Dort gefüllte Nudeln mit Fischfüllung Es scheint fast ein Tabu zu sein: In der Hausmannskost aus Kostengründen, vor allem aber aus Zeit- und Verarbeitungsaufwand wenig präsent, erscheint wenig in den Speisekarten der Restaurants und – es sei denn, Sie sind ein Koch mit nachgewiesenem Können – es ist wahrscheinlich besser, die Finger davon zu lassen it : In den meisten Fällen handelt es sich entweder um vorverpackte und tiefgefrorene Produkte (vielleicht richtig, aber sicherlich nicht ausgezeichnet) oder es besteht die Gefahr, dass ungemachte Ravioli und geschmacklose Brühen auf dem Teller landen. Aber es ist wirklich so schwer, Coupons zu machen Fisch-Ravioli? Nein, solange Sie sich auf die Qualität des Rohmaterials konzentrieren und die Tricks des Handwerks kennen. Wir haben einen der unbestrittenen Meister der Fischküche in Italien gefragt: Gianfranco Pascucci.
Wir gingen auf Nummer sicher und dachten an einige seiner großartigen Gerichte wie Ravioli Umami (Ravioli ausgedrückt gefüllt mit Seeteufelleber, in Folie gekocht und gemischt, ohne sie dem zweiten Kochen in der Pasta zu unterziehen, was zu heftig wäre, und serviert mit Tomatensamen, Dünenkräutern und a Vorort Dashi aus Dünenknochen und Stöcken, die am Tisch auf den Teller gegossen werden).
Oder ich Tortelli mit Aal aus der WWF-Oase Burano mit Kohl-Miso, marinierter Zitrone und Kaviar, schön anzusehen und sensationell zu essen. Er hat uns jedoch unvorbereitet getroffen: “Ich mag es eigentlich nicht zu sehr, Fisch in einer Füllung zu verkleiden. Aber wenn ich es tue, muss es Sinn machen!„Und in den beiden genannten Gerichten steckt der Sinn. Mal sehen dann, mit Sein Ratwie man frische Nudelgerichte mit schmackhaften Fischfüllungen und geschmacksverstärkenden Gewürzen zubereitet.
Das Gebäck
Eines der Probleme ist das oft Durchsuche Zu schmackhaft, es besteht die Gefahr, dass der delikate Geschmack der Füllung überdeckt wird, besonders wenn Sie delikaten weißen Fisch wie Quark oder Kabeljau verwenden. Wir sollten es daher mit Eiern nicht übertreiben, ein zu schmackhaftes Blech kann den delikaten Geschmack der Füllung überdecken, man muss die Zutaten ausbalancieren die den Teig reichhaltig, aber auch elastisch machen, eine wichtige Eigenschaft, um feuchte und weiche Füllungen umschließen zu können, ohne auseinander zu fallen. Der Küchenchef schlägt dann vor, den richtigen Kompromiss zwischen Elastizität und Geschmack zu finden: Er verwendet ihn als Basis 8 Eier für ein kg Mehl und Wasser oder auch etwas Fischfond dazugeben, nach Augenmaß (oder besser gesagt nach Gefühl) vorgehen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Ein weiterer Vorschlag ist das Hinzufügen von Kräutern und Aromen – zum Beispiel Borretsch, aber auch Tintenfischtinte oder Rote-Bete-Saft – um dem Gebäck leichte Geschmacksnuancen zu verleihen, indem sie den Geschmack des Eies dämpfen, wodurch Sie auch mit den Farben spielen können: das ist was Gianfranco zum Beispiel im Aal-Tortelli-Blatt macht, wo die verwendeten Kräuter eine schöne hellgrüne Farbe ergeben, die mit dem Purpur der Brühe kontrastiert.
Der Trick des Küchenchefs: Wenn Sie sich entscheiden, etwas Ähnliches wie die offenen Ravioli zu machen, die Gianfranco macht, füllen Sie im Moment eine zarte Füllung und lassen Sie sie stehen schließen der teig mit der hitze und feuchtigkeit des kochens, theoretisch sollte der teig im moment gezogen werden, so wie er es im restaurant tut. Zu Hause kann es vorab gerollt werden, indem man bereits Nudelrunden kupfert: Bei der Zubereitung des Gerichts sollten sie ein letztes Mal gerollt werden, eine leicht längliche Form annehmen und dann gekocht und normal gefüllt werden.
Die Formate
Natürlich funktionieren nicht alle Arten von gefüllten Nudeln gut mit dieser Art von Füllung. Die Tortellini sind zu klein und schwer zu verarbeiten, während Ideal sind Ravioli und große Tortelli. Oder Sie entscheiden sich für eine Ravioli offen was die Dinge vereinfacht, aber im Moment erledigt werden muss.
Die Füllung
Normalerweise wählen sie Fisch mit zartem Fleisch und einer ziemlich fleischigen Textur. Insbesondere Pascucci schlägt das vor Kabeljau, besonders für diejenigen, die Anfänger sind und etwas Einfaches und nicht zu Komplexes im Geschmack probieren möchten. Die Endkonsistenz muss cremig, aber kompakt genug sein, um verarbeitet und auf den Teig aufgetragen zu werden: kurz gesagt, weder steif noch zu weich. Der Fisch es muss vor der Zubereitung der Füllung gekocht werdenaber ohne zu übertreiben, sonst riskiert es zu werden Frottee: Es muss rosa und feucht bleiben, damit es fertig gart, wenn die Nudeln selbst kochen. Zu Hause schlägt er vor, es zu dämpfen oder im Ganzen zu kochen und es dann zu schälen und zu streifen.
