Borgiattino: Käse in Turin

Der Käseladen Borgiattino ist ein historisches Turiner Schild im Corso Vinzaglio an der Ecke zum Corso Matteotti in der Mitte. Von diesem kleinen Laden, zwei Vitrinen, gegründet 1927 von Carlo Borgiattino, sind Generationen von Turinern vergangen. “An dieser Stelle – sagt der Sohn des Gründers, Roberto Borgiattino – Wir sind in der vierten Generation: Ich bin zufällig junge Mütter mit ihren Kindern, die mir wiederum erzählen, dass sie als Kind bei ihren Großeltern hier waren“. “Heute – sagt stattdessen der aktuelle Manager, Luciano Guidotti, Meisterschmecker Onaf– Käse wird viel weniger konsumiert, da früher nicht auf eine fett- und cholesterinarme Ernährung geachtet wurde“. Das größere Bewusstsein der Verbraucher und die Suche nach einem hervorragenden Produkt “Für uns ist es ein Ansporn, uns auf die Qualität und Vielfalt der Käsesorten zu konzentrieren. Unsere Arbeit ist vor allem die Frucht der Leidenschaft“.

Was hat Ihre berufliche Rolle am meisten verändert, die nicht nur die des einfachen Händlers ist, sondern die des kompetenten Beraters, der immer bereit ist, den Kunden zu beraten?
„Eindeutig das Internet. << Unsere Auswahl basiert seit jeher auf handwerklichen Produktionen, weshalb es an der Theke verschiedene Formen desselben Käses gibt >> Ein Beispiel? Früher kannte fast niemand Plaisentif, den „Veilchenkäse“, einen piemontesischen Bergkäse, der so genannt wird, weil er aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die sich ausschließlich von einem Kraut ernähren, das reich an Veilchenblüten ist. Gehen Sie heute zu Wikipedia, geben Sie Plaisentif ein und eine Welt öffnet sich“. Von der Kompetenz und Leidenschaft, mit der Herr Luciano zu Ihnen spricht, (“sieht die Marmorierung dieses Berges Castelmagno? “) Es versteht sich von selbst, dass es hier bei Borgiattino ernsthaft getan wird und immer getan wurde. “Unsere Wahl basierte schon immer auf handwerklichen Produktionen, weshalb wir hier verschiedene Formen desselben Käses sehen“.

Und die Saisonalität?
“Es zählt viel: Die Aromen der Käse variieren je nach Monat und die Käse selbst sind an die Jahreszeiten gebunden: Unsere Produzenten zwingen die Natur nicht, und so gibt es nur Sommerproduktionen – wie Plaisentif – und Winterproduktionen, wie z als Bettelmatt, ein Bergkäse aus dem oberen Ossolatal, der normalerweise Ende Oktober in den Laden kommt und den wir für die Feiertage auf dem Tisch empfehlen “.

Kunden treten ein, schauen sich die Theke aus den 1960er Jahren an, wo die über 150 Milchwunder die aus ganz Italien kommen, vor allem aber aus dem Piemont, und während er die Käse verpackt und überreicht, begleitet Luciano die Spezifikationen des ausgewählten Käses zu den Paketen. Um die Kunden darüber zu informieren, dass es so viele und treue Kunden gibt, gibt es fast einen Club, der auch an den angebotenen kulturell-gastronomischen Ausflügen teilnimmt. “Das letzte, letztes Jahr, in Valpelline bei Aosta, wo es eine alte Kupfermine gibt, die jetzt stillgelegt und in ein Fontine-Gewürzzentrum umgewandelt wurde (es beherbergt bis zu 60.000 Räder). Wir waren in zwei Bussen mit 50 Personen“. << Wir waren die Sammelstelle für den durch das Erdbeben in der Emilia beschädigten Parmesankäse und erreichten 174.000 Euro >> Und was ist mit der Summe aus dem Verkauf von Parmigiano Reggiano, der durch das Erdbeben von 2012 beschädigt wurde?Wir fungierten als Sammelzentrum, oder besser gesagt als Brücke zwischen Kundenaufträgen und emilianischen Produzenten, und sammelten insgesamt 174.000 €, um den Molkereiunternehmen in diesen Gebieten zu helfen.. Kurz gesagt, Borgiattino ist nicht nur ein Geschäft, sondern eine echte Referenz für Feinschmecker, wo Sie auch nach dem Besten fragen können Wein/Käse-Paarung.

Roberto Borgiattino erklärt: „Wein darf sich nicht vor Käse durchsetzen: Zu einem Barolo passt ein Castelmagno oder ein Toma aus Schafsmilch mit mindestens sechs Monaten Reifezeit, zu einem Blauschimmelkäse gesellt sich ein Portwein oder ein Sauternes. Zu einer einfachen Robiola empfehlen wir dagegen eine Freisa, auch wenn es noch „ist“.

Und für eine süß-saure Paarung?
„Ich empfehle Ihnen, den klassischen Honig wegzulassen und den cugnà, den für die Langhe typischen Traubensenf, zu probieren.“