Wird Tee fermentiert oder oxidiert? Und was ist der Unterschied?

Wenn Sie wie ich sind, kann eine heiße Tasse Tee genau das sein, was der Arzt (oder Therapeut) verordnet hat, aber woher kommen die Blätter und wie werden sie zubereitet? Werden sie fermentiert oder oxidiert, und was ist der Unterschied? Da die verschiedenen Verarbeitungsmethoden die Art des resultierenden Tees ausmachen, habe ich etwas tiefer gegraben, um herauszufinden, wie Tee hergestellt wird und warum es wichtig ist.

Tees werden unterschiedlich lange oxidiert, ein Prozess, der oft fälschlicherweise als Fermentation bezeichnet wird. Weiße und grüne Tees unterliegen einer minimalen Oxidation, während Oolong-Tees halboxidiert und schwarze Tees mit etwas Fermentation vollständig oxidiert werden. Bestimmte Sorten wie Pu’er und Kombucha verlängern den Fermentationsprozess für einzigartige Aromen und gesundheitliche Vorteile.

Der Oxidationsprozess erfordert, dass Teeblätter für eine gewisse Zeit der Luft ausgesetzt werden, um Geschmack zu entwickeln, während fermentierte Teeblätter bei längerer Exposition tatsächlich anfangen, sich zu zersetzen.

Die Begriffe „Oxidation“ und „Fermentation“ werden manchmal synonym verwendet, beziehen sich aber auf zwei verschiedene Phasen des Prozesses.

Da aus den Endergebnissen unterschiedliche Teesorten entstehen, lohnt es sich, die Prozesse, die Unterschiede zwischen den beiden und die Teesorten, die jeder Prozess produziert, zu kennen.

„Tees werden unterschiedlich lange oxidiert, ein Prozess, der oft fälschlicherweise als Fermentation bezeichnet wird. Weiße und grüne Tees unterliegen einer minimalen Oxidation, während Oolong-Tees halboxidiert und schwarze Tees mit etwas Fermentation vollständig oxidiert werden. Bestimmte Sorten wie Pu’er und Kombucha verlängern den Fermentationsprozess für einzigartige Aromen und gesundheitliche Vorteile.“

TEE-KREUZUNG

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Lass uns einen Blick darauf werfen.

Oxidation vs. Fermentation

Alle Tees, ob grüner, schwarzer, Oolong oder anderer, stammen von denselben Teepflanzen, auch bekannt als Kamelie sinensis.

Sobald diese Blätter gepflückt sind, werden sie getrocknet und verarbeitet, um den natürlichen Geschmack der Pflanze zu verbessern.

Je nach gewünschtem Ergebnis werden Teeblätter getrocknet und entweder oxidiert oder fermentiert oder manchmal beides.

Der Oxidationsprozess verändert die Farbe der Teeblätter und verwandelt die Blätter von grün in schwarz. Der Prozess wird gestoppt, indem die Blätter durch leichte Hitzeeinwirkung gekocht werden. Während Teeproduzenten verschiedene Methoden anwenden, werden alle Tees für unterschiedliche, spezifische Zeiträume oxidiert.

Unter Fermentation versteht man die Gewinnung von Energie aus Kohlenhydraten bei Sauerstoffmangel. Dies bedeutet, dass es nur tritt am Ende des Oxidationsprozesses, also Die meisten Tees sind nicht fermentiert.

Während weiße, grüne und Oolong-Tees beim Trocknen der Blätter oxidieren, beginnen nur die schwarzen Tees, die einer längeren Oxidation ausgesetzt sind, auf natürliche Weise zu fermentieren. Der Fermentationsprozess wurde jedoch auch absichtlich ins Spiel gebracht, um andere einzigartige Sorten zu schaffen.

Tee von der Pflanze bis zur Tasse: Der Prozess

Tee wird traditionell aus den jungen Trieben des Kamelie sinensis Pflanze und kann auf die chinesische Shang-Dynastie vor etwa 5.000 Jahren datiert werden, zu dieser Zeit scheint sie für medizinische Zwecke verwendet worden zu sein.

