Wild: 12 Herbstgerichte zum Probieren

Mit Spiel Wir geben diejenigen Tiere an, die in freier Wildbahn leben und die nur zu einer bestimmten Jahreszeit in den Tabellen zu finden sind, die mit der zusammenfällt Jagdsaison. Heute werden diese Tiere auch in Gefangenschaft gezüchtet, aber das echte Wild ist Wildfleisch mit einem scharfen und intensiven Geschmack Heute werden diese Tiere auch in Gefangenschaft gezüchtet, aber echtes Wild ist wildes Fleisch, dunkel in der Farbe, mit einem scharfen und intensiven Geschmack, mit feinen Muskelfasern und gekennzeichnet durch eine hohe Verdaulichkeit und einen niedrigen Fett- und Cholesteringehalt. Es gibt verschiedene Vorschläge, denen Sie beim Durchqueren der Halbinsel begegnen, wo Wild in ersten und zweiten Gängen präsentiert wird, basierend auf regionaler Tradition. Es gibt nur zwei Makrokategorien, mit denen dieses Futter angegeben wird: Fell- und Federwild. Haarwild wird in zwei Arten eingeteilt: Großwild wie Rehwild, Schwarzwild und Rothirsch und Kleinwild wie Hase und Wildkaninchen. Auf der anderen Seite gibt es drei Arten von Federwild: edel – sesshaft – wie Rebhuhn und Fasan – wandernd – wie Drossel, Wachtel und Waldschnepfe – und Tal – wie Wildgans. Hier sind Sie ja ein Rezept, das für jede Art von Wild vorzuschlagen istdas besonders bei großen Fellen immer am Vorabend mit Rotwein und lokalen Gerüchen mariniert werden muss, um seinen aggressiven Geschmack zu mildern.

Tiroler Rehwild. Das gehackte Reh in einem Gefäß mit Rotwein, Lorbeerblatt, Wacholder, Thymian, Zimt, Karotten, Knoblauch und Sellerie mindestens 12 Stunden abtropfen lassen. In einem Topf eine Zwiebel mit Schmalz anbraten und die Rehstücke hinzugeben, salzen und die gefilterte Marinierflüssigkeit hinzufügen. Nach dem Garen das Fleisch vom Herd nehmen und die Sauce mit frischer Bergcreme verrühren. Servieren Sie das Reh mit der Sauce bedeckt und begleitet von einem Bergheidelbeergelee.

Pappardelle mit Wildschweinragout. Sie sind ein Muss, das in keiner Trattoria im Herzen der Toskana fehlen darf. Nachdem Sie das Wildschwein über Nacht in reichlich Rotwein und Gerüchen wie Wacholder, Lorbeerblatt und Pfeffer abgetropft haben, schneiden Sie das Fleisch mit einem Messer und kochen Sie es in einem Topf mit einer sautierten Zwiebel, Corate und Sellerie. Wenn alles gebräunt ist Salz, Lorbeerblatt, Wacholder und Kräuter nach Belieben dazugeben, mit Rotwein aufmixen und reduzieren lassen. Dann etwas Tomatenmark und einen Spritzer Wasser oder eine kleine Menge Tomatensauce hinzugeben und mindestens 2 Stunden kochen lassen. Die frischen Eier-Pappardelle in reichlich Salzwasser tauchen, abgießen und in einem separaten Gefäß mit der scharfen Soße schwenken.

Hirschfilet mit Bergkräutern. Das Hirschfilet über Nacht in reichlich Rotwein und Bergaromen abtropfen lassen. Malve, wilder Fenchel, Rosmarin und Thymian mit einem Messer fein hacken. Befeuchten Sie das Hirschfilet mit Öl und wickeln Sie es in dieses aromatische Hackfleisch. In einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra oder einem Stück Butter anbraten: Achten Sie darauf, dass es nicht zu lange gart, denn es ist wichtig, dass das Filet in der Mitte rosa bleibt. Die Cranberries waschen, in einem Keramiktopf mit braunem Zucker bestreuen und anbraten. Etwas Rotwein, Wasser, Wacholder und Rosmarin zugeben und mindestens 15 Minuten kochen lassen. Mit Kartoffelpüree und Preiselbeersauce servieren.

Geschmorte Drossel. Wickeln Sie die gereinigten Drosseln mit Speckblättern oder Schmalz und Salbei ein und bräunen Sie sie dann in einem Topf an. Mit Salz, Öl und Pfeffer würzen, ggf. ein Stück Butter dazugeben und mit Brühe aufkochen. Sobald sie fertig sind, mit Zitronensaft beträufeln und mit ihrer Sauce auf gerösteten Scheiben ungesalzenem Brot servieren.

