Die Küche ist der körperliche und geistige Ort der Gastronomie. Ein Ort in ständiger Entwicklung, gefährdet nur durch Aufgabe, die eine Verrohung unserer Zivilisation darstellt, die wir uns keineswegs leisten können. Es ist notwendig, der Küche den richtigen Ort zurückzugeben und sie zum Gegenstand wissenschaftlicher Studien zu machen; Es ist notwendig, dass die Gastronomen, dass jeder von zu Hause aus dorthin zurückkehrt. Und lassen Sie sie lernen, wenn nicht auf praktische Weise zu kochen, so doch zumindest ihre theoretische Bedeutung, die Kostbarkeit ihres kulturellen Hintergrunds und das Bewusstsein, dass es ohne Küche schwierig ist, eine Gastronomie zu haben. Als ich den Koch fragte Alain Ducasse Was seine Definition von Gastronomie sei, antwortete er: Schauen Sie sich ein Produkt an und versuchen Sie, seinen ursprünglichen Geschmack zu respektieren, den Geschmack derjenigen, die es gezüchtet, gezüchtet oder an es gedacht haben, indem Sie die richtige Zubereitung, das richtige Kochen und die richtige Begleitung verwenden. Die Botschaft der Gastronomie muss für alle klar sein und durchlässig bleiben, um zu würdigen, was die Natur gegeben hat. Es ist Respekt vor dem Produkt „…“ Das geht natürlich nur mit guten Rohstoffen und einer respektvollen Küche. Die Botschaft, dass ein Teil der Natur bis zum Schluss „durchlässig“ bleiben muss: Das kann nur die Küche“.
Es ist in dieser Beschreibung von Carlo Petrini, aus seinem Buch Gut, sauber und fair, dass es die Welt von gibt Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956) Französischer Koch, Unternehmer und Verleger. Seine Karriere begann 1972, als er im Alter von 16 Jahren ein Lehrling bei der war Pavillon Landais, zu Soustons, während des Studiums an der Hotelfachschule von Bordeaux. Später arbeitete er im Restaurant Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, während er in den Sommermonaten für arbeitete Gaston Lenôtre. Die Küche von Alain Ducasse ist inspiriert vom Produkt und der Erinnerung, in einem vollständig französischen Konzept Er lernt, was er weiß, indem er sich Denkmälern der französischen Küche anschließt, wie z Michel Guérard Und Alain Kapelle. 1977 Ducasse beginnt mit zu arbeiten Roger Vergeder Schöpfer der Küche du Soleileiner der ersten Köche der Nouvelle Cuisine, und mit ihm lernt er die neuen Konzepte der Wiederbelebung der lokalen Küche kennen, die der Qualität und des Respekts vor dem Rohstoff. Drei Jahre später war L’Amandier Kopf des Spiels Eugène Mougin. Ein Jahr später war er bereits Küchenchef im La Terrasse in Juan-les-Pins und wurde dort 1984 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1987 wird es Küchenchef und übernimmt die Zügel der Le Ludwig XV in München, drei Michelin-Sterne.
1990 eröffnete er dieAlain Ducasse in Paris und nur acht Monate nach der Eröffnung gewann es sofort drei Michelin-Sterne. Von da an eskalierte es: 1995 eröffnete La Bastide de Moustiers, ein Relais in der Provence; 1999 schreibt er die sein erstes Buch betitelt das Gran Livre de Cuisine; im Jahr 2000 kam er in die Vereinigten Staaten, eröffnete ein drittes Restaurant in New York und wurde der erste Koch, der gleichzeitig drei Michelin-Sterne in drei verschiedenen Restaurants erhielt; 2003 nahm er den Betrieb auf Essen Frankreich, die jungen Talente der französischen Küche zu entdecken und zu lancieren; 2005 wird es eröffnet Der Jules Verne, im Inneren des Eiffelturms; 2009 eröffnete er eine Kochschule: dieÉcole de Cuisine Alain Ducasse. Im Moment geht es vorbei zwanzig Restaurants der Weltist Mitglied der Restaurantkette Spoon und Eigentümer der Toskanische Trattoria in Castiglione della Pescaia, Grosseto. Er sagt von sich: „Die Verkostung eines Gerichts soll in Erinnerung bleiben […] Wenn es nicht jedem Gast in Erinnerung bleibt, habe ich einen Fehler gemacht“.
