Fast jeder ist schon einmal in seinem Leben in ein japanisches Restaurant gegangen und hat Sake probiert, das typische Getränk aus fermentiertem Reis, Wasser und Hefe. Kaum jemand wird jedoch auf die Idee kommen, dass Sake tatsächlich von einem anderen stammt Reis Wein, eine Art milchig-prickelnder Reiswein, sehr aromatisch sehr alt, koreanischer Herkunft. Wird genannt Makgeolliwird ausgesprochen Makgollì, und ist das älteste Getränk der Tradition des Landes, bei dem Alkohol bei Besprechungen oder beim Essen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Er besteht nur aus Reis (klebrig oder nicht klebrig), Wasser und Hefe und ist je nach Fermentationsgrad mehr oder weniger milchig, mehr oder weniger dickflüssig und mehr oder weniger prickelnd. Der Barkeeper führte uns zu diesem Produkt TaeYeol Kimkoreanischer Herkunft, der aber in London arbeitet, in einem Kurs, den er für uns gehalten hatKoreanisches Kulturinstitut Rom.
Die Ursprünge
In der mehr als 5000-jährigen koreanischen Geschichte wurde die Produktion der Makgeolli es war ursprünglich das Vorrecht der Ärzte: Alkohol wurde tatsächlich als Medizin verwendet. Trotzdem war es kein Getränk für die Reichen, auch wenn es sich um eine 21-Version handelte Fermentationen (bekannt als isibiyangiu) hatte sogar dem König gedient. Heute jedoch ist die Makgeolli es wird zu einem kleinen Teil handwerklich hergestellt, meist maschinell. In diesem Fall sind die Ergebnisse jedoch aufgrund des Fehlens von Sprudeln aufgrund der Pasteurisierung und aufgrund des Fehlens von durch manuelle Verarbeitung hinzugefügten Bakterien ausgesprochen schlecht.
Wie man Makgeolli zu Hause macht
Wenn wir die Anweisungen befolgen, können wir sicher versuchen, es auch zu Hause herzustellen. Es geht in der Tat von einer Grundverbindung aus, genannt mitsulerste Stufe der Gärung, deren Anteile ergeben ein Kilo Reis, ein Liter warmes / heißes Mineralwasser, 5 Gramm Hefe. In Italien können wir dehydrierte Bierhefe verwenden, aber laut Originalrezept wird in Korea das verwendete Ferment verwendet Nuruk, Vorspeise mit einem besonderen Geschmack aus Weizen, Reis und Gerste, die mehr oder weniger angereichert ist. Verschiedene Arten von Nurukhergestellt aus verschiedenen Zutaten, produzieren sie Makgeolli mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Dasselbe gilt für Reis. Seine Wahl ist in der Tat von grundlegender Bedeutung für das zu erhaltende Produkt: Ein klebrigerer Reis ergibt ein süßeres und cremigeres Produkt, während ein weniger klebriger Reis ein Produkt mit einem trockenen und sauberen Geschmack ergibt. Je nach Verarbeitungsstufe können weitere Zutaten wie Heilkräuter, Früchte, Blüten und Wurzeln hinzugefügt werden.
Erste Stufe: danyangju
Der Reis wird gekocht, dann abgekühlt und liebevoll mit der Hefe und dem Wasser vermischt. Es wird dann in einem Behälter fermentiert: traditionell die onggidie Tonkörbe, die in Korea verwendet werden, um die zuzubereiten Kimchi, Sojasauce und andere fermentierte Lebensmittel. Wenn wir bei der ersten Passage des Produkts aufhören möchten, können wir es nach Ablauf von 2 Tagen filtern; Wenn wir stattdessen mit der Fermentation fortfahren möchten, müssen wir der Mischung nach 2 Tagen mehr Reis im Verhältnis zum ursprünglichen Gewicht hinzufügen: In unserem Fall, mit einem Kilo Reis am Anfang, müssen wir ein weiteres hinzufügen halb. Wir erhalten also ein neues Produkt namens danyangju.
Zweite Phase: deotsul
Nach weiteren 2 Tagen müssen wir in einem neuen Schritt, der den Namen von trägt, erneut Reis hinzufügen deotsul. Es ist die Passage, die eine verlängerte Gärung mit einer Erhöhung des Alkoholgehalts und einem Ausgleich von Geschmack und Geruch ermöglicht. Je nachdem, wie oft Sie mit dem fortfahren deotsul, Gerüche und Aromen ändern sich ebenso wie die Tiefe des Produkts. Die Phase der deotsul Es besteht aus zwei Momenten: In der ersten Phase wird der Reis gespült, entwässert und der erhaltene feste Teil wird zerkleinert. Dann fügt es hinzu und mischt die Nuruk und fängt wieder an zu gären. Der zweite Schritt beinhaltet daher eine erneute Zugabe von gekochtem Reis, der dem zuvor erhaltenen alkoholischen Getränk zugesetzt wird. Die Gärung muss bei einer Temperatur zwischen 22 und 25 Grad stattfinden.
Nach etwa einem Monat ist das alkoholische Getränk klar und der Reis praktisch aufgelöst. Wenn die Hefeblasen verschwunden sind, kann das Getränk mit einem Alkoholgehalt von etwa 5 oder 6 Grad filtriert und getrunken werden. Wenn wir es alkoholischer haben wollen, müssen wir weitere Schritte hinzufügen, aber bedenken Sie, dass es mindestens ein Jahr dauern wird, um ein Getränk mit über 20 Verarbeitungszuständen zu erhalten.
Wie man Makgeolli trinkt
Das Makgeolli es ist ausgezeichnet begleitet bei traditionelle koreanische Rezepte: aus dem gleichen Kimchi, einem Nationalgericht auf Kohlbasis Napa und überhaupt koreanische Radieschen gukbap, Suppen auf Reisbasis, sogar Desserts. Sie können es zum Erstellen verwenden Cocktail und sollte frisch verzehrt werden, am besten einen Monat nach der letzten Verarbeitung. Lässt man ihn lange gären, erhält man hervorragenden Reisessig: Als unpasteurisiertes Produkt reift er in der Flasche weiter. Und gerade wegen seiner kurzen Haltbarkeit werden Sie es in seiner reinsten Form nicht zum Verkauf finden: i Makgeolli die uns tatsächlich erreichen, sind die pasteurisierten, ein Prozess, der ihnen die komplexesten Enzyme und viele der aromatischen Verbindungen entzieht.
BILDEsserin Marta Manzo