Hase im Teramo-Stil. In einer Pfanne Öl mit Knoblauch und Rosmarin anbraten, den in kleine Stücke geschnittenen Hasen dazugeben und bei starker Hitze ziehen lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen. Dann Sardellenfilets, Kapern und gehackte Essiggurken hinzugeben und eine weitere halbe Stunde garen. Fühlen Sie, ob das Fleisch zart genug ist und schalten Sie dann die Hitze aus.

Wachteln mit Reis. Die Wachteln säubern und ganz lassen. Zwiebel mit Schinken und Butter anbraten, Wachteln dazugeben und anbraten. Eine halbe Stunde mit etwas Fleischbrühe aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fügen Sie etwas Reis und mehr Brühe hinzu und lassen Sie es kochen. Nach dem Kochen mit Parmesan würzen, umrühren und servieren.

Kaninchen im Ischia-Stil. Das in Stücke geschnittene Kaninchen mit Wein waschen. In einer Tonpfanne Knoblauch, Öl und Chilis anschwitzen. Dann das Kaninchen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine halbe Stunde kochen und mit Brühe oder Wein beträufeln. Gehackte Tomaten und Petersilie zugeben und weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit dieser Sauce die Nudeln würzen und alles mit reichlich Parmesan bestreuen.

Waldschnepfe am Spieß. Die Waldschnepfe putzen, salzen und mit dünnen Schmalzscheiben umwickeln, die mit etwas Schnur befestigt sind. Die Waldschnepfe auf den Spieß stecken, mit Butter bestreichen und 20/30 Minuten auf dem Grill garen. Entfernen Sie die Eingeweide und mischen Sie sie in einer Pfanne mit Butter, Pfeffer, Salz. Mit einem Tropfen Cognac ablöschen, mit einer Gabel zerdrücken und eine Minute garen. Eine Scheibe Brot toasten, die Eingeweidepastete darauf verteilen und die Waldschnepfe darauf legen.

Rebhühner alla cacciatora. Die ganzen, gereinigten und gewaschenen Rebhühner bei schwacher Hitze mit Öl, Knoblauch, Rosmarin, Sellerie und fein gehackter Karotte anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Weißwein aufmixen. Den Wein reduzieren, die Pfanne abdecken und etwas Brühe hinzugeben. 40 Minuten ziehen lassen, die Rebhühner vom Herd nehmen und in zwei Teile teilen. Kochsud aufkochen, etwas Zitronensaft und Rotwein, ggf. auch etwas Semmelbrösel dazugeben und die zerkleinerten Rebhühner hinzugeben. Weitere 10 Minuten garen und mit Bratkartoffeln servieren.

Fasan mit Oliven. Den gesäuberten Fasan mit einem Stück Butter, Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer füllen. Wickeln Sie es mit in dünne Scheiben geschnittenem Speck ein, binden Sie es mit einer Schnur zusammen und backen Sie es mit Butter eine halbe Stunde lang in einem heißen Ofen. Befeuchten Sie alles, während es mit Marsala und seiner Kochsoße kocht. Aus dem Ofen nehmen, entkernte Taggiasca-Oliven hinzufügen und weitere 40 Minuten auf dem Herd bei schwacher Hitze garen.

Jugiertes Perlhuhn. Das Perlhuhn putzen und in Stücke schneiden. Zwei Stunden mit Zwiebel, Sellerie, Karotten, Salbei, Rosmarin, dann Knoblauch, Öl, grobem Salz, Pfefferkörnern und Zitronenschale marinieren. Alles in eine Pfanne geben und bei mäßiger Hitze 15 Minuten garen. Mit Weißwein ablöschen, verdunsten lassen, etwas Brühe zugeben und mindestens 30 Minuten weiterkochen.

Gebratene Wildgans mit Kartoffeln. Die Wildgans putzen, innen mit Salz, Pfeffer, Salbei und Rosmarin würzen und mit dünnen Schmalzscheiben umwickeln. Kochen Sie es die ersten 10 Minuten bei starker Hitze, drehen Sie es, um es zu bräunen, fügen Sie dann Öl oder Butter hinzu, falls erforderlich, stellen Sie es in einen heißen Ofen und decken Sie es mit Aluminiumfolie ab. Mindestens weitere 2 Stunden bei 180°C im Backofen garen und die geschälten und geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Kochen Sie eine weitere halbe Stunde und stellen Sie mit einer Gabel sicher, dass das Fleisch zart ist. Dann aus dem Ofen nehmen.