14 Schinkensorten, die Sie probieren sollten

In Italien mangelt es nicht an typischen Produkten. Einige, wie Pasta und Pizza, haben sich erst vor kurzem auf der ganzen Halbinsel verbreitet; andere waren schon immer da. Das ist bei Wurstwaren der Fall: vor der Kühlung, vor dem schnellen Transport und sogar vor den Römern, Eine professionelle Zubereitung des Schinkens erfordert ein gewisses Geschick Einsalzen war die einzige Möglichkeit, die wertvollen Proteine ​​für magere Zeiten zu erhalten. Und das beliebteste gepökelte Fleisch von allen ist seit langem der Schinken, besonders wenn es roh ist: Vielleicht, weil es mit feinstem Schweinefleisch zubereitet wird, vielleicht, weil eine perfekte Umsetzung ein gewisses Geschick erfordert, oder weil es auf vielfältige Weise individualisiert werden kann. Früher hatte jedes Dorf und sogar jeder Bauernhof, ob Berg oder Ebene, sein eigenes traditionelles Rezept mit lokalen Kräutern, Pressen, Salz oder Gewürzen.

Heute gibt es 8 Schinkensorten, die als DOP anerkannt sind, aber es reicht aus, sich zwischen den Delikatessengeschäften in der Nachbarschaft zu bewegen, um oft noch viel mehr zu finden. Hier ist einer, um sich zwischen geräucherten oder gepressten, gesalzenen und gewürzten Schinken zu orientieren kleiner Führer zu den besten und bekanntesten Schinkensorten Italiens.

