Wir haben alle diese wunderschönen Bilder von eingeritzter Brotkunst gesehen. Ob eine einzelne Ritzung, die das „Ohr“ zur Geltung bringt, oder ein kompliziertes Muster, die Ritzung bringt die Schönheit eines gebackenen Brotlaibs auf eine ganz andere Ebene.

Abgesehen vom Brot-Schönheitswettbewerb – warum müssen wir unser Brot überhaupt punkten?

Während das Ritzen Ihres Brotes nicht unbedingt schön sein muss, ist beim Backen eine anständige Kerbe erforderlich, damit die Gase auf kontrollierte und ästhetisch ansprechende Weise freigesetzt werden können. Eine tiefe Kerbe kann irgendwo zwischen 1,5 und 2 Zoll (1,5 bis 5 cm) tief sein. Ein Winkel von 30° eignet sich am besten für einen langen Brotlaib. Ein runder Brotlaib sollte gleichmäßig über die Oberseite verteilte Kerben haben, wobei die Lahmheit in einem Winkel von etwa 90° gehalten werden sollte. Wenn der Teig nicht eingeritzt wird, besteht die Gefahr, dass das Brot unzuverlässig aufplatzt, weil die Gase eingeschlossen werden und ihren Weg finden.

Wenn Sie das Warum und Wie des Brotschneidens kennen, zusammen mit den richtigen Werkzeugen und ein paar Tipps, wird das Brotschneiden viel weniger einschüchternd. Wenn überhaupt, wird es Sie viel eifriger machen, loszulegen und Ihre Marke zu schaffen, ich meine Punktzahl.

Warum muss ich meinen Brotteig einritzen?

Eine Kerbe auf der Oberfläche des Teigs lässt Feuchtigkeit entweichen und ermöglicht eine ordnungsgemäße Ausdehnung, ohne dass die Gefahr besteht, dass die Kruste während der Backphase reißt. Stellen Sie sich vor: Das enge Geflecht der Glutenstruktur wird von den vielen, vielen Luftblasen, die sich schnell im Ofen bilden, ohne Ausweg gedrückt, eine Kerbe bietet einen Ausweg und hilft, die Form des gebackenen Brotes zu kontrollieren. Kurz gesagt, der eigentliche Grund, warum Sie Ihr Brot einritzen sollten, ist, zu kontrollieren, wie die Gase während des Backens austreten, was letztendlich zum Ofenfrühling führt.

Was ist Ofenfrühling?

Der Ofenfrühling tritt innerhalb der ersten zehn Minuten des Backens auf und ist, wenn das Brot schnell aufgeht und um bis zu dreißig Prozent über seine ursprüngliche Größe hinausgeht. Brot mit gutem Ofenquell wird attraktiv, leicht und knusprig.

Zurück zur Partitur

Sie ritzen also Ihr Brot ein, um den Ofenfrühling zu optimieren, weil:

Wenn die Form und das Gluten des Teigs gut entwickelt sind, umgibt ein dichtes Glutennetzwerk den Teig, der ihm hilft, während der Backphase zusammenzuhalten. Wenn Sie Ihrem Teig eine Kerbe hinzufügen, entsteht ein Schwachpunkt, sodass sich das Brot dort ausdehnen kann, wo Sie es möchten, und nicht dort, wo es möchte, wodurch Sie einen großartigen Ofenfrühling erhalten. Die Ofenfeder, die Sie durch die Kerbe erhalten, ermöglicht der Krume eine luftige Textur, die letztendlich zu den begehrten großen Löchern führt. Ein schönes Ergebnis – ein schöner Brotschnitt verleiht Ihrem Brot ein umwerfendes und professionelles Aussehen.

Die Partitur muss nicht oft übermäßig kompliziert sein, ein einfacher Schrägstrich ist alles, was benötigt wird. Das Schöne an der Partitur ist, dass sie in jedem Fall umwerfend ist, ob einfach oder aufwändig.

