In der kollektiven Vorstellung werden Mehle durch einfaches Mahlen des Weizens und anschließende Veredelung gewonnen, was im speziellen Fall von Weichweizen zur Herstellung der verschiedenen Arten führt, die bekannt sind und hauptsächlich durch Namen wie 00, 0, Vollkorn gekennzeichnet sind. in einigen Fällen könnten die Zusatzstoffe verwendet werden, um die Eigenschaften des Mehls zu verbessern und auszugleichen Im Laufe der Zeit haben die großen modernen Mühlen Technologien entwickelt, die es ermöglichen, Mehle mit genauen Eigenschaften zu erhalten, um den Anforderungen gerecht zu werden, die zuerst im professionellen Bereich und später auch im häuslichen Umfeld gereift sind. Es gibt viele Faktoren, die die Produktionsphasen eines Mehls beeinflussen, angefangen bei der Körnung und ihren Eigenschaften. Nicht immer kann eine bestimmte Getreidesorte oder sogar eine Mischung verschiedener Getreidesorten nach dem Mahlen ein Mehl mit genauen Eigenschaften garantieren: In diesem Fall ist es das sogenannte Verbesserer oder Additive. Das italienische Gesetz sieht vor, dass die meisten Backmittel auf den Etiketten der Mehle weggelassen werden können, wenn ihre Dosierung innerhalb der vorgegebenen Grenzen liegt, sodass Sie auf der Verpackung des Mehls kaum Informationen finden werden. Gesundheitsschädlich sind diese Stoffe aber keineswegs, das ist klar: Sie sind nur Zusatzstoffe, die einige rheologische Aspekte des Mehls verbessern können.
Dort Rheologie, in einfachen Worten und in diesem speziellen Fall handelt es sich um eine Wissenschaft, die das Verhalten von Mehlen in den verschiedenen Teigphasen untersucht. Die Verwendung von Verbesserungsmitteln korrigiert die Mängel und einige Eigenschaften der Mehle, wodurch sie nach der Verarbeitung stabiler oder stärker oder sogar dehnbarer werden. Nehmen wir als Beispiel einige der wichtigsten Verbesserungsmittel, die von den Mühlen in der Produktionsphase verwendet werden, um das vorherige Konzept besser zu erklären.
Das Malz, das aus der Keimung von Gerstenkörnern gewonnen wird, liegt in verschiedenen Formen vor, sowohl in Pulverform als auch in Form von Sirup und Extrakt. Die Zugabe von Malzmehl in genauen Mengen dient dazu, die enzymatische Aktivität einiger Mehle zu verbessern, um beispielsweise die Treibprozesse im Teig aktiver zu machen. Das Trockenes Gluten es wird durch Waschen und anschließendes Trocknen einer Mischung aus Wasser und Mehl gewonnen. Die Zugabe von Gluten zum Mehl erhöht dessen Stärke und macht es stabiler. Dort C-Vitamin (oder Ascorbinsäure) wird in Mehlen hinzugefügt, um die Struktur von Gluten in der Mischphase zu verbessern. Das gebildete Glutennetz hält Gase besser zurück und besitzt eine größere Dehnbarkeit und Wasseraufnahmekapazität. Das Amylase (Alpha-Amylase und Beta-Amylase) sind Enzyme, die in präzisen Dosen hinzugefügt werden, um die enzymatische Aktivität bestimmter unausgewogener Mehle unter diesem Gesichtspunkt zu korrigieren. Während des Teiges beschleunigen die Amylasen die Fermentationsphasen und verkürzen so gegebenenfalls die Verarbeitungszeiten.
Der Einsatz von Zusatz- oder Verbesserungsmitteln dient daher lediglich a die Eigenschaften eines bestimmten Mehls ausgleichen oder einige besonders verbessern. Ein Mehl zu verbessern bedeutet, seine möglichen Mängel zu korrigieren, um Verarbeitbarkeit und Ertrag zu gewährleisten Sie können dem Mehl direkt oder später in der Mischphase zugesetzt werden. Über die genannten Hauptzusätze kann nicht negativ gesprochen werden, da sie in den in der Nachmahlphase vorgesehenen Dosierungen gesundheitlich unbedenklich sind. Das Konzept von verbessern es ist genau mit der Behebung möglicher Mängel an einem Produkt verbunden. Auf dem Markt gibt es mehrere Mehle, die keine Zusatzstoffe enthalten, da sie bestimmte Eigenschaften erfüllen, die der Hersteller nach den verschiedenen Tests, die in den Labors der Mühlen durchgeführt wurden, anstrebt. Die Stabilität eines Mehls ist wesentlich, um die Verarbeitbarkeit und Endausbeute zu gewährleisten. Jedes Mehl eignet sich, wie mehrfach erwähnt, beim Kneten für mehr oder weniger strenge Verarbeitungsstandards, die zum Erfolg von Backprodukten mit präzisen organoleptischen Eigenschaften führen. Die Kenntnis der zu verwendenden Mehlsorte und deren Qualität sind grundlegende Faktoren, die berücksichtigt werden müssen.