Wie kocht man Schnecken? Mauro Uliassi antwortet

Hast du schon mal gegessen Schnecken? Bei dieser Frage wird manch einer die Nase rümpfen, denn als auf der Expo Milano 2015 davon die Rede war, Würmer und Insekten zu essen, war dieses Essen früher auf den Tischen der Italiener gar nicht so ungewöhnlich, ganz im Gegenteil. Mauro Uliassi erklärt, wie man Schnecken von Land und Meer kocht Der Koch erklärt es uns Mauro Uliassi der, immer darauf bedacht, ein Gericht zu kreieren, das mit seiner Herkunftskultur, der der Region Marken, verbunden ist, auf die Speisekarte gesetzt hat Der Graben, ein Rezept basierend auf Schnecken und Fröschen. Er gesteht, dass er und seine Mitarbeiter am Anfang einige Zweifel hatten, aber stattdessen brachte das Rezept große Zufriedenheit und registrierte 95 % Zustimmung unter den Kunden, die es probiert hatten. Auch von diesem Gericht fasziniert, stellten wir dem Küchenchef ein paar Fragen über die Welt der Schnecken, sowohl vom Land als auch vom Meer. Schließlich ist die Küche der Markenküste stark von beiden Elementen beeinflusst, wie uns Uliassi selbst erinnerte.

Wie wurde Il Fosso geboren?
Während des Workshops, den wir jedes Jahr durchführen, um neue Gerichte zu kreieren, haben wir uns entschieden, etwas aus der Vergangenheit vorzuschlagen. Wir haben dann die alten Rezeptbücher der Gegend wieder aufgenommen und Schnecken wurden vor 50-60 Jahren auf dem Land gegessen. Es war ein weit verbreitetes Lebensmittel, das von Bauern verwendet wurde, die, als es noch Teilpacht gab, dem Besitzer geben mussten, was sie produzierten, aber sie konnten essen, was sie spontan fanden, wie Schnecken oder Wild. Auch hier, an der Küste, in Senigallia, ist die Verbindung zur Landschaft stark. Die Fischer hatten das Boot vor dem Haus und den Gemüsegarten dahinter.
Als wir uns für die Zutat entschieden hatten, dachten wir an ihren natürlichen Lebensraum, die Landteile in der Nähe des Wassers wie Gräben, Lebensräume, die auch von Fröschen geteilt werden, und so war unser Gericht geboren.

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Aber wo werden Schnecken heute gekauft?
Wir haben recherchiert und einige landwirtschaftliche Betriebe in Norditalien gefunden, die Franchising betreiben, glaube ich, im gesamten Staatsgebiet. Sie verkaufen sie bereits gereinigt und so machten wir uns an die Arbeit.

Müssen wir beim Kauf von Schnecken auf etwas achten?
Nein, wenn Sie sie von den Farmen kaufen, gibt es keine Probleme. Ich würde sie nicht wie vor 50 Jahren auf dem Land sammeln, weil die Felder jetzt voller Herbizide sind.

Wenn wir sie säubern würden, was sollten wir tun?
Legen Sie sie einfach in Wasser und Salz und wechseln Sie die Flüssigkeit alle 2-3 Stunden.

An dieser Stelle müssen wir sie nur noch kochen: Rat?
Sie müssen 4-5 Stunden in kochendem Wasser gekocht werden. Sie werden abkühlen und gereinigt, d. h. die Schale und der Darm, der das Innerste darstellt, werden entfernt. Für unser Gericht haben wir sie paniert, mit aromatischen Kräutern parfümiert, die perfekt zum Geschmack der Schnecke passen, in einer Pfanne angebraten und schließlich geröstet.

Welche Gewürzkräuter sind am besten geeignet?
Thymian, Majoran, Rosmarin, aber ich empfehle auch den Duft von Zwiebel oder Knoblauch, der ja auch in früheren Rezepten vorhanden ist.

Wie können Schnecken sonst gekocht werden?
Gedünstet oder in einer Soße, ein hervorragendes Rezept für diese Zutat. Und dann war es früher so. Sie sind auch gut gebraten, ein bisschen wie wir sie gemacht haben.

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Wir haben gesagt, dass Ihre Küche das Territorium widerspiegelt und daher sowohl vom Land als auch vom Meer beeinflusst wird. Gehen wir von Landschnecken zu Meeresschnecken über: wo kaufen wir sie?
Sie können sicher auf dem Fischmarkt gefunden werden.

Und wie werden sie zubereitet?
Sie werden wie Landschnecken gekocht und die Methode, die ich empfehle (weil ich das am liebsten mag), ist in einer Sauce, die mit aromatischen Kräutern aromatisiert ist.

Sollten sie wie Landschnecken gesäubert werden?
Nein, es ist nicht notwendig, waschen Sie sie einfach gut, bevor Sie sie kochen.

Haben Sie jemals darüber nachgedacht, Schnecken vom Land oder vom Meer für eine Soße für einen ersten Gang zu verwenden?
Eigentlich noch nicht, aber ich könnte darüber nachdenken …

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