Woran erkennt man eine Qualitätsschokolade?

Wie man weiß, wie man einem Guten widersteht Schokolade? Wir sind viele, viele, die so denken, da die Vorschläge in den letzten Jahren exponentiell zugenommen haben. wie Sie sich in der Vielzahl der auf dem Markt erhältlichen Schokoladen zurechtfinden Es wurden besondere Rezepte entwickelt, wie z. B. Ruby-Schokolade, es gibt eine große Auswahl in den Prozentsätzen der Kakaomasse, in der Herkunft und in den Pflanzensorten. Wie man sich orientiert in diesem gierigen Angebot? Wie können wir feststellen, ob es sich wirklich lohnt, in dieses Tablet zu beißen oder ein anderes zu wählen? Wir baten einen Fachmann der Branche um Hilfe, Simona Solbiati. Er hat sein eigenes eröffnet Handwerkswerkstatt in Mailand 2009 entdeckte sie endlich ihre Leidenschaft, die sie seit ihrer Kindheit hatte, die für Schokolade. Lernen wir also mit Simona zu verstehen, woran man eine Qualitätsschokolade erkennt.

Welche Zutaten braucht man für ein gutes Produkt?
Die Zutaten sind im Wesentlichen Kakaomasse, Kakaobutter, Vanille und Sojalecithin, das ein Emulgator ist und dazu dient, die Kakaomasse und die Butter zu emulgieren. Die Qualität hängt vom Anteil der enthaltenen Kakaomasse ab: Je höher dieser ist, desto wertvoller ist die Schokolade. Natürlich spreche ich von dunkler Schokolade. Milchschokolade wird durch Zugabe von Milchpulver hergestellt. Während weiße Schokolade nicht einmal als Schokolade definiert werden kann, weil sie keine Kakaomasse enthält.

Wenn Sie nach einer Qualitätsschokolade suchen, müssen Sie mit dunkler beginnen?
Ja, dunkle Schokolade ist das real Schokolade. Und um eine gute Schokolade zu schmecken, muss man meiner Meinung nach bei 65 % Kakaomasse und mehr anfangen.

Reicht es, die Zutaten zu lesen, um die Qualität einer Schokolade zu erkennen?
Es gibt noch andere Merkmale zu berücksichtigen. Vor allem die Schokolade es muss glänzend sein weil es bedeutet, dass es gut temperiert wurde. Was bedeutet das? Eines der Dinge, auf die Sie bei der Verarbeitung von Schokolade besonders achten sollten, sind die Temperaturen. Wenn die Oberfläche weiß ist, hat sich die Kakaobutter abgelöst und ist an die Oberfläche gestiegen, und dies geschieht, wenn das Produkt einen thermischen Schock erlitten hat, sowohl zu heiß als auch zu kalt. Wenn wir dann unseren Riegel oder unsere Schokolade essen, stellen wir in Wirklichkeit fest, dass der Geschmack nicht schlecht ist, aber er ist nicht so, wie er sein sollte, er befriedigt den Gaumen nicht. Und dann ist es eine gut verarbeitete Schokolade Knackigtut Lager wenn es bricht.

Es sind also unsere Sinne, die uns leiten. Auch riechen?
Natürlich muss Schokolade ein gutes Kakaoaroma haben, das durch die vorhandene Kakaomasse gegeben ist.

Kann der Kunde durch das Hinzufügen von Parfüm getäuscht werden?
Mit dem Duft von Kakao nein, aber mit Aromen lassen sich Kunden täuschen. Zum Beispiel die Pralinen. Wenn sie wie ich mit Ganaches hergestellt werden, ohne ätherische Öle oder künstliche Aromen hinzuzufügen, dann hat jede Creme ihren eigenen Duft und ihre eigene Textur. Viele verwenden Pralinen als Grundlage für Ganaches, die dann mit ätherischen Ölen aromatisiert werden, und Sie können den Unterschied spüren. Wenn ich zum Beispiel Pfefferminzschokolade mache, lasse ich die Minzblätter eine ganze Nacht in der Creme ziehen. Am nächsten Tag verwende ich die gefilterte Sahne, um meine Ganache zu machen. Ebenso ist es unterschiedlich, eine Tafel Schokolade mit Chili oder mit Chili zuzubereiten.

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Und der Gaumen? Können Sie uns helfen, eine Qualitätsschokolade zu unterscheiden?
Um zu verstehen, ob wir eine gute Schokolade vor uns haben, müssen wir sie natürlich immer probieren. Im Allgemeinen sind einzelne Ursprünge (solche, bei denen der Kakao aus einem bestimmten Gebiet stammt, hrsg) sind die besten Schokoladen, aber es gibt auch hervorragende Mischungen oder verschiedene Kakaomischungen. Allerdings spielt hier auch der persönliche Geschmack eine Rolle. Vielleicht mag jemand 70% Schokolade aus Mexiko und andere nicht. Ich verwende zum Beispiel eine belgische Schokolade, mit einem sehr runden Geschmack. Ich habe ein französisches Produkt probiert, das einen sauren Nachgeschmack hat, und meine Kunden, die an das belgische Produkt gewöhnt sind, mochten es nicht.

Kann ein wertvolles Produkt auf irgendeine Weise ruiniert werden?
Leider ja, für Schokolade Erhaltung ist unerlässlich. Eigentlich sollte sie auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden, da sie sehr feucht ist und der erste Feind der Schokolade Feuchtigkeit ist. Nach einer Woche im Kühlschrank wird die Oberfläche weiß und nicht mehr knusprig. Wir können unsere Schokolade jedoch zu Hause behalten, sie leidet nicht darunter. Ideal ist es, 18 – 20 ° C nicht zu überschreiten und auf Wärmequellen, einschließlich Lampen oder Strahler, zu achten. Vermeiden Sie es auch, es außerhalb des Balkons aufzustellen: Wenn die Temperaturen in den Winternächten unter den Gefrierpunkt fallen, wird es ruiniert.

Und wie können wir im Sommer tun?
Sie sollten immer eine kühle Umgebung haben. Wenn Sie eine Klimaanlage haben, gibt es keine Probleme, ansonsten ist es besser, die Schokolade in einen gut verschlossenen Kühlschrank zu stellen. Ich habe es zum Beispiel in einen Behälter wie Tupperware gegeben und auf diese Weise gemerkt, dass es ein paar Tage hält.

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