Wo man den Ochsenschwanz in Rom isst

Das fünftes Quartal, oder die Kunst, sich in der Küche zurechtzufinden. Mit Ergebnissen, die trotz des schlechten Rufs von Fleisch, das als weniger wertvoll gilt oder sogar weggeworfen wird, oft außergewöhnlich sind. Aber was ist das fünfte Quartal? Ein Paradox, aus anatomischer oder mathematischer Sicht: das fünfte Viertel ist alles, was in den frühen Stadien der Verarbeitung des Geschlachteten verworfen wird Wenn ein geschlachtetes Tier in zwei Teile (die sogenannten halben Schlachtkörper) und dann wieder in zwei Teile geteilt wird, haben wir vier Teile, genau die Viertel, erhalten. Woher kommt also dieser berühmte fünfte Teil? Einfach aus allem, was in den frühen Stadien der Verarbeitung des Geschlachteten weggeworfen wird. Also Innereien und Innereien (Innereien, Leber, Nieren, Gehirn, Zunge), dazu die am schwierigsten zu kochenden und scheinbar ungenießbaren Teile. Dort Schwanz gehört zur letzteren Gruppe. ZU Rom Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Rinderschwanz jedoch zum Protagonisten eines der berühmtesten Gerichte der lokalen gastronomischen Tradition: coda alla vaccinara.

Machen wir einen Schritt zurück in die Vergangenheit und kehren wir zurück in das Rom der zeitlichen Macht der Kirche, in dem hohe Prälaten, mächtige Adelsfamilien und einige wenige Notabeln die Minderheit waren, die sich eine angemessene Verpflegung und ständig gefüllte Tische leisten konnten, und verließen die Weiten Mehrheit der Einwohner kaum mehr als Krümel. Ein Rom, in dem viele Bezirke hauptsächlich von bestimmten Kategorien von Arbeitern bewohnt wurden: Das Gericht wird mit Tomaten und hauptsächlich mit Sellerie angereichert Bummeln Sie einfach durch die engen Gassen des Zentrums, um anhand der Namen einiger Straßen herauszufinden. Zum Beispiel im Regola-Viertel (Korruption des antiken Namens von Arena die die Römer einem kleinen Strand aus feinem Sand am Tiber geschenkt hatten), also in der Nähe des Flusses und seiner kostbaren Quelle für fließendes Wasser, dem sogenannten Impfungen, Gerber von Rindsleder. Die zu verarbeitenden Häute kamen komplett mit Hörnern, Hufen und Schwanz an, und letztere, enthäutet, in Stücke geschnitten und gekocht, stellten eine wichtige Nahrungsquelle in einer Zeit dar, als Fleisch nicht sehr oft auf den Tischen der einfachen Leute landete. Aus diesem Gericht dann angereichert durch die Zugabe von Tomate (er ist geboren in Sellerieein grundlegendes Element für den Erfolg des Präparats und dessen Verwendung von der Kirche viele Jahrhunderte lang verboten war) wurde der etwas abfällige Spitzname von geboren Magnacodedie den Bewohnern des Viertels von den Einwohnern von Trastevere oder Monti geschenkt wurde, wie sich der große Regisseur Luigi Magni erinnert, der nur einen Steinwurf von der Stelle entfernt geboren wurde, an der die verschwundene Kirche San Bartolomeo dei Vaccinari stand.

Aber zurück zum fünften Quartal: den Arbeitern der Schlachthofeingeweiht 1890 in Stadtteil Testaccio um den bestehenden im Bereich der Piazza del Popolo zu ersetzen, dessen Miasmen die Bewohner eines Gebiets, das inzwischen von der Bourgeoisie sehr begehrt geworden ist, etwas verärgert haben. Bekannt im Schlachthof mit dem Spitznamen scortichini, waren die Arbeiter am unteren Ende der sozialen Leiter diejenigen, die am Häuten der geschlachteten Tiere beteiligt waren. Zusätzlich zu ihrem mageren Lohn erhielten sie die Innereien des Tieres, die praktisch keinen Marktwert hatten. Der Erfindergeist der Hausfrauen und Wirtshauswirte, die in jenen Jahren in der Nähe des Schlachthofs geboren wurden, war verantwortlich für die Erfindung der Gerichte, die noch heute in den typischen Trattorien und Restaurants der Hauptstadt sehr gefragt sind. Und darunter einige Vorschläge für die Verkostung einer Coda alla Vaccinara, an die man sich erinnert.

