Das Kochen von Jakobsmuscheln zu Hause mag wie eine entmutigende kulinarische Aufgabe erscheinen, die man besser den Profis überlassen sollte, aber es ist nicht so schwierig, wie man vielleicht denkt! Mit den richtigen Werkzeugen und Tricks braten Sie Jakobsmuscheln wie ein Profi, direkt zu Hause.
Welche Art von Pfanne eignet sich am besten zum Anbraten von Jakobsmuscheln?
Die beste Pfanne zum Anbraten von Jakobsmuscheln ist eine große 12-Zoll-Pfanne aus Edelstahl. wie dieses Modell von Zwilling JA Henckels. Um richtig anzubraten, ist es wichtig, eine Pfanne zu verwenden, die groß genug ist, um etwas Platz zwischen den Jakobsmuscheln zu lassen. Edelstahl ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter, der es der Pfanne ermöglicht, sich schnell aufzuheizen und die Hitze gleichmäßig zu verteilen, was zu einem gleichmäßigen Anbraten führt.
Seien Sie gewarnt – selbst wenn Sie die beste Pfanne für den Job verwenden, können Sie immer noch mit Jakobsmuscheln enden, die das Ziel verfehlen. Lesen Sie weiter und ich teile mit Ihnen die besten Kochmethoden und -techniken, die für die Zubereitung von gebratenen Jakobsmuscheln in Restaurantqualität unerlässlich sind.
Was ist das beste Öl zum Kochen von Jakobsmuscheln?
Die Art der Pfanne, die Sie verwenden, ist wichtig, aber die Art des Öls ist das andere Teil des Puzzles. Gebratene Jakobsmuscheln müssen schnell bei sehr hoher Hitze gekocht werden, um die ideale dunkelgoldene, knusprige Kruste und ein perfekt gegartes Inneres zu erhalten. Aufgrund der Methode mit hoher Hitze sollten Sie darauf achten, ein Pflanzenöl mit einem hohen Rauchpunkt zu wählen – etwa 400 Grad Fahrenheit oder mehr. Sie sollten auch ein ziemlich neutrales Speiseöl wählen, das den Geschmack der Jakobsmuscheln nicht überlagert.
Hier ist eine nicht erschöpfende Liste von neutralen Speiseölen, die alle zum Anbraten von Jakobsmuscheln geeignet sind:
Art des ÖlsRauchpunktTraubenkernöl 390 Grad Rapsöl 400 Grad Sonnenblumenöl 440 Grad Maisöl 450 Grad Distelöl 510 Grad
Seien Sie bei Ölen mit der Bezeichnung „Pflanzenöl“ etwas vorsichtig, da diese üblicherweise eine Mischung aus verschiedenen Ölen enthalten. Typischerweise ist Pflanzenöl eine Kombination aus Mais-, Raps-, Baumwollsamen-, Sojabohnen- und/oder Distelöl und hat einen relativ hohen Rauchpunkt von 400-450 Grad, daher sollten Sie jedes „Pflanzenöl“ verwenden können, das Sie zur Hand haben zum Anbraten von Jakobsmuscheln.
Woher weißt du, wann eine Jakobsmuschel fertig ist?
Eine richtig gekochte Jakobsmuschel ist in der Mitte etwas fest und undurchsichtig, im Vergleich zu rohen Jakobsmuscheln, die leicht durchscheinend sind. Und bei gebratenen Jakobsmuscheln suchen Sie auch nach dieser tief goldenen Kruste. Natürlich gibt es verschiedene Möglichkeiten, Jakobsmuscheln zuzubereiten (z. B. gebraten, pochiert), sodass das Anbraten nicht immer zutrifft, aber die innere Opazität und die endgültige Innentemperatur sollten immer noch gleich sein. Wenn Sie sich für die Verwendung eines Thermometers entscheiden, sollten Jakobsmuscheln innen auf 130 Grad gekocht werden.
Die Jakobsmuscheln in den ersten zwei Minuten unberührt zu lassen, ist entscheidend für die Entwicklung eines richtigen Bratens. Auf der ersten Seite etwa zwei Minuten backen, um Farbe zu entwickeln, wenden und auf der anderen Seite noch etwa eine Minute backen – das ist alles, was man braucht! Mehr als dies führt zu einem verkochten Zentrum, das deutlich zäh und zäh ist. Meine Lieblingsmethode, um zu wissen, wann Jakobsmuscheln fertig sind, ist eine Tester-Jakobsmuschel – probieren Sie eine aus der Charge, indem Sie sie in der Mitte durchschneiden und dann testen, um sicherzustellen, dass sie den Anforderungen entspricht!
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Was ist die beste Art von Jakobsmuscheln?
Fragen Sie immer nach trockenen Jakobsmuscheln, im Gegensatz zu nassen Jakobsmuscheln, da letzteren eine Konservierungslösung injiziert wird, die ihnen einen Beigeschmack verleihen kann. Die chemische Injektion hilft ihnen auch, Wasser zu halten, wodurch sie im rohen Zustand prall und saftig aussehen, aber nach dem Kochen Wasser verlieren und schrumpfen. Trockene Jakobsmuscheln hingegen sind rein natürlich und enthalten keine Zusatzstoffe.
