Die besten Käsesorten Italiens: die Regionen des Zentrums

Nachdem wir die Regionen des Nordens gründlich erkundet haben, geht unsere köstliche Reise, die der großen lokalen Milchtradition gewidmet ist, in den Regionen von weiter Zentrum von Italienauf der Suche nach weniger bekannten und ungewöhnlicheren handwerklichen Spitzenleistungen.

Emilia-Romagna

Pecorino di Fossa di Sogliano al Rubicone. Eher eine traditionelle Reifungstechnik als ein bestimmter Käse, der Pecorino di fossa Es ist ein uraltes Produkt. Der Legende nach versteckten die Bauern von Sogliano (FC) und später von Talamello (PU) in der Malatesta-Ära Weizen und Käse vor häufigen Plünderungen in diesen in den Tuff gegrabenen Ablagerungen. Die zwei Meter breiten und etwa drei Meter tiefen Gruben haben Holzbretter, auf die der Käse gelegt wird, damit die Molke ablaufen kann. Die Wände werden mit einer Schilf- und Strohschicht bedeckt, dann werden die Gruben mit Holzbrettern verschlossen und mit Gips abgedichtet. All dies schafft eine anaerobe Umgebung, etwa 20 ° C mit mehr als 90 % Luftfeuchtigkeit, die die Gärung reguliert. Früher wurden diese Caciottas aus Schafsmilch hergestellt, heute werden sie aber auch mit Kuhmilch vermischt (max. 50 %) verfeinert: Die Laibe, in Segeltuchbeuteln mit Gewicht und Namen des Besitzers drauf, bleiben in den Gruben von Mitte August bis 25. November (dort Auferstehung), für das Fest von Santa Caterina Martire. Der Prozess verleiht dem Käse komplexe Noten von Unterholz, Humus, Pilzen und Trüffeln, einen starken Geschmack und einen bitteren Nachgeschmack. Zu den besten von uns getesteten gehören die von der Familie Brancaleoni produzierten Grube der Fülle di Roncofreddo (FC), zusammen mit einem großartigen Blauschimmelkäse: dem Montefeltro blau.

Toskana

Marzolino del Chianti. Die Toskana ist ein Land des Pecorino-Käses, der hier eine lange und ruhmreiche Geschichte hat: Es gibt viele traditionelle Variationen, die sich manchmal nur in kleinen Details unterscheiden, die eng mit dem Produktionsgebiet verbunden sind. Die Verarbeitung von Pecorino-Käse (Fall) begann im März und für diese Zeit Marzolino-Käse es war einfach ein Synonym dafür. Als die Molkereikunst modern strukturiert wurde, spezialisierte man sich nur noch auf eine Caciottina, die ursprünglich aus Siena stammte, sich aber bald im gesamten Chianti-Gebiet ausbreitete Marzolino real. Die traditionelle Produktion beinhaltet die Verwendung von roher Vollmilch, die mit Cagliofiore aus Distel oder wilder Artischocke geronnen ist. Trocken gesalzen, werden die kleinen Eiformen für ein paar Tage in ein Tuch gehängt (Saccola) und alle acht Stunden gewendet werden, dann eine Woche lang reifen, während der sie ständig gewaschen und gewendet werden. Die Würze kann sechs Monate erreichen, was die Nudeln von dem bringt Marzolino von weiß und süß bis strohgelb, würzig und würzig. Die von der Molkerei hergestellten sind ausgezeichnet Kavalier Emilio Pinzani von Colle Val d’Elsa (SI).

Marken

Zitronen-Cacio. Typisch für das Metauro-Tal und leider fast nirgendwo zu finden, ist es ein Käse, der traditionell zwischen April und September aus der Milch von lokalen Schafen hergestellt wird, die auf ausgedehnten Weiden gezüchtet und mit Lammlab geronnen werden. Der grob zerkleinerte Quark wird in perforierte Terrakottaformen in Form einer Zitrone gefüllt. Trockenes Salz mit Zusatz von geriebener Zitronenschale, die kleinen Formen werden mit Wasser und Mehl gewaschen, damit andere Zitronenschalen daran haften können. Sie werden nach einer sehr kurzen Reifung verzehrt, die maximal zehn Tage erreicht: Die Paste ist weich und frisch, schmackhaft, mit Zitrusrückgaben. Sie finden sie, immer frisch, bei der Ripa-Farm von Orciano (PU).

