Sie haben abgemessen, vielleicht gesiebt, auf jeden Fall geknetet und jetzt wollen Sie wissen, ob und wann Ihr Brotteig backfertig im Ofen ist. Wenn Sie wissen, was Sie sehen, fühlen und worauf Sie achten müssen, können Sie feststellen, an welchem ​​Punkt während des Brotbackprozesses der Teig ideal in den Ofen kommt.

Der wichtigste Schritt bei der Entscheidung, ob Ihr Teig bereit für den Ofen ist oder nicht, ist das Gehen. Das Gären gibt dem Fermentationsprozess die Zeit, die er benötigt, um die resultierende Größe und Form des Teigs festzulegen. Wenn Sie auf die Zeit achten und die Gesamtgröße beobachten, ist der Gärschritt abgeschlossen, sobald sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Zusätzlich kann der sogenannte „Rise“- oder „Poke“-Test als bestimmender Faktor herangezogen werden.

Warum ist die Proofing-Phase so wichtig?

Worauf bezieht sich vor allem die Proofing-Phase? Ist es der erste Anstieg? Oder der zweite Aufstieg? Nun, die Gärphase von Brotteig bezieht sich auf beides. Der Fermentationsprozess von Brot besteht aus zwei Teilen, einem ersten Aufgehen und einem letzten Aufgehen, die beide gleichermaßen wichtig sind, wenn Sie das ultimative gebackene Brot haben möchten.

Das Ruhen und Aufgehen des Brotteigs ist entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks und der Textur des gebackenen Brotes. Teige auf Hefebasis benötigen Zeit, um Gluten zu entwickeln und zu fermentieren. Es ist ein feines Gleichgewicht der Hefe, die Kohlendioxid erzeugt, um Lufteinschlüsse in Verbindung mit dem Gluten zu schaffen, um sich auszudehnen und zu dehnen und die Textur zu verbessern. Wenn der Teig nicht oder nicht ausreichend aufgegangen ist, bildet sich kein Gluten, es entstehen keine Lufteinschlüsse, die den Geschmack und die Textur des Brotes beeinträchtigen.

Der Geschmack wird durch den Fermentationsprozess bestimmt, indem er stattfindet, nachdem der größte Teil des Sauerstoffs von der Hefe verbraucht wurde. Wenn der Gärprozess beschleunigt wird, entwickelt sich viel Kohlensäure, aber wenig Alkohol, wodurch das Brot ein wenig glanzlos schmeckt.

Die Textur wird während des Gärprozesses gleichzeitig mit dem Geschmack des Brotes erzeugt, indem die Glutenstruktur sich stetig stabilisiert, dehnt und ausdehnt. Teig, der nicht ausreichend aufgegangen ist, hat größere Luftblasen, die zu stark aufblähen und platzen. Dies ist auch die Hauptursache dafür, dass Brot flach wird.

Wo soll ich meinen Brotteig gehen lassen?

Da fragt man sich vielleicht, wo man seinen Brotteig am besten gehen lassen sollte. Nun, das hängt von ein paar Dingen ab; nämlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Das Aufgehen bei Raumtemperatur, die zwischen 20 und 22 °C liegt, ist ideal.

Das Abdecken des Teigs, sei es mit Plastik, einem Deckel oder einem einfachen Geschirrtuch, verhindert, dass sich auf dem Brotteig eine Kruste bildet. Beachten Sie, dass Kunststoff oder ein Deckel dazu beitragen, dass keine Feuchtigkeit aus dem Teig verdunstet, was zu einer makelloseren gebackenen Kruste führt.

Wenn Sie in einem feuchteren Klima leben, reicht das Abdecken mit einem Geschirrtuch oder Tuch. Wenn Sie in einem trockeneren Klima leben, ist es besser, mit Plastik abzudecken oder in einem Plastikbehälter zu imprägnieren, um sicherzustellen, dass keine Feuchtigkeit verdunstet.

Denken Sie daran: Je wärmer die Temperatur, desto schneller geht der Teig auf und denken Sie daran, dass er nicht so schnell aufgehen soll, dass sich die Glutenstruktur nicht im Zusammenhalt mit der Gärung der Hefe organisiert.

Im Sommer funktioniert die Küchentheke oder der Tisch einwandfrei. Der Winter ist etwas kniffliger, es kann hilfreich sein, einen warmen Ort wie die Oberseite Ihres Kühlschranks zu finden. Andernfalls verlangsamt das Verzögern des Gärprozesses, indem Sie den Teig an einem kalten Ort mit einer Temperatur von etwa 10 °C wie in Ihrem Kühlschrank oder im Winter auf der Küchentheke platzieren, den Fermentationsprozess und unterstützt die Geschmacksentwicklung .

