Das Espresso ist eine italienische Institution mit eigenen Regeln. Eine betrifft die Creme. “Ohne Sahne, was ist das für ein Espresso?„Die Creme, die sich an der Oberfläche bildet, ist ein grundlegender Bestandteil des Espressos, eine Folge des Röst- und Extraktionsprozesses das sagt viel aus: es ist ein hinweis auf die qualität der bohne, der röstung, der ausrüstung und des handwerks des baristas und kann sogar die wahrnehmung des konsumenten beeinflussen. Kurz gesagt, die Sahne auf dem Espresso würde uns so viele Dinge sagen, wenn wir nur darauf achten würden.
Wie die Creme entsteht
Wenn sehr fein gemahlener Kaffee etwa 25-30 Sekunden lang auf heißes Wasser trifft, das von einem Druck von 9 Atmosphären gedrückt wird, entsteht Espressokaffee: eine Lösung aus Koffein, Zucker, Säuren und anderen Substanzen und eine leichtere Emulsion, die aus Mikrobläschen von CO2 besteht. Diese Mikrobläschen heften sich an die im Kaffee enthaltenen Öle und Fette, steigen dann an die Oberfläche des Getränks und bilden eine Creme wie die eines Guinness-Bieres. Die Creme entsteht durch die kombinierte Wirkung von heißem Wasser und Druck die im Kontakt mit dem feinen Mahlgut dazu beitragen, das von der Bohne beim Rösten gespeicherte Kohlendioxid freizusetzen. Vor allem der Druck ist entscheidend für den Erfolg der Creme. Also manuelle Extraktionsmethoden, wie z übergießensie werden keine Sahne produzieren.
Robusta oder Arabica, Schaum oder Sahne
Eine Tasse Espresso mit einem Prozentsatz von Robust unterscheidet sich, auch optisch, von einem 100% Arabica. Der Robusta erzeugt einen gequollenen, flauschigeren Schaum, der sich jedoch schnell abnutzt. Arabica hingegen produziert weniger Creme, ist aber kompakter, aromatischer und mit einer leuchtenderen Farbe als Robusta.
Creme farben
Die Farbe der Espressocreme wird von zwei Faktoren beeinflusst: der Grad der Röstung und die erfolgreiche Extraktion. Gemeinsam bestimmen sie, ob die Creme heller oder dunkler wird. Typischerweise soll eine dunkle Creme auf einen Espresso hinweisen überextrahiert und umgekehrt eine klare Creme Unterauszug, aber das stimmt nicht ganz. Von einem dunkel gerösteten Kaffee kann man kaum etwas erwarten, selbst wenn es so wäre Unterauszug, eine zu helle Farbe. Während es fast unmöglich ist, aus einer hellen Farbe eine dunkle Farbe zu extrahieren, selbst im Fall von Überextraktion.
Schön heißt nicht gut
Keine Sichtprüfung kann je die Verkostung ersetzen. Und selbst aus dieser Sicht könnte die Crema des Espressos täuschen. Das Vorhandensein von Nice Cream kann Hinweise auf die Extraktion geben, ob richtig oder nicht, auf den Zustand des Kaffees, frisch oder alt geröstet, auf den Röstgrad, aber es wird Ihnen nicht sagen, ob der Espresso einen guten Geschmack hat.