Werkzeuge & Methoden

Die Werkzeuge

Es gibt Zeiten, in denen Sie Kompromisse eingehen und alternative Werkzeuge finden können, und dann gibt es Zeiten, in denen Sie wirklich das richtige Werkzeug für den Job verwenden sollten. Das Ritzen gehört zu den Aufgaben, die für optimale Ergebnisse ein spezielles Werkzeug erfordern – die Bäckerlame. Ein Lahm ist mit einer sehr scharfen zweischneidigen Klinge ausgestattet und ist die einzige Möglichkeit, professionelle Ergebnisse zu erzielen. Der Lahme muss nicht der teuerste sein. (Dieser ist meiner Meinung nach recht günstig) Wenn Sie nicht bereit sind, viel auszugeben, können Sie mit einem preiswerten Plastiklame beginnen, das genauso gute Ergebnisse liefert wie eines zu einem höheren Preis.

Zur Not, wenn Ihre Lahmheit zum Beispiel stumpf ist, können Sie versuchen, ein scharfes Messer, eine Rasierklinge oder einen Teppichmesser zu verwenden. Für einige der verräterischeren Noten, die in Brotlaiben wie Baguette zu finden sind, ist jedoch eine gebogene Klinge erforderlich, und daher ist ein Lame (mit austauschbaren Rasierklingen) eine lohnende Investition.

Eine normale Küchenschere ist ein weiteres großartiges Werkzeug, das Sie im Allgemeinen und insbesondere zum Schneiden von Brot zur Hand haben sollten. Sie werden es schwierig finden, einen Lahm auf Teig zu verwenden, der mit Samen und Körnern beladen ist. Die Verwendung einer Schere in solchen Szenarien ist ideal, da sie präzise Schnitte liefert, die sich im Ofen gut öffnen.

Das HowTo

Wenn Sie den Teig mit Mehl bestäuben, bevor Sie Ihren Teig einritzen, wird ein deutlicher Kontrast zwischen der dunkleren gebackenen Kruste und dem weißen Mehl erzielt. Da Reismehl eine höhere thermische Verbrennung als normales Weißmehl hat, wird es häufig in Kombination mit Weißmehl oder als eigenständiges Mehl verwendet, um die Oberseite des einzuritzenden Brotteigs zu bestäuben. Mehl ist nicht nötig, aber ohne Mehl fällt die Brotnote nicht so auf.

Wenn Sie kein Mehl verwenden, entscheiden sich viele Bäcker dafür, ihren Teig nach dem Ritzen und kurz bevor er in den Ofen kommt, leicht mit Wasser zu besprühen. Dadurch kann die Kruste ein goldenes, blasiges Aussehen erzeugen, das oft von Bäckern gewünscht wird.

SPITZE: Legen Sie Ihren Teig auf etwas, das sich drehen kann. Sie können eine Lazy Susan verwenden oder, wenn Sie es schaffen, sie auf ein Stück Pergamentpapier auf eine Oberfläche legen, auf der Sie sie leicht umdrehen können. Verwenden Sie einfach etwas, das es Ihnen erleichtert, den Teig nach Bedarf zu wenden.

Es ist erwähnenswert, dass der Laib ohne mindestens eine tiefe Kerbe in Ihrem Laib, die den Austritt der Gase ermöglicht, wahrscheinlich reißt. Eine tiefe Kerbe kann zwischen 1,5 und 5 cm (½ Zoll bis 2 Zoll) tief sein, um als Dampfablass zu wirken. Je flacher eine Ritzung ist, desto dekorativer ist sie in der Regel – was Blatt-, Weizenstiel- und Chevron-Mustern für Ihr Brot zugute kommt.

Obwohl es am besten ist, schnell zu sein, wenn Sie eine Partitur machen und diese nicht perfekt ist, machen Sie sich keine Sorgen, Sie können immer noch tiefer schneiden oder das, was fehlt, kürzen.

