinen hinzugefügt wurden, die dazu dienen, den Mund und Atem der Verkoster zu versüßen. Heute bringen wir auch Pinienkerne mit. Bei der Zubereitung der Sardinen in Saor, ist es ratsam, sie mindestens nach einem Ruhetag zu konsumieren. Hier ist sie Rezept: Zwiebeln fein hacken, salzen und eine halbe Stunde lang in Olivenöl auf dem Feuer trocknen lassen; fügen Sie einen Esslöffel Zucker hinzu und bestreuen Sie ihn mit einem halben Glas weißem Essig; dann fügen Sie Rosinen und Pinienkerne hinzu. Während der Boden kocht, die ganzen Sardinen mit Mehl bestäuben und in Olivenöl oder Schmalz braten. Trocknen Sie sie und verteilen Sie in einer Schüssel eine Schicht Zwiebeln, dann eine Schicht Sardinen und fahren Sie bis zum Ende fort, wobei Sie darauf achten, die Zubereitung mit den Zwiebeln abzuschließen. Die Schüssel mit gehackten Kräutern (Petersilie, Thymian, Rosmarin), Pfeffer, weißem Essig und Wein bedecken und mit Frischhaltefolie gut verschließen. Bewahren Sie die Schüssel mindestens 24 Stunden an einem kühlen und trockenen Ort oder im Kühlschrank auf; bei Zimmertemperatur servieren. Ich serviere es als Pastete, lege gekochte Semmelbrösel, Oliven und Kapern auf den Boden, aber ich gebe an, dass es meine persönliche Variante ist.

In Marina di Pisciotta werden die Sardellen zwischen April und Juli in ruhigem Meer von Hand gefischt: Die Fischer fahren bei Sonnenuntergang hinaus und breiten das Netz vor der Küste aus, das sogenannte Menaica, das mit seinen mittelgroßen Parzellen nur die größten Sardellen auswählt. Die Fischer ziehen das Netz per Hand an die Oberfläche, ziehen die Fische heraus, berauben sie von Eingeweiden und Köpfen und legen sie in Holzkisten. Die Sardellen verarbeitet in Sole sie werden abwechselnd mit Salzschichten in Terrakottatöpfe gelegt; die Würze hält mindestens 3 Monate. Sie werden frisch, gesalzen, roh oder gekocht gegessen, in Salaten, die mit Zitrone gebleicht und mit Öl, Knoblauch und Petersilie gewürzt sind, oder in Sardellensauce aus gebratenen Sardellen mit etwas Öl, Kirschtomaten, Knoblauch und Chili. Sardellen inchiappate Sie werden mit Ziegenkäse, Eiern, Knoblauch und Petersilie gefüllt, bemehlt, gebraten und dann in Tomatensauce gekocht.

Apropos Sardellen, ich kann nicht umhin, die zu erwähnen Colatura di Cetara, einem kleinen Dorf an der Amalfiküste. Sardellen-Colatura ist eine bernsteinfarbene flüssige Sauce, die durch einen traditionellen Reifungsprozess in einer mit Wasser und Salz gesättigten Lösung hergestellt wird. die sardellensauce hat uralte ursprünge und erinnert an das rezept des römischen garum Sardellen werden in der Zeit vom 25. März bis 22. Juli gefangen. Die Ursprünge sind uralt und gehen vermutlich auf die Römer zurück, die eine ähnliche und sogenannte Soße herstellten garum. Frisch gefangene Sardellen, Kopf und Eingeweide werden entfernt; werden dann 24 Stunden lang in Behältern mit reichlich Meersalz aufbewahrt und dann in kleine Kastanienfässer (sog terzigni), bedeckt mit einer Holzscheibe, auf der Gewichte platziert sind. Unter Druck tritt etwas Flüssigkeit an der Oberfläche aus: Sie wird entfernt und in große Glasbehälter gegeben, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Nach 5 Monaten, zwischen Ende Oktober und Anfang November, wird die reduzierte Flüssigkeit in die Fässer gegossen und langsam durch ein Loch unter die Fischschichten gegossen (gegossen) und durch Leinentücher gefiltert. Die Colatura wird verwendet, um Spaghetti oder Fadennudeln mit Kapern, Chili, Oliven und Semmelbröseln im Weihnachtsessen zu würzen.