Umbrien

Pecorino im Fass. Ein Käse aus pasteurisierter Vollmilch von Schafen, der von Bauernhöfen in den hohen Hügeln der Region Eugubino-Gualdese stammt. Die Milch gerinnt mit Lamm- oder Ziegenlab in Paste, zu der aromatische Kräuter wie Löwenzahn und Thymian hinzugefügt werden, die nicht nur Geschmack verleihen, sondern auch eine uralte desinfizierende Funktion haben, indem sie die Bakterienbelastung beseitigen. Der Quark wird von Hand gebrochen und in die eingelegt Fuscelle: Die Laibe werden trocken oder in einem 48-stündigen Solebad gesalzen, dann werden sie zwei Tage lang auf Holzbrettern getrocknet, Zeit, in der sich die Kruste bildet. Die Tradition besagt, dass der erste Monat in außen feucht gehaltenen Holzfässern reift, manchmal mit lokalem Wein bestrichen, dann bis zu weiteren sechs Monaten in kühlen und belüfteten Räumen, mit Öl oder Schlamm behandelt. Das Molkerei Facchini di Sigillo (PG) bietet Ihnen das Beste des umbrischen Pecorinos.

Latium

Caciofiore aus der römischen Campagna. Dieser Weichkäse aus roher Schafsmilch, von dem es auch Varianten aus Apulien und den Abruzzen gibt, war in der Antike in ganz Mittelitalien verbreitet. Davon zeugt der Vertrag Die Rustika geschrieben von Columella im fernen 50 n. Chr. Charakteristisch ist, dass die Milch mit wildem Distellab geronnen wird: Der Quark wird gebrochen, die Masse etwa 24 Stunden in Formen gegeben, dann werden die kleinen rechteckigen Formen trocken gesalzen und gewürzt, etwa bei 8 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 90 % für etwa vierzig Tage. Die gelbliche Rinde verbirgt einen feuchten, kompakten, aber krümelnden und weichen Teig mit leichten Löchern. Intensive pflanzliche und wilde Aromen, im Mund ist er dunkel und schmackhaft, mit einem Hauch von Fett und einem leicht bitteren Abgang. Uns gefällt der von produzierte sehr gut De Juliis Molkerei Aus Rom.

Abruzzen

Pecorino di Farindola. Traditionell aus Farindola und der Comunità Montana di Vestina, auf der östlichen Seite des Gran Sasso, hat dieser Pecorino die Besonderheit, dass er mit Lab zubereitet wird, das aus Schweinemagen gewonnen wird, in Streifen geschnitten und in Wein mazeriert wird, eine Praxis römischen Ursprungs in sehr seltenen Fällen verwendet. Die Milch stammt von reinrassigen Schafen Apennin-Erdbeeren wild gezüchtet. Die Masse wird eingebracht Fuscelle Weiden, die der Rinde ihre charakteristischen Schlieren verleihen, dann werden die Formen trocken gesalzen und reifen 40 Tage bis zu einem Jahr in alten Holzschränken. Die Rinde, die mehrfach mit nativem Olivenöl extra und Essig eingefettet ist, ist rötlich und der Teig, nur flüchtig, krümelig und feucht dank der Herstellungstechnik, hat einen vollen und vollmundigen Geschmack, fast würzig, und grasige Aromen tendieren zu Moschus. Schwer zu finden, wenn nicht vor Ort, wo wir Ihnen raten, das von produzierte zu probieren Astolfi-Farm von Penne (PE).

Molise

Caprino von Montefalcone del Sannio. Dieser köstliche Käse wird zwischen April und September mit Rohmilch von einheimischen Ziegen geboren, die in freier Wildbahn in den Bergen aufgezogen werden der Abschied, aus der auch das Lab stammt. Die Formulare erhalten Sie in Fuscelle die in die kochende Ricotta-Molke getaucht und dann von Hand gesalzen werden. Sie würzen im typischen cascere in Holz für mindestens zwei Monate, an der Decke kühler und belüfteter Keller aufgehängt. Die leicht zerknitterte Kruste nimmt bald eine strohgelbe Farbe an, wird aber mit der Zeit hart und nimmt haselnussbraune Töne an. Die Paste, sehr weiß mit minimalen Löchern, ist feucht, zart, von fast kreidiger Kompaktheit und hat ein intensives Aroma von Milch und frischen Kräutern. Am Gaumen pastös, mit zunehmendem Alter würzig und angenehm würzig. Es wird auch gerieben in verschiedenen traditionellen Spezialitäten wie Lammfleisch verwendet Käse und Eier. Versuchen Sie es mit einem der Molkerei Trigno in Trivento (CB).