Wir sind es gewohnt, über Mehl zu sprechen, es in Supermarktregalen zu kaufen und mehr oder weniger täglich in der Küche zu verwenden, aber viele wissen nicht, wie es hergestellt wird, Mehl wird durch Mahlen von Getreide oder anderen Produkten wie Mandeln oder Kastanien gewonnen jenseits des wiederkehrenden Bildes einer Schaufelmühle, die Getreide dreht und mahlt. Mehl wird eigentlich durch das Mahlen von Getreide gewonnen oder andere Produkte (Mandeln, Kastanien usw.), die gemahlen werden, um Pulver mit variabler Körnung zu erhalten. Weichweizenmehle werden weltweit am häufigsten für die Herstellung von Backwaren und Teigwaren verwendet, aber in Italien gibt es auch eine gute Produktion von Hartweizenmehlen, die aufgrund der typischen klimatischen Eigenschaften im Süden und auf den Inseln weit verbreitet sind. Andere Getreidearten werden angebaut und geerntet, um gemahlen zu werden, jedoch in viel geringerer Form als Weich- und Hartweizen.
Mehlherstellung
Sobald der Weichweizen geerntet und auf den Feldern gedroschen ist, haben Sie einen Speicherphase gefolgt von einem weiteren von sich ausruhen von Weizen. Moderne Mühlen sind mit speziellen Silos ausgestattet, die es ermöglichen, das Getreide sicher und bei kontrollierter Temperatur zu lagern, um eine Kontamination mit Pilzen und Bakterien zu vermeiden: Das Getreide wird ständig belüftet und durch Luftstrahlen gereinigt. Nach diesem Prozess führen einige Mühlen eine Wäsche durch, um Verunreinigungen zu entfernen und die Bohnen zu befeuchten. Dort Mahlphase Es folgt diesen Verfahren: In modernen Mühlen werden die sauberen und ausgewählten Körner dank eines Zylindermechanismus gemahlen, der das Korn zerkleinert. Durch die Bewegung eines oszillierenden Siebs, das die äußeren Teile hält, die durch die Kleie dargestellt werden, wird das erste grobe Mehl gewonnen: Dieser anfängliche Auswahlprozess ist das Prinzip dessen, was genannt wird Sichtung. Der Vorgang wird später unter Verwendung von Zylindern in immer engerem Abstand und Sieben mit feineren Maschen wiederholt.
Mehlklassifizierung
Mit den im vorherigen Absatz beschriebenen Verfahren werden sie erhalten verschiedene Mehlsortenunterteilt nach der in Italien geltenden Gesetzgebung für Mehle, die die Arten von Weichweizenmehl auf der Grundlage des Grades von einstuft Sichtung oder Raffination, also vom Prozentsatz der Asche, die in den verschiedenen erhaltenen Produkten vorhanden ist. Dort Vollkornmehl Es ist das einzige Produkt, das nicht nach dem Grad der Siebung klassifiziert werden kann, da dieser Prozess bei seiner Herstellung nicht stattfindet: Es stammt aus dem direkten Mahlen des Weizens und enthält zusätzlich auch die Kleie, die im äußeren Teil des Korns vorhanden ist der innere Teil mit dem nährstoffreichen Weizenkeim. Die anderen erhaltenen Mehle werden mit einer numerischen Zahl klassifiziert, die dies anzeigt Grad der Siebung:
Typ 2 und Typ 1 sind Halbvollkornmehle, die geringere Anteile an Kleie und damit Asche enthalten, die je nach Siebgrad allmählich abnehmen. Mehle Typ 0 und Typ 00 sind sehr raffinierte Produkte und an der reinweißen Farbe erkennbar, eine Eigenschaft, die gerade durch die sehr geringe Menge an Asche und aufgrund des hohen Siebungsgrades gegeben ist. Entgegen der landläufigen Meinung ist der Unterschied zwischen einem Mehl vom Typ 0 und 00 wirklich vernachlässigbar: Die Menge an vorhandener Asche unterscheidet sich zwischen den beiden nur sehr wenig.
Naturschutz und Vermarktung
Nach dem Mahlen werden die Mehle gelagert, damit sie richtig reifen können, bevor sie auf den Markt gebracht werden. Das Lagerung findet in Papiersäcken oder in Silos statt, die geeignet belüftet und überwacht werden, um Feuchtigkeit und Temperatur zu kontrollieren. In den letzten zehn Jahren gab es eine starke Rückkehr in die Vergangenheit mit der Restaurierung von Steinmühlen und alten Techniken Ein frisch gemahlenes Mehl, das Sauerstoff ausgesetzt wird, ändert in kurzer Zeit seine Eigenschaften. Je nach Eigenschaften des Mehls kann dies mehr oder weniger lange Reifezeiten erfordern, um es stabil zu machen und eine spätere Laboranalyse und -bewertung zu ermöglichen, um seine Eigenschaften und seinen Verwendungsbereich zu testen. Die auf den Markt kommenden Mehle stammen oft aus einer sorgfältigen Mischung verschiedener Weizenmischungen, um gezielte Produkte zu erhalten: Auch nachdem die Mehle gemahlen wurden, können sie gemischt werden, um bestimmte Eigenschaften zu erhalten, die durch Labortests bestätigt wurden. In den letzten zehn Jahren gab es auch eine starke Rückkehr in die Vergangenheit mit der Neubewertung und der Restaurierung zahlreicher Steinmühlen die Mahltechniken verwenden, die in der Tat nicht mit modernen Zylindern verbunden sind, sondern mit Natursteinen, die die Weizenkörner mahlen und verschiedene Arten von Mehl produzieren. Die Qualität der in Steinmühlen gemahlenen Produkte ist sehr unterschiedlich: Einige Hersteller befolgen genaue Vorschriften und produzieren hochwertige Mehle, während andere aufgrund der kleineren Produktionen keine hochstabilen Mehle herstellen können. Die Wahl hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab: Wir raten immer, direkte Tests mit mehr Mehlen durchzuführen, um die besten Produkte für Ihre Bedürfnisse zu finden.