Dort Ducasses Küche ist eine Balance zwischen moderner Küche und mediterraner Ernährung, zwischen Wurzeln und Tradition, dazwischen gehobene Küche und Weltraum. Es ist eine Küche von großer Klasse, begrenzt in der Mischung der Zutaten, nicht sehr fettig, außergewöhnlich in den beiden Konzepten Einfachheit Und Modernität, Es ist diese Art von Küche, die einen zum Staunen bringt Wie habe ich nicht daran gedacht? Eine Küche von Erinnerung, fast Proustianischdie Familienerinnerungen auslöst, aber auch eine Küche von Genie verstanden Wo Ausgewogenheit und Geschmacksnote Dialoge schaffen, die Omas Küche nie zu produzieren vermochte. Die Regel, nach der die Küche produziert wird Ducasse er beschreibt es so: “DAS60% sind durch die Qualität der Zutaten gegeben. Um großartig zu sein, muss eine Küche die besten Zutaten auswählen. Viel wichtiger als das Können des Kochs ist die Eignung und Frische der verwendeten Produkte. Ich selbst verbringe viel Zeit damit, nach der richtigen Zutat zu suchen. Die perfekte Kombination aus Geschmack, Ort und Zeit zu finden, ist eine Herausforderung für den Küchenchef“.
“Die restlichen 40 % sind technisch. Gute Küche ist nicht nur Ausdruck des Genies, das ein Mann einem bestimmten Produkt auferlegt. Es ist auch das im Laufe der Jahre erworbene Wissen, gestärkt durch Kontakte mit anderen großen Köchen und mit seinen Gästen. Kochen ist eine Kunst, die eine vollständige Kenntnis der traditionellen Methoden erfordert. Seine Art zu kochen muss sich also im Grunde darin ausdrücken, Haute Cuisine einfach und für jedermann zugänglich zu machen, denn am Ende ist ein Restaurant ein Ort zum Essen!“
Über den Rohstoff sagt er: „Jedes Produkt, wenn es mit Liebe und Respekt für das Gebiet angebaut wird, hat seinen eigenen, unnachahmlichen Geschmack.. Ohne dieses Aroma kann der Koch nichts tun. Dies bedeutet, dass das grundlegende Konzept der Küche der Respekt vor dem Produkt und der Qualität ist. Die Zukunft liegt im Produkt, das biologisch, aber vor allem ethisch sein muss. Gleichzeitig entwickeln sich die Essgewohnheiten ständig weiter, weshalb der Koch nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf den Planeten achten muss. Und er fügt hinzu: „du musst deine Grenzen überwinden e härter und schneller arbeiten. Verbesserung ist die Regel“.
Aber als sie ihn fragen, was sein Lieblingsgericht ist, antwortet Alain: ein knuspriges Baguette mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl, nichts komplizierter, der beste Weg, um die Konzepte zu erklären Qualität und Erinnerung. Unter den Rezepten, die ihn am meisten identifizieren, gibt es sicherlich die Vanille-Gemüse-Barigouleeine Mischung aus knackigem Gemüse in einem Auflauf, in der sich die scharfen Aromen von Knoblauch, Fenchel und Zwiebel perfekt mit Kirschessig und Vanilleschoten verbinden, oder das Meeresfrüchte und Marinara-Kartoffeln, direkt aus dem Auflauf zu servieren, in dem sie eingecremt wurden. Und zum Dessert Kirschen in ihrem Saftin Wein mit Butter, Zucker und Vanille gekocht, ein ausgezeichnetes Dessert, begleitet von Sahne- oder Pistazieneis.
Also zur Vorbereitung a Menü im Ducasse Sie müssen zum Markt in der Nähe des Hauses gehen, die Gerichte Ihrer Großmutter zerlegen und neu kombinieren, als wären sie räumliche Neuheiten, zum Beispiel grüne Tomatenmarmelade oder knuspriger vakuumverpackter und bei niedriger Temperatur verpackter Brokkoli, und versuchen, sie neu zu kombinieren Weise und mit Erfahrung wird etwas passieren. Ansonsten können Sie jederzeit in eines der Restaurants von Alain Ducasse gehen und sich ein Bild davon machen, was seine Küche bedeutet.