Dort Wildschweinfleisch es ist kostbar und köstlich; Mit seinem starken Geschmack kann er viele erste und zweite Gänge würzen, perfekt, um selbst die anspruchsvollsten Gaumen zufrieden zu stellen.Wildschweinfleisch kann manchmal zäh sein: Dazu muss es vor dem Garen einige Stunden mariniert werden Als wilder Vorfahre des Hausschweins lebt das Wildschwein hauptsächlich im Unterholz und in der Brache, wo es sich hauptsächlich von Wurzeln und Knollen ernährt: Gerade diese Art der Ernährung verleiht dem Fleisch des Wildschweins alle typischen Eigenschaften Wild, macht es gleichzeitig mager und proteinreich. Klassifiziert als Schwarz, zeichnet sich das Fleisch des Wildschweins durch seine hohe Qualität aus, obwohl die Konsistenz meist hart und zäh ist. Um zu vermeiden, dass der hohe Ballaststoffgehalt, der in den Muskelbändern eines ausgewachsenen Ebers vorhanden ist, das Fleisch übermäßig macht Frottee und nicht sehr verdaulich, es ist notwendig, vor der Verwendung, marinieren Sie es in einer Mischung auf Basis von Essig, Wein oder Zitrone: Dieser Prozess macht es weicher und verleiht ihm einen süßeren und schmackhafteren Geschmack.
Genau wie beim Schweinefleisch Die Keule ist das in der Küche am häufigsten verwendete Stück, obwohl es zahlreiche Rezepte gibt, die mit vielen anderen Teilen dieses saftigen Fleisches zubereitet werden: von geschmortem Fleisch und Eintöpfen, bei denen die Teilstücke hauptsächlich Bauch, Rippen oder Haxe sind, bis hin zu Fleischsaucen und Garen im Ofen, die neben den Schenkeln auch Schultern beinhalten und Lende. Je nach Alter des Wildschweins – wenn Sie ein Experte sind, schauen Sie sich nur die Haare an, wenn nicht, fragen Sie Ihren Metzger – muss das Fleisch anders behandelt werden: von 3 bis 6 Monaten ist es noch zart und delikat, daher bedarf es keiner Behandlung vor dem Kochen; für ein junges Wildschwein (6 Monate bis 1 Jahr) mit zartem Fleisch und nicht ausgeprägtem Geschmack und für ausgewachsene Tiere (1 bis 2 Jahre) muss stattdessen vor dem Kochen eine leichte kalte Marinade hergestellt werden. Das Verfahren ändert sich für ausgewachsene Wildschweine (bis 5-6 Jahre) mit hartem, aber sehr schmackhaftem Fleisch, das vor der Zubereitung eine viel längere Marinade benötigt. Aber Wie viele Arten von Marinaden gibt es und vor allem, welche Schritte müssen befolgt werden? Finden wir es gemeinsam heraus.
Marinade auf Rotweinbasis. Es ist die Art von Marinade, die am häufigsten für die Behandlung von Wildschweinfleisch verwendet wird. Die hohe Menge an Enzymen im Wein trägt nämlich dazu bei, die in den Muskelgruppen vorhandenen Fasern zu reduzieren, wodurch er viel weicher und bekömmlicher wird. Bei der Auswahl des Weins wird den Sorten, die aus den von diesen Tieren am dichtesten besiedelten Gebieten stammen (Hinterland der Maremma und im Allgemeinen die toskanische Landschaft), wo Montepulciano oder Chianti die Meister sind, großer Raum eingeräumt. So bereiten Sie die Marinade zu: Wildschwein in Würfel schneiden und in einen Glasbehälter mit luftdichtem Deckel geben. Fügen Sie für jedes Kilo Fleisch eine Flasche Rotwein, 4 in große Spalten geschnittene Zwiebeln, zwei Stangen Sellerie und ein paar Karotten hinzu. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dann das Fleisch abtropfen lassen und garen. Eine andere Art von Marinade, die sich besonders für die Zubereitung von süß-saurem Wildschwein eignet, ist die auf Basis Essig. Um dem sauren Aroma des Essigs entgegenzuwirken, empfiehlt es sich in diesem Fall, nach Belieben frische Kräuter und Gewürze zu verwenden. Nehmen Sie einen Glasbehälter, fügen Sie die Wildschweinwürfel hinzu und gießen Sie für jedes Kilo Produkt ein Glas Essig hinzu, zusammen mit frischem Thymian, Rosmarin, einer Prise Pfeffer und einem Teelöffel Zucker. Verschließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Eine tolle Alternative ist das Marinieren auf Basis Milch. Diese Zutat erleichtert die Fettverteilung des Wildschweinfleischs und macht die Textur während des Garens noch weicher und butterartiger. Befolgen Sie einfach die Schritte der vorherigen Zubereitungen, indem Sie den Essig oder Wein durch etwa 500 ml Milch für jedes Kilo Fleisch ersetzen.
Wie man eine Marinade zubereitet
Dort Marinieren es ist nichts anderes als eine Flüssigkeit aus Essig, Wein oder Zitrone mit Zusatz verschiedener aromatischer Kräuter (je nach verwendetem Fleisch). Die Zubereitung umfasst daher drei Arten von Zutaten: die saure, die das Fleisch weicher und bekömmlicher macht, die ölige, die das Fleisch nicht austrocknet und es ständig hydratisiert, und die aromatische, um Geschmack und Aroma zu verleihen.
Die verschiedenen Phasen
Wenn Sie es mit Wildfleisch zu tun haben, empfehlen wir Ihnen, eines zu machen Marinieren in zwei Phasen unterteilt: während der ersten, die etwa 12 Stunden dauert, muss das Fleisch in eine Mischung aus Wasser und Salz getaucht werden, um das restliche Blut des Tieres zu entfernen; Bei der zweiten Marinade, die ebenfalls 12 Stunden dauert, wird das Fleisch im Kühlschrank ruhen gelassen und in eine saure Zutat (Wein, Essig oder Zitrone) getaucht, deren Wahl den endgültigen Geschmack Ihres Gerichts prägt. Nach 12 Stunden muss das Fleisch gründlich abgespült, in kochendes Wasser gelegt und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gegart werden. An diesem Punkt ist das Fleisch bereit, nach Ihren Wünschen zubereitet zu werden: mit Soße, gebräunt, gebraten oder gedünstet.
Die Empfehlung für diese Marinade gilt auch für Schweinefleisch und damit für die Zubereitung von Rezepten wie Capocollo mit Zitrone zum Garen im Ofen.