Bei blauen Fischen wie z Meeräsche, Sardellen, Sardinen oder Makreledie einen intensiveren Geschmack und weniger weiches Fleisch haben, können Sie Zutaten wie Milchbrot, Kartoffeln, pürierte Trockenfrüchte oder sogar Käse hinzufügen, die nicht zu schmackhaft und nicht zu flüssig sind, Sie können den Fisch auch in die rohe Füllung geben, z. B. mit geschälten Garnelen die helfen, die ideale Konsistenz zu erreichen. Im Allgemeinen zieht es der Küchenchef vor, zu viel Technologie mit Fisch zu vermeiden und den Rohstoff so weit wie möglich zu respektieren, wobei er auch die Verwendung anderer Arten von Verdickungsmitteln vermeidet. Es wird höchstens in einigen Fällen Tapioka verwendet, aber im Prinzip sind die von uns genannten Zutaten perfekt. Zum Beispiel wird die Aalfüllung der Tortelli mit einem schmackhaften Salmoriglio sautiert, mit Marsala-Essig beschattet und mit etwas Kartoffel angedickt. Wenn Sie die Messlatte für den Schwierigkeitsgrad der Zubereitung höher legen möchten, können Sie dann verschiedene Füllungen auswählen. Zum Beispiel kann eine Krustentiersuppe hergestellt werden, die dann in gewölbte Formen gegossen und in einen Schnellkühler (oder Gefrierschrank) gestellt und dann noch gefroren in die Mitte des Gebäcks gelegt wird: Sobald die Ravioli gekocht sind, explodiert die flüssige Füllung buchstäblich im Mund. Sie können den Fisch auch in die rohe Füllung geben (z Garnele geschält) und nur während des Kochens der Nudeln kochen, die in diesem Fall auch eingefroren werden müssen. Der Trick des Kochs: Gianfranco schlägt vor Fügen Sie der Füllung einen Tropfen Sardellensauce hinzuwas dem eine Note von Meeresgeschmack verleiht schiebt jede Füllung.
Das Kochen
Einmal zubereitet, würden die gefüllten Nudeln gehen innerhalb weniger Stunden gekocht Andernfalls ist die Füllung wahrscheinlich einweichen das Gebäck oder noch schlimmer zum Austrocknen, wenn es in den Kühlschrank gestellt wird. An diesem Punkt ist es besser, es in den Gefrierschrank zu stellen und es erst herauszunehmen, wenn es Zeit zum Kochen ist. In dieser Phase ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn es handelt sich um einen besonders empfindlichen Teig, der leicht brechen kann. Der Trick des Kochs: Gießen Sie die Nudeln nicht in den Topf mit dem kochenden Wasser. Schalten Sie besser die Hitze aus und warten Sie, bis das Kochen nachlässt, und tauchen Sie die Nudeln erst zu diesem Zeitpunkt vorsichtig in den Topf.
Die Saucen
Die Grundidee ist immer die von Überdecken Sie den Geschmack der Füllung nicht mit der Sauce. Daher ist es bei zartem weißem Fisch besser, ein ebenso feines Gewürz zu wählen (z. B. auf der Basis von frischen Tomaten und Kräutern), während Sie bei blauem Fisch entschiedenere mediterrane Aromen wie Kapern und Tomaten oder vielleicht wählen können sogar ein ‘ ärgerlich auf die frische Tomate. Mit einer Füllung aus rohen Garnelen schlägt Gianfranco eine Meeresfrüchtesauce vor, bei der die Garnelen jedoch in der Pasta gelandet sind.
Die Ablehnungen
Gianfranco Pascucci – der auch Botschafter der WWF Marine Oases ist – ist definitiv für ihn kein Verlust, besonders wenn es um Fisch geht. Üblicherweise bereitet er die Fischfilets, das Filet u Verwenden Sie die Reste, um eine gut gezogene Sauce zu machen, weiß oder rot je nach Rezept. In dieser Soße gart er die Fischfilets, die dadurch mehr Geschmack bekommen. Es können die gleichen Reste verwendet werden um Geld zu verdienen zur Verwendung in der Sauce, um den Fischgeschmack zu verstärken, der bereits in der Füllung vorhanden ist. Wenn Sie dagegen zu Hause, wie oben angegeben, den ganzen Fisch kochen, können Sie das Kochwasser behalten (in das Sie andere Zutaten wie Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Kräuter, aber auch Muscheln geben können, wenn Sie möchten) um eine Soße schmackhaft zu machen, mit der man die Nudeln würzen kann.
Haben Sie nach allem, was wir Ihnen gesagt haben, Lust, sich an mit Fisch gefüllten Nudeln zu versuchen? Wenn die Antwort nein ist, machen Sie sich keine Sorgen: Gianfranco hat auch gute Ratschläge für Sie. “Anstatt eine schlechte Fischravioli zu machen, können Sie im Zweifelsfall auch anders vorgehen: zum Beispiel eine traditionelle Ravioli, gefüllt mit einem Gemüse mit nicht zu starkem Geschmack wie Borretsch und gewürzt mit einer Fischsauce oder sogar mit etwas rohem Fisch darauf, wie marinierter Amberjack oder Makrele. Dadurch entsteht auch ein schönes Temperaturspiel zwischen heiß und kalt, und man riskiert nicht zu viel“.
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