Von Enzo bis 29 (Via dei Vascellari, 29). Kleine historische Trattoria im Herzen von Trastevere. Solide Küche und Gerichte für kräftige Häppchen, und der Ochsenschwanz entgeht der Hausordnung nicht. Sie buchen nicht, also bewaffnen Sie sich mit Geduld und machen Sie sich bereit für die … Warteschlange, aber es lohnt sich.

Checchino seit 1887 (Via di Monte Testaccio, 30). Ein paar Schritte vom Monte dei Cocci entfernt wurde das Restaurant zusammen mit dem Schlachthof vor mehr als einhundertdreißig Jahren geboren, wie man auf dem Schild lesen kann. Die Mariani-Brüder führen die Familientradition fort und kochen hier die Coda alla vaccinara (aber auch andere Gerichte des fünften Viertels, siehe die Bratpfanne), scheint es einen Vorteil zu haben.

Osteria des Alten Velodroms (über Genzano, 139). Seit fast 25 Jahren auf der Bresche, eine Kiez-Trattoria mit zuverlässiger und großzügiger Küche. Gut interpretierte Gerichte, einschließlich des Schwanzes, vermitteln das Gefühl der Wärme der Räumlichkeiten Familienmitglieder Es war einmal die Gewissheit, ausgewählte und gekonnt zubereitete Speisen zu essen.

Tordomatto (über Pietro Giannone, 24). Adriano Baldassarre braucht sicherlich keine Vorstellung. In seinem Sternerestaurant findet man den Schwanz nicht in der traditionellen Version, sondern in Form einer Fleischbällchen. Wenn Sie einige traditionelle Aromen probieren möchten, die vom Küchenchef mit großer Hand neu interpretiert wurden, ist sein TraDizione-Menü genau das Richtige für Sie.

Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio, 97). Kehren wir noch einmal nach Testaccio zurück für ein weiteres Restaurant, das von Flavio De Maio seit zehn Jahren mit großer Leidenschaft geführt wird: Neben den klassischen römischen ersten Gängen kommt man hier zu Recht auch wegen der Warteschlange.

Matricianella (Via del Leone, 2). Römische Küche (und der Schwanz ist eine ihrer Stärken, neben dem Gericht, das dem Restaurant seinen Namen gibt) im historischen Zentrum. So gesehen mag es wie einer der vielen Clubs wirken Touristenfänger. Andererseits wird an diesem Ort seit vielen Jahren ein hoher Qualitätsstandard gepflegt. Das Verdienst eines Managements, das auf die Kundenzufriedenheit achtet, sei es römisch oder touristisch.

Straßenbahn Straßenbahn (Via dei Reti, 44). Seit über 20 Jahren ist diese gute Trattoria im Stadtteil San Lorenzo geöffnet. Es bietet traditionelle römische Gerichte – und nicht nur – und unter diesen ist die Coda eine der gefragtesten. Zubereitet von Rosanna Di Vittorio nach einem traditionellen Rezept (und viel Liebe): Wir raten Ihnen, sich zu beeilen und es zu probieren, bevor der Winter zu Ende geht.

Armando al Pantheon (Besteigung der Crescenzi, 31). Wir schließen mit der römischen Trattoria schlechthin und in diesem Fall gibt es auch einen Mehrwert: Wir haben das Video von der gedreht Coda alla Vaccinara von Küchenchef Claudio Gargioli. Jetzt haben Sie zwei Möglichkeiten: Laufen Sie zum Zentrum und probieren Sie das Gericht oder genießen Sie das Rezept, indem Sie es selbst zubereiten: Klicken Sie hier. Klicken Sie hier, um die Karte anzuzeigen