Lammfleisch ist definitiv teurer als Rind-, Schweine- und Hähnchenfleisch, aber wenn Sie ein wenig Lamm schmecken möchten, fragen Sie nach Lammhaxe. Dieses Stück Fleisch ist preiswert, braucht aber etwas mehr Zeit und etwas mehr Liebe.
Wenn Sie Lust auf Lamm haben, probieren Sie zuerst diesen Schnitt, anstatt sich für die teuren und schnellen Grillgerichte zu entscheiden. Haben Sie sich jemals gefragt, woher es kommt? Lesen Sie weiter, um es zu wissen.
Welcher Teil des Lamms ist Shank?
Einfach ausgedrückt ist ein Schenkel ein Schnitt aus dem Schienbein des Lammes, aus dem unteren Teil des Beins direkt unterhalb des Knies.
Es ist eines der würzigen und zähen Stücke aus der Lammkeule, die bei richtiger Zubereitung zart und saftig werden.
Die Lammkeule erhielt ihren Geschmack und ihre Zähigkeit durch das Vorhandensein von Bindegewebe. Mit einem niedrigen und langsamen Kochprozess kann es samtig, aromatisch und saftig werden.
Es gibt verschiedene Lammstücke, aber die Haxe ist zufällig das preiswerteste. Dieses zähe Stück Fleisch hat viel Sehnen, Kollagen und Bindegewebe, deshalb wird es bei schwacher Hitze gegart.
Es ist oft mit French-Trimm erhältlich, also wird eine kleine Portion Fleisch vom Knochen entfernt, damit es gefälliger aussieht.
Insbesondere wird der Endteil des Schaftstücks von überschüssigem Knochen und Fett abgeschabt.
Da der Schaft ein arbeitender Muskel ist, werden sie zart und aromatisch, wenn sie durch die feuchten, niedrigen und langsamen Methoden gekocht werden. Dieses Stück wird aufgrund der leichter zu grillenden Nachbarstücke oft übersehen.
Wie erkennt man Lammkeulen?
Schenkel werden aus dem Bereich oberhalb des Kniegelenks und unterhalb des Beins geschnitten. Es gibt zwei verschiedene Schnitte des Schaftes; Vorderschaft und Hinterschaft. Wie der Name schon sagt, stammt der Vorderschenkel von den Vorderbeinen, während der Hinterschenkel vom Hinterbein stammt.
Dieser Teil des Lammes hat eine dünne Fettschicht und eine hauchdünne Membranhülle.
Es ist magerer als das Lendenstück vom Lamm. Die Membranabdeckung sollte entfernt werden, um das Fleisch zarter und würziger zu machen.
Wie alle arbeitenden Muskeln ist es zäh und voller Bindegewebe und Kollagen und erfordert daher eine lange Garzeit. Es ist typischerweise ein fester Schnitt, der einen intakten Mittelknochen hat und mit wenig Vorbereitung zubereitet wird.
Es ist eine erschwingliche Option für Leute, die Lammfleisch lieben, es aber aufgrund der hohen Preise meiden. Aufgrund seines kräftigen, wilden Geschmacks ist es ein schickes Gericht in mediterranen Küchen wie der griechischen, italienischen, französischen und marokkanischen Küche.
Verschiedene Schnitte von Lammkeule
Wie bereits erwähnt, hat die Lammkeule zwei Hauptschnitte; Vorderschaft und Hinterschaft. Beide Lammkeulenstücke sind bei Fleischliebhabern beliebt, jedoch wird eines dem anderen vorgezogen.
Es gibt vier Schenkel pro Lamm; zwei Vorderschenkel und zwei Hinterschenkel. Diese beiden Teile stammen aus dem unteren Bereich der Vorder- und Hinterbeine.
Vorschaft
Es ist ein Knochenschnitt aus dem unteren Teil des Vorderbeins. Unter der Haut befindet sich eine dünne Fettschicht. Lammvorschenkel sind kleiner und bieten ausreichend Fleisch für eine deftige Portion.