Das PDO Parmaschinken ist zweifellos das bekannteste von allen: Einige glauben, dass Cato das Rezept des Zensors ist perexsuctum (buchstäblich, die gut getrocknet), die auf das 2. Jahrhundert v. Chr. zurückgehen, stammten aus diesen Ländern. Heute folgt die Zubereitung genauen Regeln: Es werden italienische Schweine verwendet, Salz teils trocken, teils nass, die Pfote entfernt und unbedeckte Teile mit Schmalz (einer Mischung aus Fett und Salz) bestrichen, um sie vor übermäßiger Austrocknung zu schützen. Die Mindestwürze beträgt je nach Gewicht 10 oder 12 Monate; Je länger die Würze dauert, desto fester und trockener wird das Fleisch. Fast ebenso bekannt in Italien ist die San-Daniele-Schinken. Dieser darf gemäß den Regeln des DOP-Zeichens nur in der Gemeinde San Daniele del Friuli hergestellt werden: Die vermarkteten Mengen sind daher viel geringer als die des Parmaschinkens, der in der gleichnamigen Provinz hergestellt wird. Die Besonderheit von San Daniele besteht darin, dass es an der Kreuzung zwischen den Winden der Karnischen Alpen und der Brise der Adria liegt: Der Schinken, der leicht gepresst wird, um das Meersalz gleichmäßiger aufzunehmen, erhält so die scharfen Noten der Bergluft und süßer und brackiger als das Meer. Bei der Zubereitung des San Daniele-Schinkens wird auch die Pfote konserviert, um den Schnitt intakt zu halten und leichter haltbar zu machen. Sogar die Veneto Berico-Euganeo DOP-Schinken, hergestellt in den Provinzen Vicenza, Padua und Verona, wird leicht gepresst, hat jedoch keinen Fuß, und das Eindringen des Salzes erfolgt auch dank einer besonderen Massagetechnik der Schweinekeulen. Das Würzen kann nur 10 Monate dauern: Das Ergebnis ist ein fester, aber weicher Schinken mit besonders feinem Geschmack. Das Toskanischer Schinkenein in der ganzen Region verarbeitbares AOP-Produkt, ist dagegen rund und vor allem sehr schmackhaft: Dazu gehört auch das typische Brot täuschen, also ohne Salz. Neben Salz werden Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren und andere aromatische Kräuter verwendet, um den toskanischen Rohschinken zu würzen; Am Ende der Würze wird die Schwarte V-förmig entfernt und der Schinken mit Pfefferkörnern belegt. Wesentlich geringer ist die darin enthaltene Salzmenge Carpegna PDO-Schinken, aus der Provinz Pesaro Urbino: In diesem Fall wird die Konservierung des Fleisches hauptsächlich der frischen Luft des Tals anvertraut. Trotz der langen Verarbeitung und einer Reifung, die normalerweise 18 Monate erreicht, behält der Carpegna-Schinken eine rosige Farbe und ein feines Aroma. Wie die bekanntesten Schinken, auch die Roh Modena DOP blickt auf eine uralte Geschichte zurück, die wahrscheinlich bis in die Zeit der Etrusker zurückreicht. Es ist sehr schmackhaft und nie übermäßig salzig: Es wird traditionell mit Früchten wie Melone und Feigen verzehrt, um den Geschmack von beiden zu verbessern; oder als schmackhafte Füllung für Tortellini aus Modena. Stattdessen heißt es, dass die Cuneo-Schinken, gU seit 2009, wurde in der Vergangenheit nur in Klöstern hergestellt, den einzigen Besitzern im Bereich der reichen Schweinefarmen. Heute wird die Zubereitung jedoch den Salamifabriken der Provinzen Cuneo, Asti und einem Teil des Turiner Raums anvertraut; Neben Salz werden eine kleine Menge Essig, Pfeffer und Gewürze verwendet, um die Keulen zu würzen. Das Jambon de Bossestrotz des Namens italienisch, ist stattdessen die DOP mit der höchsten Herkunft: Nachdem die Schweinekeulen gesalzen und mit Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Wacholder und anderen Kräutern aromatisiert wurden, werden sie darin gereift Raser, typische Gebäude des Aostatals auf über 1800 Metern über dem Meeresspiegel. Jambon de Bosses wird nur in der Gemeinde Saint Rhémy-en-Bosses im Aostatal zubereitet. Der bekannteste Bergschinken aber vielleicht ist es das von Norcia, für die die Produktion erst nach einer Höhe von 500 Metern erfolgt. Der Ruhm der Einheimischen in der Herstellung von Wurstwaren ist so groß, dass der Metzger zum Metzger schlechthin geworden ist: Der Norcia-Schinken, der sowohl mit der lokalen Luft als auch mit Salz gewürzt ist, trägt dazu bei, dies zu demonstrieren. Das Sauris-Schinken, aus dem Herzen Karniens, ist leicht geräuchert. Die Besonderheit der Technik liegt in der ausschließlichen Verwendung von Buchenholz und Lorbeer und Wacholder für eine aromatische Note. Anders als beim Speck bleibt hier der Oberschenkelknochen erhalten. Eine andere Methode, um schmackhaften Schinken zu erhalten, besteht darin, das Fleisch von Schweinen aus wilder oder halbwilder Aufzucht zu verwenden: Es kommt zum Beispiel in der Toskana vor Cinta-Senese-Schinken Und für die Bazzone-Schinken, gewonnen von grauen Schweinen aus den Tälern Serchio und Garfagnana. Das Wachstum dieser Tiere ist langsamer als bei intensiv gezüchteten, aber die so gewonnenen besonders schmackhaften Schinken passten perfekt zum bäuerlichen Geschmack der Vergangenheit und passen auch heute noch zu toskanischem Brot. Auch in Süditalien werden seit jeher Schinken zubereitet: die aus dem Monte del Sannio sind berühmt und werden dank der großzügigen Verwendung von Aromen gewürzt. Die rote Farbe der Pietraroja-Schinken es liegt zum Beispiel auch an Chili; und sein Geschmack zu einer leichten Räucherung, die der Tradition nach auf natürliche Weise stattfand, als der Schinken zum Reifen in der Nähe der Schornsteine ​​der Häuser aufgehängt wurde. Das Rohschinken aus dem oberen Susatal Stattdessen wird es mit einer ganz besonderen Technik zubereitet: Die Schweinekeule wird nicht einfach gesalzen, sondern zwanzig Tage lang in einer Mischung aus Kräutern und Weißwein mariniert. Die Trocknung findet dann in einem Gehäuse statt; und nach fünfzehnmonatiger Reifung und einem weiteren Waschen im Wein erinnert sich der Schinken an die Aromen in jeder Scheibe. Auf der anderen Seite wird Kochschinken aufgrund der größeren Schwierigkeiten bei der Zubereitung heute fast ausschließlich industriell hergestellt: So gibt es beispielsweise kein externes Salzen, sondern das Einspritzen von Salzlake. Eine der traditionellen italienischen Zubereitungen, die man nicht vergessen sollte, ist jedoch die von Prager Schinken. Obwohl der Name irreführend sein mag, stammt diese besondere Art von Kochschinken aus der Provinz Triest: Es ist die Wiederaufarbeitung einer heute verlorenen österreichisch-ungarischen Tradition. Die Besonderheit des Prager Schinkens ist, wie bei anderen Produkten mit mitteleuropäischen Einflüssen, das Räuchern: Nach dem Bespritzen mit Salzlake und vor dem Kochen wird der Schinken tatsächlich den Dämpfen des Tannenholzes ausgesetzt, von denen er sein Sein erhält typisch süßer und leicht aromatischer Geschmack.