Wie isst man bei Heinz Beck im La Pergola?

Ich bin keiner Neuling des Sternenhimmels. In meiner (noch kurzen) Karriere als Gastronomie-Enthusiast habe ich die Zukunft der Tradition von Massimo Bottura und den saftigen Minimalismus der Gerichte von Niko Romito erlebt. Vom Aufzug gelangen Sie direkt in den Olymp des Capitoline-Restaurants Die Liste der mein Sterne enden hier nicht, aber ein wesentlicher Name hat immer gefehlt: Die Pergoladie Herrschaft von Heinz Beck. Eine zu füllende Lücke, erst recht nach Jahren des täglichen Lebens a Rom. Als sich endlich die Gelegenheit bot, zog ich mein bestes Kleid an und ließ mich mit dem Fahrstuhl zu den Restaurants des Olymp von Rom führen. Von meinem Tisch aus genoss ich die Aussicht über die ganze Stadt, vor allem aber wurde ich von einer Küche überrascht, mit der ich wirklich nicht gerechnet hatte. Alle sprechen gut über den deutschen Koch; Berühmtheiten und (anonyme) Kenner der Haute Cuisine durchlaufen sein Restaurant auf die gleiche Weise. Ich hatte nie eine Vorstellung davon, was ich in seiner Gegenwart finden könnte. Jahrelang habe ich mich im gastronomischen Italien im Zickzack bewegt und bin dann hier gelandet mit der Überzeugung, dass ich eine tadellose Küche finden würde, aber vielleicht ein bisschen starr, fast übertrieben spektakulär wie die Location. Und stattdessen küsste ich schließlich – auf die Wangen, niemand denkt falsch – den Koch.

Die Reise begann mit der Auswahl des Wassers, einer kurzen Salzverkostung (die geräucherte war überraschend) und einer Auswahl aus dem Brotwagen, einem gesäuerten Paradies, das von einer Butter begleitet wird, die zu gut ist, um sie zu probieren. Für die Wein wir verließen uns auf die genauen Vorstellungen von Marco Reitano, deren Ironie und Leidenschaft uns angenehm durch den Abend begleitet haben. Die vom Sommelier für diesen Anlass ausgewählten Weine waren: Dom Perignon 2006; Gosset Grand Rosé Brut; Redewendung Viognier 2009; Angiolino MaulePico 2006; Lieselhof Gewürztraminer Rittemberg 2015; Pinalta Mil und Uma Noites 2013; Viola Moscato Passito di Saracena 2009.

Das Amuse-Bouche folgte sofort, 4 Bissen, um den Appetit anzuregen, der sofort das Kaliber des folgenden Abendessens verdeutlichte. Und dann fingen wir an: Amberjack-Tartar auf Erdbeergranita, Mandelmousse und Fingerlimette. Wer es satt hat, noch ein weiteres Tartar auf einer Speisekarte zu finden, sollte dieses probieren. Die Granita knistert Geschmack und begleitet das zarte Fleisch der Amberjack. Frühling und Sommer konkurrieren um die Gabel.

Weißer Spargel mit Algenpesto mit Tintenfischbabys. Land und Meer folgen den Befehlen des Küchenchefs. Weißer Spargel ist so zart wie Tintenfisch; Das Algenpesto fügt Geschmack hinzu und Kollege der Teller.

Scampi in Speiseöl mit Erbsenpüree, Saubohnen und Artischocken. Wir sind in Rom und zum Zeitpunkt des Besuchs (es ist Mai) hat der Frühling bereits die Tische vieler römischer Trattorien mit Vignarola geschmückt. Hier gibt es keine Fettuccine, keinen Speck, keinen Pecorino: Es gibt einen einzigen meisterhaft zubereiteten Scampi, der in die Güte eines besonders großzügigen Gemüsegartens eintaucht.

Ententortellini mit Tannennadelaufguss und Steinpilzpulver. Der Teller extra das wir um Aufnahme ins Menü gebeten haben, versetzt uns in eine entzückende Rückblende in den Herbst. Der Duft des Kiefernnadeltees – diese brillante Berührung, die eine unhöfliche Geste wie das Aufheben der Sauce mit den Fingern hervorrufen würde – kommt vor den Teller. Die Tortellini haben einen angenehmen, kunstvoll gerollten Teig und ihre Füllung verschmilzt mit dem Umami der Steinpilze.

La Pergola-Pakete. Das Spezialgerichtdas Gericht kann nicht von der Speisekarte entfernt werden, ohne einen Aufruhr zu verursachen, das Gericht, das alle, wirklich jeder, kann nicht anders als zu bestellen. Es ist Heinz Becks Hommage an die römische Küche, eine seidige Paste, die im Mund buchstäblich explodiert und alle richtigen Punkte berührt, vom Geschmack bis zur Süße, von der Säure bis zur Fettigkeit, wie eine perfekte und seltsam elegante Carbonara.

Zusammensetzung aus San Pietro, Tintenfisch und roten Zitrusgarnelen. Minimal, fast orientalisch, mit definierten und sauberen Aromen. Nach der Reichhaltigkeit der Bündel ein wohldosiertes, scheinbar einfaches Gericht.

Kabeljau mit Selleriesauce und Currykruste. Um ein Gericht dieser Art vorzuschlagen, müssen Sie wissen, was Sie tun. Genauer gesagt muss man Heinz Beck sein, damit Kabeljau zart und zart ist süßwarum zum Wirbelsäule des Gerichts wird einer Zutat wie Sellerie anvertraut, so dass der ideale Kontrapunkt eine Mischung aus indischen Gewürzen ist. Toll.

Lammrücken mit Fenchel in einer Getreidekruste mit Ziegenperlen. Geständnis, das viele empören wird: Ich esse kein Lamm. Ich probierte dieses Gericht, davon überzeugt, dass ich es hassen würde, stattdessen jagte ich mit meiner Gabel die ätherischen Ziegenperlen, kleine Kugeln, die die tierische Süße des Fleisches widerspiegelten.

Gefrorene Beerenkugel auf Teecreme mit kandierten Himbeeren. Spektakulär und interaktiv, es ist ein unverzichtbares Dessert. Wie die Bundles kann es nicht aus dem Menü entfernt werden. Frisch, intensiv, lustig: Das ideale Dessert zum Abschluss einer langen und abenteuerlichen Mahlzeit.

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