In vielen Süßwarenzubereitungen werden Sie zufällig einen Hinweis auf die Verwendung gefunden habenAmmoniak statt des Klassikers Hefe für Süßigkeiten. Wenn Sie mit etwas Zögern reagiert haben, fühlen Sie sich nicht allein: die Vorstellung, dassAmmoniak es kann giftig sein, weckt viele Zweifel darüber, ob und wie es zu verwenden ist. Und vor allem der stechende Geruch, der beim Kochen freigesetzt wird, lässt uns zweifeln, ob wir alle Anweisungen genau befolgt haben. Aber lassen Sie uns etwas Klarheit schaffen. Wenn wir von Ammoniak für Süßigkeiten sprechen, beziehen wir uns auf Ammoniumcarbonat die bei Kontakt mit einer Flüssigkeit (z. B. Wasser) Kohlendioxid freisetzt und den Treibprozess auslöst: Es versteht sich von selbst, dass die Verwendung vonAmmoniak für all jene ist es besonders geeignet Desserts, die leicht und krümelig gehalten werden müssen obwohl ein Minimum an Sauerteig erforderlich ist.
Ammoniak oder Hefe: Was soll man verwenden?
Also zu entscheiden, ob man auf den Klassiker zurückgreift Backpulver oder zuAmmoniak Beginnen wir damit, zu verstehen, was wir vorbereiten müssen. Wenn es darum geht Kekse, Pasteten, Shortbreads oder Cracker es ist besser, die zu verwendenAmmoniak was es ermöglicht, kleinere und gleichmäßigere Treibmittelzellen zu erhalten. Dadurch erhält man eine viel kompaktere Konsistenz, ohne auf die für Kekse und alle Mürbeteiggebäcke typische Leichtigkeit und Knusprigkeit zu verzichten. Dasselbe gilt für Kuchen mit einem Teig, der ein langes Aufgehen erfordert, wie im Fall von Donuts Und Biskuitkuchen: In diesem Fall würde nämlich die beim Kochen entstehende Feuchtigkeit das Ammoniumcarbonat nicht vollständig freisetzen, was ein unangenehmes Geschmackserlebnis hinterlassen würde.
Wie man Ammoniak verwendet
Bei der korrekten Verwendung sind zwei Aspekte zu beachtenAmmoniak: ob es zu einer Flüssigkeit oder direkt in das Mehl gegeben werden soll und die folgenden Dosierungen. Zum ersten Punkt wird es empfohlen Ammoniak in Flüssigkeit auflösen – das kann Wasser oder Milch sein – in einem ziemlich großen Behälter, um die natürliche Volumenzunahme der Flüssigkeit, in der es sich auflöst, aufzunehmen. Wenn Sie es dem Mehl hinzufügen, als wäre es normale Hefe, besteht die Gefahr, dass es nach dem Kochen einen nicht ganz angenehmen Nachgeschmack hat. Denken Sie bei den Dosen daran, die maximalen Prozentsätze einzuhalten sie dürfen niemals 10-12 % des Gesamtgewichts des Mehls überschreiten. Im Allgemeinen sollten Sie jedoch insgesamt nie 20 Gramm Ammoniak überschreiten. Wenn hingegen im Rezept Hefe angegeben ist und Sie diese durch Ammoniak ersetzen möchten Denken Sie immer daran, die halbe Dosis zu verwenden.