Sobald der Teig eingeritzt wurde, ist es unerlässlich, dass Sie den Teig so schnell wie möglich in den Ofen schieben. Durch das Einkerben haben Sie effektiv ein Loch in das Glutennetzwerk punktiert, wodurch der Teig schnell entleert wird.

Das ach so begehrte, manchmal beneidete, heiß begehrte „Ohr“ auf Ihr gebackenes Brot zu bekommen, ist nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken. Um ein Ohr zu bekommen, beginnen Sie mit der Kerbe oben in einem Winkel, halten die Lahmheit in einem Winkel von etwa 30 ° und schneiden schnell und sicher bis zur Unterseite des Laibs. Sie können über den Schnitt gehen, um ihn weiter zu erweitern, um sicherzustellen, dass er sich öffnet und dieses schöne Ohr entwickelt, das die Magie eines perfekt fermentierten Brotes zur Geltung bringt.

Wie ich bereits erwähnt habe: Für einen langen Brotlaib funktioniert es am besten, den Teig in einem Winkel von 30° einzuritzen. Ein runder Brotlaib sollte gleichmäßig über die Oberseite verteilte Rillen haben, die Lahmheit in einem Winkel von etwa 90 ° halten und schnell ausgeführt werden.

Wann Sie Ihren Teig punkten sollten

Wie üblich ist beim Brot das Timing alles. Das bedeutet nicht unbedingt eine festgelegte Zeitspanne, sondern vielmehr sicherzustellen, dass der Wissenschaft, die Brot ist, genügend Zeit gegeben wird, um ihre Arbeit zu tun. Wenn Sie Ihren Teig einritzen, möchten Sie sicherstellen, dass das Gluten sehr gut entwickelt ist.

Die Arbeit beginnt vor dem Massenproof, daher ist es wichtig, einen Fensterscheibentest durchzuführen. Sobald der Teig aufgegangen ist, sollte der Teig leicht und sprudelnd sowie sichtbar aufgegangen sein. Es ist vorteilhaft, den Teig gut zu formen und ein dichtes Glutennetzwerk auf der Oberfläche des Teigs zu gewährleisten. Das Verzögern des Teigs in einem Banneton, einem Gärkorb oder etwas, das dem Teig hilft, seine Form beizubehalten, trägt auch dazu bei, die strukturelle Integrität des Teigs zu erhalten.

Sie punkten nach dem endgültigen Beweis. Sie können einen Stichtest durchführen, um sicherzustellen, dass der Teig richtig aufgegangen und zum Backen bereit ist. Wenn es geht, punkten Sie und schieben Sie es sofort in den Ofen.

Bewertungsstile

Es stehen viele Scoring-Stile zur Auswahl. Um ehrlich zu sein, je mehr Sie punkten, desto besser werden Sie und desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie experimentieren und Ihren eigenen Partiturstil erstellen. Einige der grundlegenden Stile sind:

Baguette / Bâtard ScoringBoule ScoringFrench Cut
Saucisson
Mitte gerade
Modifizierter Blattschnitt
Reiner Saucisson
„S“-Schnitt
Blatt mit Mittelschnitt
Blattschnitt
Diamant Kreuzschraffur
Double / Triple French CutSingle Straight
Überqueren
Fensterscheibe
Blattschnitt
Halbmond
Mittlere Fensterscheibe
Saucisson
Diamant Kreuzschraffur
Spiral
Kreuzschraffur

Fazit

Das ist es, die wesentlichen Details bis hin zu den manchmal einschüchternden, aber funktionalen und künstlerischen Fähigkeiten, wie man sein Brot richtig einkerbt. Mit ein wenig Übung und den richtigen Werkzeugen werden Sie sicherlich schöne Ergebnisse erzielen. Machen Sie sich jetzt an die Arbeit und holen Sie sich einen wunderschönen Laib Brot. Schwelgen Sie in Ihrer Beherrschung des Brotbackens und teilen Sie es mit Freunden und Familie.