Dort prescinsêuaoder genuesische Quagliata, ist ein typischer Frischkäse der genuesischen Region und wie alle Produkte der Region ein einfaches Produkt mit wenig Anspruch, das kaum allein konsumiert wird und viele Verwendungszwecke hat: mehr eine Zutat als ein Produkt, das man alleine essen kann es ist fast mehr ein Zutat als ein einzelnes Produkt. Es ist ein Quark aus Kuhmilch, der zu Hause ziemlich einfach herzustellen ist und außerhalb seines Produktionsgebiets kaum zu finden ist. Es handelt sich um einen einfachen Käse mit einer weichen, zum Fließen neigenden Paste und einer leicht klumpigen, aber homogenen Konsistenz; das leicht säuerlicher Geschmack erinnert an Joghurt oder saure Sahne.
Dort prescinsêua hat sehr alte Ursprünge: Wir haben bereits in Dokumenten der Republik Genua aus dem Jahr 1400 darüber gelesen. Genua hatte, wie mehr oder weniger für alle Lebensmittel, keine große Produktion von lokalem Käse, aber es war ein großer Händler: in der Superba die Käse kam von überall her und wurde teils innerhalb der Mauern verkauft, teils in anderen Städten (Rom, Neapel, Malta und anderen Häfen). Ihr Beruf war der Kunst der Käser vorbehalten. Käse aus Sardinien und Sizilien kamen aus dem Meer, andere aus der Poebene, über die Salzstraße, das Val d’Aveto und das Val Trebbia. Außerhalb der Stadtmauern wurden nur wenige Käsesorten hergestellt, alle frisch: Ricotta, ein kleiner Käse namens Nostrale und la Vorinsel oder Quark.
Es wird vermutet, dass der Name prescinsêua davon könnte es kommen vergriffen (Lab im Dialekt) und von allein, das heißt, dass es von selbst gerinnen kann. Diese Überlegung geht auf die Ursprünge des Produkts zurück: Es scheint, dass dieser Käse aus der Notwendigkeit stammt, einige Tage lang Milch zu konsumieren, Seine Produktion ergibt sich aus der Notwendigkeit, Milch für einige Tage zu konsumieren die ohne Zuhilfenahme des heutigen Kühlschranks gelagert, auch kühl gelagert, gesäuert und spontan schneller geronnen sind als heute. Das Produkt wurde im Laufe der Geschichte perfektioniert und erreichte uns. Dieses Produkt, das heutzutage ziemlich leise angekommen ist und vor allem in Genua und Ligurien, aber sehr wenig im Rest des Staatsgebiets bekannt ist, ist eine wichtige Zutat von mehreren typische ligurische Gerichte:
Mangoldkuchen. In dieser typischen herzhaften Pastete auf Mangoldbasis mit ungesäuertem Olivenöl Blätterteig, der zu Hause oder im Haus zubereitet wird farinotti der Stadt, einer der wichtigsten Bestandteile ist die prescinseua.
Osterkuchen mit Artischocken. Herzhafte Pastete, typisch für die Osterzeit, hergestellt aus Artischocken, Eiern u prescinseua.
Hackbraten mit Kartoffeln und grünen Bohnen. Typisch genuesischer Flan auf Basis von grünen Bohnen, Kartoffeln, Majoran u prescinseua.
Reiskuchen. Pikante Torte gefüllt mit Reis, garniert mit Eiern, Parmigiano Reggiano und natürlich prescinseua.
Zwiebelkuchen. Pikante Torte mit Zwiebeln, Eiern u prescinseua.
Pansoti. In der Füllung dieser für die genuesische Levante typischen gefüllten Nudeln auf der Basis spontaner Kräuter steckt auch die prescinseua.
Focaccia mit Käse. Viele argumentieren, dass traditionell die typische Focaccia mit Recco-Käse zubereitet wurde prescinseua. Jemand zu Hause macht es immer noch mit einer Mischung aus zwei Käsesorten (normalerweise Crescenza und prescinseua). Bei der Herstellung von Focaccia mit Recco ggA-Käse ist die Verwendung von prescinseua Bei der Focaccia mit Käse wird es als Fehler angezeigt: Der Quark ist zu flüssig und sauer, um eine gute Focaccia mit Käse zu machen.
Pesto. in manchen Gegenden des genuesischen Raumes wurde das Pesto mit dem erweitert prescinseua. Es ist ein typischer Familienbrauch, diese Kombination ist in genuesischen Restaurants schwer zu finden.
BILDLorenzo Vinci Alterkitchen