Glut, Spieße, Kochen unter der Asche sind in der Haute Cuisine verboten. Sicherlich Gründe für ausreichend Platz, zu Recht restriktive Hygienevorschriften sowie die Fähigkeit, mit Feuer umgehen zu können. So wird fast alles in ländliche Trattorien, Agriturismen, Betriebe am Meer verbannt, von denen sich eine qualitative Zählung lohnen würde.
Maria Grazia und Pierluigi Soncini
Unter den Ausnahmen, die die Regel bestätigen, fällt es sofort ein Lucio PompiliKoch und Jäger, der die wildverbundene Küche mit Spieß und Grill im Vordergrund zu seinem Markenzeichen gemacht hat. Die Familie Soncini in CodigoroBei der Herakleios Hütte, wo der gesamte Fang durch Feuer und Holz verbessert wird. Und dann Lorenzo Cogo das, in den frühen Tagen El Coq (Marano Vicentino) hatte einen eigenen Platz im Grillmenü, eingedenk seiner Erfahrung im Baskenland mit Victor Arguinzoniz, Lehrer und Bezugspunkt für diejenigen, die Grills und Brenner in der Küche verwenden. Mindestens einmal in seinem Leben seine Küche (Etxebarri in Bizkaia in Spanien) zu besuchen, ein vulkanisches Labor, in dem jeder Grill darauf ausgerichtet ist, das Beste aus dem Rohmaterial herauszuholen, ist eine Erfahrung, die jeder Feinschmecker machen sollte.
Dann entscheiden Sie sich an einem Sonntag kurz im Frühjahr für einen Zwischenstopp Loretoaus Andrea, wo Sie seit 1959 der große Spieß am Eingang begrüßt. Es war schon immer da. Heute hält er die Zügel der Brände in der Hand Errico RecanatiEnkel von Andreina, mit ihrer Mutter Ave und seine Frau Ramona den Raum zu verwalten. Und nach dem Motto von “Nichts wird vergessen, alles wird verwandelt”Errico hat das Restaurant vor allem zu wichtigen kritischen Preisen geführt der Michelin-Stern. Er leugnete nichts über das Restaurant, sondern baute auf diesem Spieß eine Küche, in der Ideen und Rohstoffe glücklich zusammenspielen.
Wie inAuster, die sich die Luft von Glut und ihrer Perle gibt, der Sie mit einem sanften Rauch überrascht, der die jodierten Töne verstärkt, die durch die Sphäre des Austernwassers intensiviert werden. EIN Abwechslung auf dem die Brokkolaein cremiger Kabeljau, der die Form eines Brokkolis annimmt und zusammen mit einer körnigen grünen Knoblauchsauce auf den Boden zurückkehrt, undOssobuco mit Trüffel. Hier gibt es statt Mark Ziegenkäse und Trüffel, die der Kunde aus dem Knochen löst und über eine gegrillte Kartoffelcreme gießt, die mit dem Kochsaft des Ossobuco beträufelt wird, der im Geschmack mit einem Hauch von Collagen vibriert. Ein Vergnügen.
Nach dem Gespräch Makrele in Kohlen, unter Asche gekochte Zwiebeln und Himbeerenfinden wir das gleiche Vergnügen auch in den ersten: i Tortelli mit gebratener Taube, Mascarpone und schwarzem Trüffelmit einem konsequenten und erdigen Biss und vor allem die Fahnenmasten, eine richtige Hommage an die Trockennudeln, mit auf dem Grill gekochter Fleischsauce und unter der Asche gekochten Zwiebeln: ein rundes, köstliches Gericht, bei dem der Hauch von Glut grundlegend wird. Aber das Interessanteste kommt noch, das Fleisch. Nach den gegrillten Lammrippen, saftigem comme il faut, kommt die am Spieß gegarte, zweigeteilte Taube mit einer gerösteten Artischocke.
Ramona (die neben dem Speisesaal eine Weinkarte verwaltet, die sich sowohl auf die Auswahl, die Region Marken in erster Linie, als auch auf die Preise konzentriert) stellt es Ihnen vor, indem sie sagt, dass es lange gekocht wird, wie in die Tradition der Gegend und das anders zu machen, rar und portioniert, würde für sie keinen Sinn machen. Und wenn Sie es schmecken, die knusprige Haut, das Fleisch, das sich vom Knochen löst, mit einem weichen Biss, aber nicht faserig und mit diesem präzisen Leberstempel der Taube, der durch den Spieß verstärkt wird. Die Frage, die Ihnen am Ende dieses netten Abendessens im Kopf herumschwirrt, lautet: aber brauchen wir noch eine taubenbrust oder noch ein paar tauben am spieß? Ich hätte eine Antwort. Und du?