Neuer Einstieg in die gastronomische Welt mit einer großen Auswahl an gut ausgebildeten Gaumen, die bereit sind, seinen Geschmack und seine Weichheit endlich zu genießen Schweinebauch kamen stilvoll auf unseren Tischen an. Allgemein bekannt als die Bauch des Schweinsdieser Schnitt ist in Ostasien und in Gebieten Nordamerikas weit verbreitet. es ist der knochenlose Schnitt ohne die Seite, der dem Bauch des Schweins entspricht In Italien sind wir es gewohnt, seltsame Neuinterpretationen in chinesischen Restaurants zu finden oder es in den Ersatzversionen von Speck und Pancetta zu probieren. Die Tatsache, dass Schweinebauch zu einem echten Gourmetgericht werden könnte, das in gehobenen und avantgardistischen Restaurants bestellt werden kann, markiert jedoch zweifellos den Beginn eines neuen und köstlichen gastronomischen Trends. Versuchen wir also, etwas mehr zu verstehen. Der Schweinebauch ist nichts anderes als der dem Bauch des Schweins entsprechende knochenlose Teil – also ohne Rippe – aus dicken Fettschichten im Wechsel mit gleichmäßig fleischigen Sukkulenten, die außen mit der Schwarte abschließen. Obwohl er aus dem gleichen Stück Speck stammt, unterscheidet sich der Schweinebauch dadurch, dass er vor dem Verkauf keiner Behandlung unterzogen wird. Gerade wegen seiner besonderen Konsistenz erfordert dieses Fleischstück, das für eine optimale Verwendung nicht weniger als drei Finger dick sein sollte, einige wertvolle Vorsichtsmaßnahmen, um seine Eigenschaften optimal zur Geltung zu bringen.
Zu diesem Anlass wandten wir uns der gekonnten Kochkunst zu Francesca Barreca Und Marco Baccanelli, die jungen Besitzer von Mazzo (via delle Rose, 54), einem kleinen Restaurant im Centocelle-Viertel, in dem sich die römische kulinarische Tradition in kuriosen kreativen Kombinationen vermischt. Francesca Barreca, mit ihrer mehr als zehnjährigen Erfahrung in der Restaurantwelt, erklärte es uns Welche Vorsichtsmaßnahmen sind zu beachten, um Schweinebauch fachmännisch zuzubereiten?.
Marinade: Schweinebauch ist ein Teilstück mit einer besonders schwierig zu behandelnden Konsistenz. Der erste Tipp ist, das Fleisch in Portionen von 10×10 Zentimetern zu schneiden, damit Sie dies nach dem Garen nicht tun müssen. Die Fettschichten, die sich mit den fleischigen abwechseln, und vor allem das Vorhandensein der absolut essbaren Außenschwarte machen es erforderlich, das Fleisch vor dem Garen vorzubehandeln. Die Marinade wird dann durchgeführt, damit das Aroma beim Garen leichter in das Fleisch eindringt. Für die Zubereitung der Marinade rät uns Francesca zu einer ausgewogenen Mischung aus Soja und Wasser, eventuell angereichert mit Gewürzen oder frischen Aromen.
Kochzeiten: Schweinebauch bevorzugt langsames Garen (ca. 3/4 Stunden) und Schmoren, wodurch der Fettanteil schmilzt und das Fleisch weich wird. Um den perfekten Gargrad zu verstehen, besteht das Geheimnis darin, die Veränderung der Konsistenz der äußeren Rinde zu beobachten. Wie Francesca erklärt, ist die Rinde vor dem Garen des Fleisches hart und steif, während des Garens wird sie weich, bis sie eine klebrige Konsistenz annimmt. Erst wenn er sich nicht mehr klebrig anfühlt, ist unser Schweinebauch bereit, vom Feuer genommen zu werden.
Würze: Sobald Ihr Fleisch fertig ist, muss der Handhabung des Gerichts besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Durch die hohe Zartheit des Schnitts besteht die Gefahr, dass er unter Ihren Händen auseinanderfällt, daher ist es ratsam, mit äußerster Zartheit zu servieren. Um den Geschmack des Fleisches zu verstärken, können Sie es mit etwas Sesamöl, frischen Samen oder gehackten Frühlingszwiebeln würzen.
Paarungen: Der starke Charakter des Schweinebauchs erfordert diskrete und leichte Kombinationen, die dazu beitragen, die fettigen Noten des Fleisches zu verdünnen. Francesca rät uns, Schweinebauch auf einem Bett aus eingelegtem Gemüse zu servieren, das streng nach Saisonalität ausgewählt wird. Eine weitere Gewinnkombination kann sein, den Schweinebauch zwischen zwei Brotscheiben als italienische Neuinterpretation des fabelhaften Pork Bun (gedämpfte Brötchen) von David Chang zu begleiten.
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