Fleischig, kompakt und schmackhaft. Das Europäischer Bass Er gilt als einer der Hauptfische der mediterranen Küche und wird von Köchen wegen seiner Vielseitigkeit und von Feinschmeckern, die seine Textur und seinen Geschmack schätzen, geliebt. Aber wie man kocht und wie man Wolfsbarsch (oder Wolfsbarsch) verbessert? Bittersüß fragte der Koch Mauro Uliassi, das vom Kai Levante di Senigallia aus die köstlichsten und aufmerksamsten Gaumen auf transversale Weise erobert und seine Meeresfrüchteküche zu einer weltweiten Ikone gemacht hat. Hier ist, wie die varolo – nach Art der Marken genannt – laut Koch zwei Sterne.
Chefkoch, wenn ich Ihnen Wolfsbarsch sage, was fällt Ihnen als Erstes ein?
“Die Fischer von Ancona, denen ich als Kind begegnet bin. Sie nannten ihn und nennen ihn noch heute Varolo“.
Warum magst du diesen Fisch so sehr?
“Weil es Ihnen sowohl beim Kochen als auch beim Essen viel Freude bereitet, weil es fleischig und kompakt ist. Es ist kein Zufall, dass Wolfsbarsch, Steinbutt und St. Peter als Hauptfische auf dem Tisch gelten“.
Wie wählt man einen guten Wolfsbarsch aus?
“Sie sind sehr vorsichtig, Sie verlassen sich auf einen ehrlichen Fischhändler, der seine Arbeit gut zu machen weiß Er weiß alles über den Fisch, den er uns verkauft, und füttert uns nicht mit dem falschen. Zum Beispiel sollte der weibliche Wolfsbarsch, der noch keine Eier gelegt hat, nicht gekauft und gegessen werden: Er hat drei oder vier Millimeter Fett, das beim Kochen des Fisches das Fleisch schlaff macht. Nach dem Laichen ist es am besten, 40-50 Tage zu warten, bevor Sie ihn essen – dann ist der Wolfsbarsch fantastisch“.
Woran erkennen wir in der Fischtheke, ob der Fisch frisch ist?
“Von zwei Dingen: nämlich von den Augen, die lebendig sein müssen, und von den roten Kiemen. Wir müssen immer Fisch kaufen, der zwischen 12 und 24 Stunden vorher gefangen wurde. Wenn wir dann nach Hause kommen, entfernen wir die Schuppen und weiden sie aus, wobei wir den Kopf und die Dornen beiseite legen, um Brühen und Saucen zuzubereiten. Wer keine handwerklichen Fähigkeiten besitzt, kann diese Arbeit beim Fischhändler erledigen lassen“.
Für welche Kochmethoden eignet sich Wolfsbarsch?
(lacht)“An alle! Es ist köstlich roh, gekocht oder im Eintopf, gegrillt und noch in Scheiben gebraten. Wenn der Fisch ein paar Stunden gefischt wurde, sind auch die Haut und der Kopf in Ordnung: Gehirn, Auge und Kiemen sind wohlschmeckend und wenn Sie sie schmecken, werden Sie den Geschmack des Meeres in Ihrem Mund finden.“.
Können Sie uns ein Rezept geben, um den Geschmack zu verbessern?
“Konzentrieren Sie sich einfach auf Einfachheit, ohne sich auf übermäßig komplizierte Rezepte einzulassen. Das erste Geheimnis ist eindeutig, ein Qualitätsprodukt zu kaufen. Nachdem der Wolfsbarsch filetiert und die Haut entfernt wurde, wird er mit Orangen- und Zitronenschale vakuumverpackt und bei 100 ° C gekocht, wobei er in Wasser gekocht wird“.
Was ist das Ergebnis?
“Das Fleisch des Fischfilets bleibt kompakt und alle seine Säfte bleiben darin, sodass es saftig ist und nach Zitrusfrüchten duftet. Die Kochzeit? Es hängt von der Größe der Filets ab, aber der Fisch sollte niemals zu lange gegart werden“.
Und wie begleiten wir diesen gekochten Wolfsbarsch?
