Die Geschichten der großen Köche: Alain Passard

Alain Passard: 1956 in Ille et Villaine geboren, ist er einer der wenigen Köche, die vom Michelin-Führer im Pantheon der Gottheiten anerkannt sind, der ihm seit 1997 fraglos und vorbehaltlos 3 Sterne verleiht. Mit 26 Jahren ist er der jüngste Koch, der mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ein wahrer Künstler Sein Kollege und Küchenchef David Kinch aus Los Gatos, Kalifornien, zitierte ihn als „der einzige Koch, den ich zweifelsfrei als wahren Künstler bezeichnen kann“. Alain begann mit 14 als Kommis und kam mit 26 als jüngster Koch, der mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Er begann seine Karriere von 1971 bis 1975 im Le Lion d’Or in Liffré unter der Leitung von Michel Breton Kéréver, von dem er die Grundlagen der klassischen Küche erlernte. Im folgenden Jahr half er La Chaumière unter dem dreifachen Michelin-Stern von Gaston Boyer, einem Kochklassiker. Seit 1977 arbeitet Passard als Chefkoch im L’Archestrate mit Alain Senderens. 1980 zog er ins Le Duc d’Enghien im Enghien Casino: Hier verdiente er sich im Alter von nur 26 Jahren seine ersten 2 Michelin-Sterne. Im Carlton in Brüssel, im tiefen Norden, wurde es 1984 wiederholt. Schließlich kaufte er 1986 L’Archestrate von seinem Mentor Alain Senderens (einem der Gründer von Nouvelle Cuisine), in das er sich verwandelte L’Arpege in der Rue de Varenne in Paris. Es verdient sofort die 2 Sterne (es steht bereits im Führer von 1987); schlussendlich es dauert 3 Sterne im Jahr 1996: seitdem hat es nicht verloren.

Die korrekte Definition, um von Passard zu sprechen, ist außergewöhnlich. Bei der Verarbeitung von Rohstoffen, insbesondere Gemüse (Rüben, Rüben und Hülsenfrüchte sind auf der Speisekarte allgegenwärtig), bewegt sich der Küchenchef an der Grenze des künstlerischen Könnens. Aber das Detail, das es ausmacht unbestrittener Guru unter den Köchenplus eine erstaunliche intuitive Fähigkeit, die mit geladen ist Eleganz und Magnetismus (Worte des Michelin-Führers von 1997) ist, dass Alain so von Qualität besessen ist, dass er 2002 das Land kaufte, von dem das Gemüse stammt, das er auf den Tisch bringt. Es ist daher auch die Bauer oder, wenn Sie es vorziehen, die Direktzüchter von wo aus es beliefert wird, und kaufte zunächst einen zwei Hektar großen Gemüsegarten an der Sarthe, der 2008 auf drei Hektar in der Eure überging. Seit 2009 besitzt er auch zwei Hektar Obstplantagen in der Bucht von Mont Saint-Michel, die sein Restaurant mit streng biologischem, natürlichem oder, wenn Sie es vorziehen, biologischem Gemüse, Obst, Gewürzen und Düften versorgen.

Cotanto Maestro hat Schüler des Kalibers von Pascal Barbot, Betrand Grebaut, Mauro Colagreco und David Toutain hervorgebracht. In Frankreich gilt er als Gottheit, stark in seiner Ausstrahlung und seiner Virtuosität im Umgang mit Gemüse. Er hat den Charme eines Landadligen und ist auch der Held eines Comics, In der Küche mit Alain Passard (Cristophe Blain, 2014). Es gibt keinen Feinschmecker in der Welt der Gastronomie, der ihn nicht bedenkenlos liebt.

Passard beschränkt sich nicht auf eine wahnsinnige Kontrolle von High-End-Produkten (wie seine 3-Sterne-Kollegen), die streng biologisch, wenn nicht biodynamisch oder sein müssen organisch, sondern geht zu den Feldern und überprüft persönlich die Richtigkeit und Herstellung des zu servierenden Produkts. Der Küchenchef gestaltet sein Menü je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit seiner drei Parzellen, die in drei verschiedenen klimatischen und geologischen Regionen Frankreichs angeordnet sind. Wachsen Sie alles direkt und natürlich mit tierischer Traktion. Das Gemüse variiert je nach Gelände: Aus dem Sand der Sarthe gewinnt er Karotten, Spargel und Lauch; Eure-Ton ist ideal für Sellerie, Rüben und Kohl; Aus den sumpfigen Platten des Kanals gewinnt es aromatische Kräuter und rote Beerenfrüchte.

Passard hat eine starke Neigung zum Natürlichen, vermeidet aber die Falle von Stereotypen und Klischees: zu sein Bauer es bedeutet nicht das völlige Fehlen tierischer Proteine ​​in der Speise. Bei L’Arpège gab es Rote-Beete-Rauch auf pflanzlicher Basis, in Meerrettichcreme, aber auch gesalzene Butter aus eigener Produktion und Wachtelei, Huhn, Taube oder Drossel; Schweinefleisch Speck oder Käse. Darin liegt die unglaubliche Fähigkeit von Alain Passard: angewandte Weisheit und Liebe zu natürlichen Lebensmitteln, fair und sauber. Sein Eingriff ist mehr der Form als der Substanz geschuldet, um die Eigenschaften und Qualitäten zu verbessern. Ein wahrer Künstler, ohne Zweifel.