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Heutzutage erfreut sich Tee großer Beliebtheit und wird in vielen Ländern der Welt wegen seiner vielen Geschmacksrichtungen und gesundheitlichen Vorteile genossen.

Teeblätter beginnen sofort nach dem Pflücken zu welken, daher erfordert der Vorgang viel Sorgfalt und Geschick. Von der Ernte zum richtigen Zeitpunkt bis zur richtigen Verarbeitung kann jede kleine Änderung das Endergebnis in Bezug auf Geschmack, Aroma und Nährwerte drastisch verändern.

Nachdem die Teeblätter gepflückt wurden, werden sie vor dem Rollen etwas verdorrt, damit sie weicher werden. In modernen Teefabriken werden die Blätter auf Bambus- oder Edelstahltrögen ausgebreitet und Hitze und Luftfeuchtigkeit streng kontrolliert.

Während des Prozesses entstehen Aminosäuren und einfache Zucker, und das wohlriechende Aroma des Tees entfaltet sich, wenn komplexe Verbindungen zerfallen. Der gesamte Prozess kann je nach Bedingungen bis zu einem Tag dauern, und wann die Blätter fertig sind, hängt von ihrem Gefühl und ihrem Geruch ab.

Die Prämisse des Rollens der verwelkten Blätter besteht darin, die Zellwand zu brechen, die inneren Säfte der Blätter freizusetzen und den Oxidationsprozess zu beschleunigen.

Dieser Vorgang erfolgt auf zwei Arten:

Rollen der BlätterMechanisches Mazerieren der Blätter

Das Rollen und Mazerieren reißt die Zellen der verwelkten Blätter auf und legt den Zellsaft frei, die Moleküle, die die polyphenolischen Verbindungen enthalten, die dem Tee seinen Geschmack und sein Aroma verleihen. Sobald der Zellsaft Luft ausgesetzt wird, beginnt er zu oxidieren.

Die Tees werden dann zum Trocknen und Oxidieren ausgelegt, was den Geschmack dieser polyphenolischen Verbindungen entwickelt, wenn Sauerstoff absorbiert wird. Wärme wird durch verschiedene Methoden eingeführt, um die Oxidation auf einem gewünschten Niveau zu stoppen.

Dieses Video der Madar Tea Company gibt einen großartigen Einblick in den Teeproduktionsprozess.

Teesorten, die sich hauptsächlich auf Oxidation konzentrieren

Die verschiedenen Kategorien von Tees sind weiß, grün, Oolong und schwarz und jede wird durch den Grad der Oxidation und Fermentation bestimmt. Weiße Tees sind sehr leicht oxidiert und werden in der Regel aus jüngeren und zarteren Trieben der Teepflanze hergestellt, während grüne Tees etwas länger oxidiert werden, Oolong-Tees halboxidiert und schwarze Tees vollständig oxidiert werden.

Der folgende Abschnitt vergleicht die Oxidationsstufen und Geschmacksprofile beliebter Tees.

Weißer Tee

White wird aus jungen, zarten Trieben der Teepflanze hergestellt und nur minimal verarbeitet, um die natürlich süßen und subtilen Aromen zu erhalten. Weiße Tees sind koffeinarm, aber einige Leute behaupten, dass die Ernte der jungen Pflanze bedeutet, dass der Tee einen höheren Gehalt an Antioxidantien behält.

Da weißer Tee so junge Knospen der Teepflanze verwendet, ist er die empfindlichste Sorte. Weiße Tees werden am besten mit lauwarmem Wasser aufgebrüht, damit die Blätter beim Brühen nicht verbrühen. Die Verwendung von fast kochendem Wasser zum Aufbrühen von heißem Tee würde die Blätter verbrennen und ein bitteres Getränk erzeugen.

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Beliebte Arten von weißem Tee sind die folgenden:

Silberne Nadel oder Baihao Yinzhendie bekannteste weiße Teesorte aus hellen Silberknospen. Weiße Pfingstrose oder Bai Mudaneine Kombination aus Knospen und Blättern, die einen stärkeren Geschmack als der Silbernadeltee erzeugen. Langlebige Augenbraue oder Shou Meihergestellt aus den übrig gebliebenen Blättern von Silbernadel- und weißen Pfingstrosentees.

Grüner Tee

Grüner Tee ist in der westlichen Welt relativ neu und wurde erst seit den 1990er Jahren durch den Fitnesswahn wirklich populär. Seine Popularität hat jedoch schnell zugenommen, insbesondere mit der Einführung einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, um den natürlich erdigen Geschmack von grünem Tee zu versüßen.

Grüntees werden aus den reifen Blättern von Teepflanzen hergestellt und unterliegen der kürzesten Verwelkungszeit. Dies bedeutet, dass die natürlichen Aromen nicht so viel Gelegenheit haben, hervorzutreten wie bei anderen Tees, wodurch grüner Tee einen grasigeren Duft hinterlässt. Die Triebe der Teepflanze unterliegen jedoch einer etwas längeren Verarbeitung und Oxidation als weiße Tees.

Chinesische Grüntees gelten aufgrund ihrer Verarbeitung im Allgemeinen als minderwertiger als japanische Grüntees. Der Oxidationsprozess des chinesischen grünen Tees wird durch Braten der Blätter in einer Pfanne gestoppt, was zu einem leicht gerösteten Geschmack und Aroma und einer dunkleren, bräunlich/gelben Farbe führt.

Zu den chinesischen Grüntees gehören:

DragonwellFurPeakGunpowderGreen Snail SpringHyson Lucky Dragon

Bei japanischem Grüntee hingegen wird der Oxidationsprozess mit Dampf gestoppt. Dies behält eine lebendige grüne Farbe und einen frischen, grasigen Geschmack.

Zu den japanischen Grüntees gehören:

BanchaGanmaichaGyokuroMatchaSencha

Wie Weißtees sollten auch Grüntees mit warmem, nicht kochendem Wasser aufgebrüht werden, damit das resultierende Getränk nicht bitter wird.

Matcha- und Sencha-Tee

Matcha- und Sencha-Tees sind Pulver, die aus getrockneten Grünteeblättern hergestellt werden und zu einem traditionellen, zeremoniellen Getränk gebraut werden können. Matcha ist ein hochwertiger zeremonieller Qualitätstee, während Sencha der Name für Instant-Grünteepulver von geringerer Qualität ist.

Oolong-Tee

Oolong-Tees sind teiloxidiert, bilden also die Spanne zwischen Grüntee und Schwarztee. Alles, was zwischen 5 % und 85 % oxidiert ist, wird als Oolong betrachtet, daher ist diese Kategorie breit gefächert und umfasst eine große Vielfalt an Variationen in der Kühnheit der Aromen und Aromen sowie der Geschmacks- und Duftarten, die gezogen werden können aus den Blättern.

Oolong ist leicht zu erkennen, weil er viel längere Blätter hat als grüner oder schwarzer Tee, die zu Kugeln zusammengeknüllt sind, die sich beim Ziehen entfalten. Viele Oolong-Tees werden aus Pflanzen höchster Qualität hergestellt und liefern sowohl die subtilen, erdigen Aromen von grünem Tee als auch die Reichhaltigkeit von schwarzem Tee. Oolong-Tees werden gepflückt und bis zum gewünschten Ausmaß oxidiert und dann erhitzt, um den Oxidationsprozess zu stoppen und den gewünschten Zustand zu bewahren.

Erfahrene Oolong-Teehersteller werden auch Faktoren berücksichtigen, wie z. B. sicherzustellen, dass die Blätter so geworfen und gequetscht werden, dass die Flüssigkeiten korrekt freigesetzt werden, oder die Blätter lange genug ruhen lassen, um unterschiedliche gewünschte Aromen zu erzielen.

Auch die Röstzeit von Oolong kann den Geschmack stark beeinflussen. Während leichte oder „Jade“-Sorten von Oolong grün genug sein können, um mit grünem Tee verwechselt zu werden, bringen die höheren Oxidationsstufen, die stärker geröstet werden, komplexere blumige und buttrige Aromen hervor, als sie in einfachen grünen Tees zu finden sind. Je mehr der Tee oxidiert wird, desto tiefer und wärmer werden die Aromen, wenn die Gewürze und Aromen herauskommen, wobei stark oxidierter Oolong in seiner Kühnheit an Kaffee erinnert.

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Obwohl es viele verschiedene Oolong-Sorten gibt, sind einige der beliebtesten Optionen die folgenden:

Chinesisch Phönix Oolong, hergestellt aus einer Pflanze, deren Blätter groß genug sind, um Leitern zu erfordern, und die einen einzigartigen holzigen Geschmack erzeugt. Taiwanese Dong Ding Oolongdas bei einem Oxidationsgrad von 30% einen süßen und weichen Geschmack hat.Taiwanesisch Jin Xuan, auch als Milch-Oolong bekanntist süß und glatt genug, um sich cremig anzufühlen.Taiwanesisch Oriental Beauty oder Dongfang Meiren Oolong hat einen Oxidationsgrad von 70 % und wird manchmal als die traditionelle Form des taiwanesischen Tees angesehen. Darjeeling-Oolongeine indische Teesorte, die nach chinesischer Art angebaut wird.Assam-Oolongdas ist ein Tee, der geraucht wird, um seine Aromen hervorzuheben.

Dieser Artikel von teaallure.com ist ein großartiger, umfassender Leitfaden für die vielen Arten von Oolong-Tee und enthält sogar einige großartige Grafiken, um den Produktionsprozess zu verdeutlichen.

Oolong wird am besten mit fast kochendem Wasser und für kurze Zeit aufgebrüht.

Schwarzer Tee

In der modernen Welt ist schwarzer Tee statistisch gesehen die weltweit am häufigsten konsumierte Teesorte und macht etwa 80 % aller Teeverkäufe aus.

Schwarzer Tee war heute traditionell chinesischer roter Tee, obwohl er in China bis Mitte des 17. Jahrhunderts nicht einmal konsumiert wurde.

Der meiste schwarze Tee kommt aus Indien und wird aus dem hergestellt Kamelie assamica Art, die einen hohen Ertrag, einen hohen Koffeingehalt und einen kräftigen Geschmack hat.

Sie werden lange Zeit der Luft ausgesetzt, damit die grünen Blätter der Teepflanze zu einer dunkleren Farbe oxidieren und manchmal fermentieren können. Die Fermentation ist eine natürliche, exotherme Reaktion, an der enzymatischer Sauerstoff und die polyphenolischen Verbindungen im Zellsaft beteiligt sind.

Schwarztees haben beim Aufbrühen eine tiefrote Farbe, daher der ursprüngliche chinesische Name, sowie einen reichen, tiefen Geschmack. Schwarzer Tee wird auch oft mit Gewürzen, Fruchtschalen und anderen Aromen gemischt. Schwarztees haben weniger Koffein als grüne Tees, enthalten aber mehr Antioxidantien.

Viele schwarze Tees sind einer längeren Oxidation ausgesetzt und beginnen zu gären. Einige Tees, wie Pu-Erh-Tees, werden einer längeren Fermentation ausgesetzt, da sie Monate oder in einigen Fällen Jahre gealtert werden, um tiefere, reichere Aromen zu entwickeln.

Zu den chinesischen Schwarztees gehören:

Zu den indischen Schwarztees gehören:

Zu den schwarzen Tees aus Sri Lanka gehören:

„Die Teezubereitung ist eine Wissenschaft, die seit Jahrhunderten in verschiedenen Regionen der Welt entwickelt, verfeinert und erweitert wird.“

TEE-KREUZUNG

Arten von fermentierten Tees

Während sich der Prozess der Teeherstellung im Allgemeinen um die…

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