Vom Vorderviertel kommend, besteht es aus Radius, Elle, Handwurzel und dem distalen Teil der Oberarmknochen und den dazugehörigen Muskeln.
Die meisten auf dem Markt erhältlichen Lammhaxen sind Vorhaxen, aufgrund des geringeren Fleischanteils sind sie jedoch möglicherweise nicht jedermanns Lieblingshaxe.
Es wird auch niedrig und langsam gekocht, um sich in ein zartes und saftiges Stück Fleisch zu verwandeln. Das Garen des Vorschenkels kann etwa 1 ½ Stunden dauern. Es kann langsam geröstet, gedünstet und geschmort werden, um das Bindegewebe zu brechen.
Hinterschaft
Die Hinterkeule wird anderen Schnitten wie einem Lammkotelett vorgezogen, weil sie fleischiger und voller kräftiger Wildaromen ist. Es ist ein knubbeliger Teil, der aus dem unteren Teil des Hinterbeins geschnitten wird.
Dieser Schnitt ist normalerweise etwas fleischiger und umgibt den Markknochen, der den Geschmack und die Textur verstärkt. Das fleischige Stück wird schmelzend zart, wenn es mit einer niedrigen und langsamen Kochmethode gegart wird.
Dieser Teil kann aufgrund des hohen Gehalts an gallertartigen Sehnen in ein reichhaltiges Fleischgericht verwandelt werden. Ein Hinterbein ist mehr als genug für eine Person.
Welche Lammkeule ist besser?
Vorder- und Hinterschenkel können in verschiedenen Rezepten austauschbar verwendet werden, da es keinen signifikanten Unterschied zwischen den beiden Schnitten in Bezug auf den Geschmack gibt.
Beide Haxenstücke sind gleichermaßen lecker, sehen super schick aus und bieten genug Fleisch für eine Portion. Der Hinterschenkel wird jedoch dem Vorschenkel vorgezogen, da ersterer größer und fleischiger ist als letzterer.
Wenn Sie nicht viel Geduld haben, kaufen Sie eine Haxe vom Vorderbein, da sie aufgrund der kleineren Größe schnell gekocht werden können. Das Garen der Hinterkeule dauert etwas länger, da sie ein fleischigeres Stück ist.
Ist Lammkeule zart?
Dieser beliebte Artikel in vielen gehobenen Restaurants ist extrem zäh und voller Bindegewebe, Sehnen und Kollagen. Wenn es durch die lange und langsame Methode gekocht wird, wird es aromatisch, saftig und zart.
Wie schmeckt Lammkeule?
Berühmt für seinen Wildgeschmack, hat es einen noch intensiveren Geschmack als die anderen milderen Lammstücke wie Lenden- oder Schulterkoteletts.
Der starke Wildgeschmack passt gut zu verschiedenen Gewürzen, Marinaden und Aromen wie Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel, Ingwer, Zitronenschale und Rosmarin.
Da es sich um ein zähes Stück Fleisch handelt, werden sie am besten niedrig und langsam gegart, bis das Fleisch beginnt, vom Knochen zu fallen. Schmoren ist eine der besten Garmethoden für Lammkeulen.
Das Schmoren verhindert, dass das Fleisch austrocknet, und das stundenlange Garen bei schwacher Hitze verleiht diesem Fleisch einen zarteren und saftigeren Geschmack. Es kann druckgekocht werden, sollte aber in der Pfanne gebraten oder sautiert werden, da es zu zäh zum Kauen wird.
Fazit
Lammbein oder Lammkeule kommt aus dem unteren Teil des Beins. Es ist ziemlich mageres Fleisch, das wenig Kalorien und viel Bindegewebe hat und daher sorgfältig gekocht wird, um den Geschmack zu bewahren.