Abgesehen davon ist der ultimative Ort, um Ihren Teig zu gären, eine Gärbox. Mit diesem hervorragenden Werkzeug können Sie die Umgebungsbedingungen kontrollieren. Es lässt keine Zugluft in der Nähe Ihres Teigs zu und hält eine konstante Temperatur aufrecht. Wenn Sie in einer besonders kalten oder heißen/feuchten Gegend leben, wird es Wunder für Ihren Teig bewirken. Um mehr über dieses wunderbare Tool zu erfahren, habe ich einen großartigen Artikel geschrieben, der alle Vorteile der Verwendung einer Proofbox erklärt. Schau es dir hier an. du wirst mir später danken…

Wie lange lasse ich den Brotteig gehen?

Wie lange hängt von einigen Dingen ab. Denken Sie daran, dass ein langsamerer Anstieg einen besseren Geschmack und eine bessere Textur bedeutet. Langsam ist hier gut, besonders für den Massenanstieg. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass die Hefe nur einen begrenzten Nahrungsvorrat hat und Sie nicht möchten, dass der Zucker erschöpft ist. Lassen Sie es zu lange aufgehen und der Teig könnte flach fallen und Sie riskieren, eine schön karamellisierte Kruste zu verlieren.

Wenn Sie länger als ein bis zwei Stunden aufgehen lassen möchten, sollten Sie es an einer bekannten kalten Stelle in Ihrer Küche oder noch besser im Kühlschrank aufgehen lassen. Das Aufbewahren im Kühlschrank zwischen 12 und 24 Stunden verlangsamt die Hefebildung und ermöglicht die Entfaltung der Aromen des Brotes. Länger als das gefährdet den Geschmack und die Textur.

Wie groß soll der Teig werden?

Hier kommt es auf die Größe an, Leute. Als Faustregel gilt, dass sich der Brotteig beim ersten Aufgehen verdoppeln sollte. Sobald er doppelt so groß ist wie zu Beginn, muss der Teig zerkleinert werden, um eine Übergärung zu verhindern. Wenn Sie es größer werden lassen, bedeutet dies auch, dass sich das Gluten dem Punkt des Zusammenbruchs nähert und die Kohlendioxidblasen, die die Struktur des Laibs aufrechterhalten, nicht halten kann. Wenn Sie darauf achten, dass es nicht größer als das Doppelte wird, wird verhindert, dass der Teig herunterfällt, und Sie vermeiden, dichtes Brot zu essen.

Der Poke-Test

Sie haben die Massenprüfung abgeschlossen, Sie erreichen das Ende Ihrer endgültigen Prüfung – Sieht doppelt so aus, es ist genug Zeit vergangen, aber ist es fertig? Der Teig sollte sich weich und geschmeidig anfühlen, ein Stechen kann helfen. Es gibt noch eine Sache, die Sie tun können, um zu sehen, ob Ihr Brotteig bereit ist, in den Ofen zu gehen, und das ist der Poke-Test. Der Poke-Test, auch bekannt als „Reife-Test“, nimmt einfach Ihren Finger oder Fingerknöchel und sticht vorsichtig in den aufgegangenen Teig. Die Reaktion des Teigs auf den Stoß gibt Ihnen einen Hinweis darauf, wo der Teig steht. Ob die Vertiefung bleibt, zurückprallt oder ist, lässt sich weder hier noch dort feststellen, wo sich der Brotteig in der letzten Gärstufe befindet.

Poke-Test – Tragen Sie ein wenig Öl oder Wasser auf Ihren Finger auf und stoßen Sie den Teig vorsichtig an (als ob Sie versuchen würden, seine Aufmerksamkeit zu erregen)

Zu lange aufgegangenUnter zu viel gegangenBereit für den OfenBrotteig springt nicht zurück und die Vertiefung bleibt. Längere Gehzeit wird dadurch angezeigt, dass der Teig zurückspringt und keine Vertiefung verbleibt. Der Brotteig springt langsam zurück und zeigt an, dass der Teig aufgegangen ist und bereit ist, in den Ofen zu gehen.

Fazit

Wenn Sie die Zeit, das Volumen des Brotteigs beim ersten Aufgehen und die Reaktion auf einen Stoß beim letzten Nachbacken im Auge behalten, wissen Sie schließlich, ob Ihr Brot bereit für den Ofen ist.

Zeit – Versuchen Sie, es innerhalb von 1-2 Stunden bei Raumtemperatur aufzubewahren, und bis zu 3 Stunden, wenn Sie das Aufgehen im Kühlschrank oder an einer kalten Stelle verlangsamen der erste Beweis. Poke Test – Poke it, wenn es langsam bis zur Mitte zurückspringt, dann sollte es in den Ofen gehen.

Die Kenntnis der oben genannten Grundlagen wird Sie bei Ihrer Suche nach dem Brotbacken begleiten, um ein erstaunliches Endprodukt zu erzielen.