“Wir im Restaurant servieren es mit hausgemachter Giardiniera, aber um weiterhin mit Einfachheit zu spielen, können wir einige Kartoffeln kochen, dann zerdrücken und mit Öl, Salz, Pfeffer und einem Teil der grünen Sauce würzen.“.
Angeln Sie in Ihrer Gourmand-Erinnerung, gibt es ein Wolfsbarsch-Rezept, das Ihnen in Erinnerung geblieben ist?
“Ich habe keine Zweifel: der Wolfsbarsch in Porchetta, wie es die Bauern früher in den Marken gemacht haben. Diese Aromen dort, ich werde sie nie vergessen“.
Wie wird es gemacht?
“Die Zubereitung ist sehr einfach. Der Fisch wird geschuppt, ausgeweidet, dann mit Schmalz und Schweinefleisch bedeckt und in den Ofen gestellt: Kartoffeln, Knoblauch, wilder Fenchel und Weißwein werden ebenfalls in die Pfanne gegeben. Es wird bei 180 ° C gekocht und um zu verstehen, wann es fertig ist, berühren Sie den Kopf des Fisches mit einem Finger: Wenn es keinen Widerstand gibt, ist das Fleisch gekocht. Es ist ein sehr schmackhaftes Gericht, das sich leicht zu Hause nachmachen lässt: Es eignet sich perfekt für ein Abendessen mit Freunden“.
Mauro, lass uns mit einer Kuriosität schließen: Machst du immer noch die berühmten Workshops – echte kreative Symposien mit deinen Mitarbeitern?
“Absolut ja, sie sind für uns unverzichtbar. Seit sieben Jahren bin ich regelmäßig im Februar verabredet: Ein Teil der Gruppe stellt das Restaurant wieder auf die Beine, das auf dem Meer gewartet werden muss wie ein Boot, der andere widmet sich mit mir dem Labor.“.
Für diejenigen, die es nicht wissen, lassen Sie uns erklären, was es ist.
“Es ist ein echter Moment des Studiums und der Forschung, in dem wir Parametern und einem genauen Protokoll folgen: Die Schlüsselkonzepte sind Einfachheit und Authentizität. Die Gerichte müssen leicht zuzubereiten sein, dh alle Mitglieder der Brigade müssen sie nachmachen können, und es müssen leicht verfügbare Zutaten verwendet werden. Wir konzentrieren alles auf die Authentizität des Gerichts, das mit dem Gebiet verbunden sein muss: Ich möchte die Sinne derer, die essen, ansprechen, also werde ich niemals die Empfindungen des Grödnertals ausdrücken“.
Dann geht es von der Theorie zur Praxis: Wie läuft das Experimentieren ab?
“Alles Gesagte wird dann transkribiert und daraus die Zeilen definiert, die in der Küche zu finden sind. Denken ist immer schneller als Realisieren, also muss man manchmal bestimmte Ideen neu diskutieren und dann zurück in die Küche gehen, manchmal ist es frustrierend, aber man muss darauf bestehen: Experimentieren ist ein Weg, der den Weg ändert, aber darauf besteht, dass man immer ankommt ein Ergebnis. So kommt es vor, dass der Nebel an einem bestimmten Punkt aufsteigt und 10 Gerichte herauskommen. Der Gedanke nimmt Gestalt an und die Zufriedenheit ist zuerst in den Augen der Brigade, dann in denen der Kunden abzulesen. Wir leben intensiv und leidenschaftlich“.
Ihrem Enthusiasmus nach zu urteilen, scheinen Sie einen Moment großer Kreativität zu erleben. Ist das so?
“Es stehen mehrere interessante Dinge auf dem Spiel, aber es ist noch nicht an der Zeit, sie zu enthüllen. Es ist eine ausgezeichnete Zeit, weil die Gastronomiebranche unter der Krise gelitten hat, aber vielleicht mehr als andere ein modularer und flexibler Sektor ist. Wir arbeiten gut und es entwickeln sich verschiedene Möglichkeiten: Von Situationen umgeben zu sein, die ausgenutzt werden können, und die Möglichkeit zu haben, zu wählen – aber auch nicht zu wählen, wo Sie sind – zu bleiben, gibt Ihnen das Gefühl, frei zu sein.“.