Wann kann ein Eis als handwerklich bezeichnet werden? Und was unterscheidet es von einem industriellen Eis? Die Antwort ist in einem Wort enthalten: Zutaten. Was in einem Eis steckt, entscheidet über seinen guten (und gesunden) Erfolg. Die Bekanntmachung der Inhaltsstoffe ist ein grundlegender Schritt Doch wie kann der Normalverbraucher die Zutaten eines Eises kennen? Der bloße Blick reicht nicht aus, meist täuscht er sogar: Ein lila Eis kann es sein, weil ihm etwas Farbstoff zugesetzt wurde oder einfach, weil die Frucht lila ist. Die einzige Möglichkeit, eine hochwertige Kugel Sahne von einer schlechten zu unterscheiden, ist das Rezept, das Liste seiner Zutaten. Da “Eis schmeckt besser, wenn man weiß, wie es gemacht wird“. Deshalb dieGelato Makers Association für Eiscremedie heute rund 60 Eismaschinen und 70 Eisdielen zählen kann, startet dieOperation Transparenz vom 15. Mai bis 15. Juni.
Dieses Projekt, das am 16. Mai in Mailand und am 18. Mai in Rom präsentiert wird, beabsichtigt, das Bewusstsein für das wahre traditionelle italienische handwerkliche Eis zu schärfen Initiativen, Termine und Materialverteilung bei den angeschlossenen Eisdielen. Unter den informativen Materialien, die Buch der Zutaten, Eckpfeiler des gesamten Projekts: Darin werden die Aromen der Eisdiele, in der beschlossen wurde, einen Snack zu sich zu nehmen, mit besonderem Augenmerk auf die Elemente, aus denen sie bestehen, akribisch beschrieben. So erfährt einerseits der Kunde, wie die Eisdiele seines Vertrauens funktioniert, andererseits wird dem Eismeister gebührend der Titel verliehen Handwerker.
Wer ist dann der Handwerker? “Der Handwerker ist derjenige, der es schafft, sich selbst zu externalisieren, indem er sich als Bindeglied zwischen einer fernen und traditionellen Vergangenheit und der zukünftigen Dimension der Innovation, aber auch zwischen Theorie und Praxis der Arbeit positioniert.“ weist darauf hin Robert Lobrano, Eigentümer von IceRock Consulting und Präsident der Gelato Makers Association. Und die Eishersteller der GXG-Vereinigung sind Handwerker: Sie wählen frische Produkte, möglicherweise aus ihrem Gebiet, um die lokale Wirtschaft zu fördern, vermeiden die Verwendung von künstlichen Farbstoffen und gehärteten Fetten und vermeiden kommerzielle Abkürzungen wie zusammengesetzte Pasten, vorbalanciert und standardisierte Pulvergrundlagen.
Das Ergebnis dieser Bemühungen wird mit Speiseeis belohnt. Das Zaffarancio von Dario Fainetti von Café del Duomo von Terracina erzählt von einem Territorium: Da ist der Safran von Campo Soriano, die Bitterorange und ein Keks mit Mandeln und Orange aus einer benachbarten Keksfabrik. Und das gleiche gilt für die Eisdiele Gier Gier nach Eiscreme von Dario Rossi, der lokale Produkte wie Tonda Gentile Haselnuss aus Tuscia zusammen mit Wildblumenhonig aus den Prenestini-Bergen verwendet. Eiercreme mit Zitronenschale und Tahiti-Vanille Renato Trabalza, Küchenchef des Restaurants Sora Lella, geht keine Kompromisse ein und beschließt, auf sehr positive Resonanz hin, Eigelb in einem viel höheren Prozentsatz als dem Durchschnitt zu verwenden (18 % gegenüber normalen 13 %). Die oben erwähnten Mastri Gelatieri zusammen mit Gianfrancesco Cutelli della Eisdiele De ‘Coltelli von Pisa, an Ariele Guaschino von Zwischen den Zeilen aus Mailand und viele andere sind Mitglieder des Vereins: Jeder, der eine Eisdiele betreibt oder leitet, kann nach Annahme des internen Kodex und Zahlung einer Aufnahmegebühr die Aufnahme als ordentliches Mitglied des Vereins beantragen