Wie man Pilze kocht, mit Salvatore Tassa

Hat der Regen diesen Sommer Ihren Urlaub und Ihre Bräune ruiniert? Nicht alle Übel kommen zu Schaden, Küchenchef Salvatore Fee berät uns bei der Auswahl und Verwendung von Pilzen weil das diesjährige feuchte Klima die Verbreitung eines der typischsten Produkte dieser Zeit begünstigt hat: i Pilze. Steinpilze, Pfifferlinge, Pioppini, Eizellen, in der Natur gibt es viele Arten und sogar in der Küche sind sie eine ziemlich vielseitige Zutat, die sich hervorragend dazu eignet, Vorspeisen, ersten Gängen, zweiten Gängen und Beilagen Geschmack zu verleihen. Um sicherzustellen, dass wir die diesjährige Prämie nicht verschwenden, haben wir einen Experten gefragt, wie Pilze am besten verwendet werden. Wir sprechen über den Koch Salvator Tassa des Restaurants Colline Ciociare in Acuto (Frosinone).

Zunächst einmal: Wie wählen wir unsere Zutaten aus?
Wenn Sie keine Kenntnisse und Lizenzen haben, verlassen Sie sich besser auf das Angebot des Marktes, wo es Produkte gibt, die von einem ASL-Mitarbeiter zertifiziert wurden. Zu den Steinpilzen muss man sagen: Besser sind meiner Meinung nach solche aus Kastanien- oder Eichenwäldern, die einen dunklen Hut haben. Die anderen stammen von sandigen Böden, sie sind lange haltbar, auch auf Reisen, aber der Geschmack ist nicht gut. Dann nehmen Sie am besten ein gefrorenes Qualitätsprodukt. Seien Sie in diesem Fall vorsichtig: Tauen Sie sie nicht auf. Lassen Sie sie einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen, damit sie geschnitten werden können, führen Sie sie unter fließendes Wasser, um das Eis zu entfernen, und kochen Sie sie sofort, da Sie sonst nur eine schleimige und geschmacklose Zutat haben.“.

Lesen Sie auch:   Chinesische Dampfbrötchen: 9 Ideen für eine leichte Mahlzeit

In dieser Hinsicht besser getrocknete oder gefrorene Pilze?
Besser als die gefrorenen der ersten Kategorie. Besser noch die frischen, je nachdem, was die Saison und das Gebiet bieten“.

Wie werden frische Pilze gereinigt?
Es ist sehr wichtig, seine Struktur nicht zu verändern und daher eine Bürste, ein Papier oder ein weiches, feuchtes Tuch zu verwenden“.

Ist es falsch, Pilze mit Wasser zu waschen?
Nicht wirklich. Einige wie Porcino, Ovulo, Pinarolo, Pioppini, kurz Pilze mit Hut, sind schwammig und verändern den Geschmack, wenn sie zu viel Wasser aufnehmen. Andere wie Pfifferlinge, die eine holzigere Struktur haben, müssen eingeweicht werden, um hydratisiert zu werden“.

Wann finden wir die besten frischen Pilze?
Es gibt keinen bestimmten Zeitraum. Wer in der Stadt lebt, muss sich auf den Gemüsehändler seines Vertrauens verlassen, wer in den Bergen lebt, hat vielleicht eigene Lieferanten, die ihn zur richtigen Jahreszeit mit Rohstoffen versorgen.“.

Können Sie uns an dieser Stelle einen Tipp geben, wie man sie am besten zubereitet?
Porcino eignet sich hervorragend roh in Salaten, gegrillt, sautiert, als Vorspeise mit Parmesan-Trüffel-Creme oder als Sauce zu Fettuccine. Wie alle Pilze mit großem Hut ist er auch gebraten ausgezeichnet, während Pfifferlinge vor dem Verzehr immer gekocht werden müssen.“.

Was schlagen Sie für das klassische Risotto vor?
Alle Arten von Pilzen sind in Ordnung, solange sie duften, daher ist es nicht erforderlich, Nuss- oder Pilzextrakt hinzuzufügen, um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Sie können nur eine Pilzsorte oder ein gemischtes Holz verwenden, aber in diesem Fall ist es besser, wenn ein Bindemittel vorhanden ist oder etwas, das Aromen wie Basilikum, Kartoffelbrunoise oder ein bestimmtes Öl kombiniert. Um mehr auf die Texturen zu achten: Wenn Sie 4 verschiedene Pilzsorten verwenden und eine schmilzt, weil sie verkocht ist, während die anderen fest bleiben, ist es nicht gut. Das Gericht muss immer ausgewogen sein“.

Leave a Reply