Neben trockenen Jakobsmuscheln sollten Sie auch Jakobsmuscheln angeben, im Gegensatz zu Lorbeer-Jakobsmuscheln. Jakobsmuscheln sind größer als Jakobsmuscheln, was sie zu einer besseren Wahl für Zubereitungsmethoden wie Grillen oder Anbraten macht. Lorbeer-Jakobsmuscheln sind zwar immer noch köstlich, eignen sich aber besser für empfindlichere Kochmethoden wie Sautieren oder Pökeln für Ceviche. Wenn Sie versucht haben, Jakobsmuscheln anzubraten, würden sie innen verkocht sein, bevor sie eine Chance haben, einen Brand zu entwickeln.
Eine interessante Tatsache in Bezug auf die Farbe von Jakobsmuscheln – einige Jakobsmuscheln sind cremefarben, während andere orange oder pfirsichfarben sind, aber das hat nichts mit der Frische, dem Geschmack oder der Herkunft zu tun – es zeigt einfach an, ob die Jakobsmuschel männlich oder weiblich ist. Während männliche Jakobsmuscheln milchig weiß sind, neigen weibliche Jakobsmuscheln dazu, einen leichten Orangeton zu haben. Einige bestehen darauf, dass weibliche Jakobsmuscheln etwas süßer schmecken als ihre männlichen Gegenstücke, aber beide sind vollkommen in Ordnung und köstlich zu essen.
Wie bereitet man Jakobsmuscheln zum Anbraten zu?
Ein zusätzlicher Schritt, um Ihre Jakobsmuscheln auf die nächste Stufe zu bringen, ist das Entfernen des kleinen Seitenmuskels vor dem Kochen. Sie erkennen es daran, dass es im Vergleich zum Rest der Jakobsmuschel undurchsichtig und zäher ist, und es lässt sich leicht mit den Fingern entfernen – da die Fasern in die entgegengesetzte Richtung verlaufen, löst es sich sofort ab. Der Seitenmuskel ist sicher zu essen, und viele Leute lassen ihn aus Unwissenheit oder Bequemlichkeit an, aber er hat eine etwas zähe, unangenehme Textur, daher würde ich empfehlen, ihn zu entfernen.
Das nächste, was Sie vor dem Anbraten tun müssen, ist, die Jakobsmuscheln vollständig zu trocknen. Sie können ein sauberes Geschirrtuch oder Papiertücher verwenden, um die Oberflächen der Jakobsmuscheln abzutrocknen. Dies ist äußerst wichtig, da Feuchtigkeit der Haupthemmer für eine gute Bräunung ist. Es mag übertrieben erscheinen, aber wenn Sie diesen Schritt auslassen, werden die Jakobsmuscheln in der Pfanne dampfen und Sie werden keine gute goldene Kruste bekommen.
Qualitativ hochwertige frische Jakobsmuscheln können schwer zu bekommen sein, wenn Sie sich nicht in Küstennähe befinden. Sie können gefrorene Jakobsmuscheln anbraten, aber seien Sie sich der zusätzlichen Schwierigkeit und Wichtigkeit des vollständigen Auftauens und Trocknens vor dem Kochen bewusst. Selbst mit Ihren besten Bemühungen werden Sie leider aufgrund der zusätzlichen Feuchtigkeit auf einer gefrorenen Jakobsmuschel nicht ganz so gut anbraten wie auf einer frischen Jakobsmuschel.
Wie würzt man Jakobsmuscheln am besten?
Wenn Sie Jakobsmuscheln von guter Qualität haben, würze ich gerne nur mit Salz und Pfeffer, damit Sie die Jakobsmuschel wirklich schmecken können. Ich empfehle weißen Pfeffer, der aufgrund seines milderen, subtileren Geschmacks im Vergleich zu kräftigem schwarzem Pfeffer eine gute Wahl für Meeresfrüchte im Allgemeinen ist, aber schwarzer Pfeffer funktioniert auch. Und wenn die Jakobsmuscheln fertig sind, servieren Sie sie zusammen mit einer Zitronenscheibe. Frischer Zitronensaft ist die perfekte Beilage für Jakobsmuscheln! Es unterstreicht die Frische der Jakobsmuscheln und verleiht ein wenig Säure, ohne aufdringlich zu sein.
Wenn Sie nach einer volleren Präsentation suchen, gibt es eine Reihe von Saucen zur Auswahl, die traditionell mit gebratenen Jakobsmuscheln serviert werden. Einer meiner Favoriten ist beurre blanc, was wörtlich übersetzt „weiße Butter“ bedeutet. Es wird hergestellt, indem Weißwein oder Essig mit Schalotten reduziert, dann langsam Butter hinzugefügt und oft mit einem Spritzer Zitronensaft abgerundet wird.
Eine weitere einfache und köstliche Option ist braune Butter. Wenn die Jakobsmuscheln fertig sind, geben Sie ein Stück Butter in die Pfanne, bis sie goldbraun werden, und löffeln Sie die gebräunte Butter über die Jakobsmuscheln – so einfach und verleiht einen köstlichen nussigen Geschmack! Sie können Ihre Jakobsmuscheln auch mit Schnittlauch oder Kapern für einen schönen letzten Schliff garnieren.
Quellen:
https://www.masterclass.com/articles/how-to-cook-scallops-easy-pan-seared-scallops-recipe
https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose#why-is-oil-smoke-point-important
https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6552-pink-vs-white-scallops
https://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc