Jeder hat seine eigene Art Sauerteigbrot zu backen. Ich habe sicherlich mit vielen verschiedenen Methoden experimentiert. Einige Bäcker würden nicht im Traum daran denken, Brot zu backen, ohne eine Autolyse durchzuführen, und andere werden es nie verwenden. Also ist es wirklich notwendig? Und wenn ja … wie lange sollten Sie den Teig dann autolysieren lassen?
Die Autolyse ist ein Prozess bei der Brotherstellung, bei dem Mehl und Wasser für eine gewisse Zeit miteinander vermischt werden, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden. Dadurch wird das Mehl hydratisiert, was die Enzyme dazu anregt, mit der Glutenentwicklung zu beginnen. Der Teig kann 10 Minuten bis 5 Stunden oder länger der Autolyse überlassen werden.
Aber wie bei vielen Aspekten des Brotbackens kann die Autolyse auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden und unterschiedliche Ergebnisse liefern. Ich habe viele Male mit Sauerteig-Autolyse experimentiert. Und in diesem Beitrag teile ich mit Ihnen alles, was ich in meinen Jahren des Sauerteigbackens darüber gelernt habe. Wir gehen durch:
Genau, was Autolyse ist und warum sie durchgeführt wirdDer richtige Weg zur Autolyse und warum es manchmal anders gemacht wirdWann es getan werden sollte und wann nichtWie lange sollten Sie autolysieren
Was ist Autolyse?
Autolyse oder Autolyse (ausgesprochen auto-lease) grundsätzlich bedeutet Mehl und Wasser mischen, bis es ist einfach etwa durchgemischt (um das Gluten nicht zu entwickeln) und ruhen gelassen. Es hat eine Reihe von Vorteilen beim Backen von Sauerteigbrot, die den zusätzlichen Schritt lohnen können, aber nicht immer notwendig sind (und wir werden später darauf eingehen). Aber hier ist, was passiert während eine Autolyse und warum einige Bäcker sie als Teil ihrer Brotbackroutine verwenden …
Was passiert während einer Autolyse?
Wenn Mehl ruhen und Wasser aufnehmen kann, finden eine Reihe von Reaktionen statt, die das Ergebnis Ihres Teigs und Brots erheblich verändern können. Hier ist eine Aufschlüsselung einiger der auftretenden Reaktionen:
Der Teig wird schon früh im Prozess vollständig hydratisiert
Mehl braucht tatsächlich viel länger als Sie denken, um sein gesamtes Wasser vollständig aufzunehmen. Es kann bis zu ein paar Stunden (manchmal länger) dauern, bis das Mehl vollständig in Wasser hydratisiert ist. Und dies zuzulassen, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden, bringt eine Reihe von Vorteilen mit sich, auf die ich im nächsten Abschnitt eingehen werde. Ein Mehl, das feiner und weißer ist, absorbiert Wasser viel schneller als ein Mehl, das eine gröbere Textur hat und/oder Kleie enthält (dh Vollkornmehl).
Enzyme im Mehl werden während der Autolyse aktiviert
Mehl enthält von Natur aus Enzyme in und um es herum, die aktiviert werden, sobald das Mehl nass wird. Es gibt zwei Hauptenzyme und beide machen unterschiedliche Dinge:
Der Protease Enzym beginnt, die Proteine im Mehl abzubauen. Dies hilft dem Teig, dehnbarer/dehnbarer zu werden Amylase Enzym verwandelt die Stärke des Mehls in Zucker. Zucker ist das, wovon sich Ihr Sauerteigstarter ernährt, sobald er Ihrem Teig hinzugefügt wurde. Im Wesentlichen bereiten Sie also die Nahrungsquelle für Ihren Sauerteigstarter vor, der nach der Zugabe schneller und einfacher an die Arbeit gehen kann.
Wie wirkt sich Autolyse auf Sauerteig aus?
Ein Autolyse kann sich sowohl auf den Teig als auch auf das Brot auswirken. Hier sind einige Unterschiede, die Sie möglicherweise bemerken, wenn Sie sich dafür entscheiden, eine Autolyse in Ihren Brotherstellungsprozess aufzunehmen:
Eine Autolyse hilft, den Teig leichter zu verarbeiten
Während einer Autolyse werden Sie eine erhebliche Veränderung des Teigs bemerken. Zu Beginn einer Autolyse, wenn Mehl und Wasser gerade erst vermischt wurden, würde das Ziehen des Teigs bedeuten, ihn zu zerreißen. Aber nach einer ordnungsgemäßen Autolyse werden Sie feststellen, dass sich der Teig dehnen kann, ohne zu reißen. Es wird viel glatter aussehen und eine gewisse Erweiterbarkeit entwickelt haben.
HINWEIS: Wenn Sie Schritt für Schritt dabei unterstützt werden möchten, besser mit Sauerteigbrot umzugehen, sehen Sie sich hier meinen Online-Kurs an.
Diese Veränderung des Teigs erleichtert die weitere Verarbeitung des Teigs erheblich:
Das Dehnen und Falten des Teigs wird glatter und einfacher. Es behält seine Form viel einfacher bei der Handhabung. Es wird einfacher und glatter zu formen sein; hält seine Form nach dem Formen viel besser. Der Teig wird einfacher eingeritzt.
Diese Vorteile sind besonders nützlich, wenn mit feuchteren Teigen wie Sauerteig und anderen Teigen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt gearbeitet wird. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, Ihren Teig zu handhaben und/oder zu formen, versuchen Sie, eine erweiterte Autolyse hinzuzufügen (Einzelheiten dazu finden Sie weiter unten). Weitere Informationen über feuchtere Teige und das Arbeiten mit höheren Hydrationsgraden finden Sie in meinem Artikel „Sauerteighydration erklärt“.
Eine Autolyse erzeugt ein weicheres, größeres und offeneres Krümelbrot
Es gibt ein paar Dinge, die während der Autolyse passieren, die zu einem besseren Brotergebnis führen.
Da der Teig während einer Autolyse eine größere Dehnbarkeit erreicht hat (dh er wird dehnbarer), dehnt er sich im Ofen schneller und leichter aus, wodurch Sie eine bessere Ofenfeder erhalten, was zu einer offeneren Krumenstruktur führt. Da das Mehl eine Weile lang vollständig hydratisiert werden konnte, wird es während dieser Zeit auch die Textur weicher machen. Vor allem, wenn Sie Vollkornmehle verwenden, die noch die Kleie enthalten. Kleie verhält sich im Wesentlichen wie scharfe Scherben, die in Gluten schneiden. Aus diesem Grund werden Sie feststellen, dass Vollkornbrote dichter sind. Während einer Autolyse wird das Mehl (und die Kleie) weicher, wodurch ein weicheres, leichteres Brot entsteht.
Weitere Informationen darüber, wie Sie ein leichteres, lockereres Brot bekommen, finden Sie in meinem Artikel „20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger dicht und luftiger zu machen!“
Der Teig benötigt weniger Knetzeit, wenn er eine Autolyse hatte
Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihren Teig zu kneten, werden Sie feststellen, dass eine Autolyse die Zeit, die zum Kneten benötigt wird, erheblich verkürzt. Dies liegt daran, dass die Autolyse den Teig für die Glutenentwicklung „vorbereitet“ und den Prozess bereits gestartet hat. Und es ist auch, weil die Erweiterbarkeit hat sich bereits entwickeltd, und jetzt nur noch die Elastizität muss entwickelt werden. So entwickelt der Teig viel leichter Gluten mit weniger Arbeitsaufwand und in kürzerer Zeit.
Selbst bei Teigen mit höherer Hydratation, die nur Dehnung und Falten erfordern, entwickelt sich das Gluten viel leichter und die Anzahl der erforderlichen Dehnungen und Falten wird reduziert, bevor es zur Hauptgärungszeit ruhen gelassen wird.
Das Brot hat einen besseren Geschmack, ein besseres Aroma und eine bessere Farbe
Als ich also zum ersten Mal mit einer Autolyse experimentierte, dachte ich, dass das Brot nur in meinem Kopf besser schmeckte. Aber nach einiger Recherche wurde mir klar, dass es stimmte. Mein Brot hat nach einer Autolyse besser geschmeckt, und das nicht nur in meinem Kopf!
Zu der Zeit habe ich die Slap-and-Fold-Knettechnik verwendet, und hier ist, was ich entdeckt habe.
Intensives Kneten oxidiert normalerweise den Teig und zerstört dabei „Carotinoide“. Dies wiederum hemmt nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aroma und die Farbe. Die Fermentation ist auch langsamer als gewöhnlich, wenn eine Autolyse hinzugefügt wird, was dazu beiträgt, dass der Teig mehr Zeit hat, seinen Geschmack zu entwickeln.
Da ich den Teig also kürzer knetete, wurden Geschmack, Aroma und Farbe weniger zerstört. Und weil die Gärzeit etwas länger war, hatte der Teig auch eine längere Zeit, um Geschmack zu entwickeln.
Der richtige Weg zur Autolyse von Sauerteig
Wie bereits erwähnt, gibt es in der Backwelt verschiedene Arten der Autolyse. Aber lassen Sie mich durch die gehen „korrekter“ Weg zur Autolyse, und dann werde ich erklären, warum die Leute es anders machen und warum es für sie immer noch funktioniert.
Offiziell ist die Autolyse abgeschlossen nur Mehl und Wasser. Nichts anderes. Und es ist gemischt nur bis zu dem Punkt, an dem sich Mehl und Wasser gerade verbunden haben. Hier ist ein Schritt für Schritt…
Wie man nur mit Mehl und Wasser autolysiert
Schritt 1: Sie geben einfach die gesamte Menge Mehl und Wasser des Rezepts in eine große Schüssel und mischen, bis alles vermischt ist.
Für Teige mit geringerer Hydratation, reicht es aus, bis zu einer „struppigen“ Konsistenz zu mischen, in der noch einige trockene und einige nasse Stücke verbleiben können. Sie müssen nur grob kombinieren. Für feuchtere Teige, ist es wichtig sicherzustellen, dass das gesamte Mehl gut vermischt ist, aber nur bis zu dem Punkt, an dem es gerade gemischt ist. Vermeiden Sie die Versuchung, den Teig zu kneten, um kein Gluten zu entwickeln.
Schritt 2: Die Schüssel locker abdecken und für a ruhen lassen mindestens 10 Minuten, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen. (Weitere Einzelheiten darüber, wie lange man es stehen lassen sollte, werden unten besprochen).
HINWEIS: Die Fermentationszeiten können leicht abweichen, wenn eine Autolyse enthalten ist, daher ist es für die ersten Male am besten, während der Massengärung ein genaueres Auge zu behalten.
Schritt 3: Nachdem Mehl und Wasser einige Zeit zusammen ruhen konnten, fügen Sie Sauerteigstarter und Salz der Mischung hinzu. Beginnen Sie dann mit Ihrem üblichen Sauerteigprozess.
BONUS-TIPP: Salz- und Sauerteigstarter können in diesem Stadium schwierig in den Teig eingearbeitet werden. Lassen Sie etwas Wasser in Ihrem Rezept zurück und verwenden Sie es, um mit Ihrem Sauerteigstarter und Salz eine Aufschlämmung herzustellen. Es ist viel einfacher, es als feuchte Aufschlämmung in Ihren Teig einzuarbeiten, anstatt die trockeneren Zutaten direkt zu verwenden. (Dies ist besonders nützlich bei Teigen mit geringerer Hydratation oder bei steiferen Vorspeisen.)
Andere Autolysemethoden
Offiziell soll die Autolyse also nur mit Mehl und Wasser erfolgen. Nichts anderes. Einige Rezepte erfordern jedoch eine Autolyse mit dem enthaltenen Sauerteigstarter. Oder das enthaltene Salz. Oder beide inbegriffen. Warum also Einige Rezepte erfordern eine Autolyse mit Salz und/oder Sauerteigstarter, und hat es die gleiche Wirkung wie eine Autolyse ohne sie? Lassen Sie uns näher darauf eingehen, warum es manchmal anders gemacht wird …
Warum Autolyse ohne Salz?
Der Grund, warum Salz ist nicht während einer Autolyse hinzugefügt wird, liegt daran strafft das Gluten. Bei der Autolyse liegt der Fokus auf der Dehnbarkeit, dh der Dehnbarkeit. Das Anziehen des Glutens wird funktionieren gegen den Teig dehnbar machen. Das Hinzufügen von Salz macht eine Autolyse also kontraproduktiv.
Warum einer Autolyse Salz hinzufügen?
Warum also fügen die Leute einer Autolyse Salz hinzu? Nun, erstens kann es davon abhängen, wie lange Sie autolysieren werden. Wenn Sie eine längere Autolyse durchführen, z. B. über Nacht, besteht möglicherweise die Sorge, dass die Autolyse zu lange andauert.
Wenn der Teig länger als nötig autolysiert, kann dies dazu führen, dass Ihr Teig ruiniert wird. Wenn dies also der Fall ist, dann Das Hinzufügen von Salz während der Autolysephase ist eine gute Möglichkeit, dies etwas zu verlangsamen und sicherzustellen, dass die Enzyme es nicht übertreiben.
Wenn die Autolyse länger als ein paar Stunden dauert, ist es im Allgemeinen wahrscheinlich eine gute Idee, das Salz hinzuzufügen.
Ein weiterer Grund, warum Salz während der Autolyse hinzugefügt werden könnte, ist, weil es so ist schwer hinterher in den Teig zu geben, besonders wenn der Teig nicht sehr nass oder weich ist. Ein Tipp ist, eine kleine Menge Wasser zurückzulassen, um es mit dem Salz zu mischen, und es dann hinzuzugeben. Auf diese Weise vermischt es sich viel einfacher.
Warum Sauerteigstarter zu einer Autolyse hinzufügen?
Wie beim Salz Sauerteig kann auch eine straffende Wirkung auf Gluten haben. Und idealerweise sollte eine Autolyse ohne Sauerteigstarter durchgeführt werden, damit die Enzyme ohne Gärunterbrechung ihre Arbeit tun können.
Sie benötigen jedoch während der Autolyse eine bestimmte Menge Wasser, damit das Mehl vollständig hydratisiert und die Enzyme aktiviert werden.
In vielen Fällen (insbesondere bei Sauerteigrezepten, die einen Poolish erfordern) würde dies bedeuten, den Sauerteigstarter zusammen mit Mehl und Wasser hinzuzufügen, da ohne ihn einfach bedeutet, dass es ihn gibt nicht genug Wasser in der Mischung für eine Autolyse.
Wenn Ihre Autolyse also eine größere Menge an Vorteig/Levain/Poolish enthalten soll, müssen Sie wahrscheinlich den Sauerteigstarter in der Autolysephase hinzufügen.
HINWEIS: Wenn Sie den Sauerteigstarter hinzufügen, müssen Sie dies berücksichtigen Zu diesem Zeitpunkt beginnt auch die Gärung. Dies funktioniert also am besten, wenn Ihre Autolyse kürzer ist oder wenn Ihre Massengärung kürzer sein wird.