Focaccia, weiße Pizza, Fladenbrot: Wie viele Variationen kann ein einfacher Pizzateig haben, gekocht und gewürzt mit Öl und Salz? Auf den ersten Blick sehen die Produkte ähnlich aus, aber es gibt einige wichtige Unterschiede die die einzelnen Teige charakterisieren: Wir werden daher diejenigen zwischen weißer Pizza und Focaccia untersuchen. Eine notwendige Klarstellung muss gemacht werden: Während die in Rom beliebte weiße Pizza in allen Öfen mehr oder weniger einen ähnlichen Prozess hat, kann die Focaccia von Region zu Region sehr unterschiedlich sein. Beginnen wir also mit letzterem und versuchen, das Produkt zu standardisieren, um seine Besonderheiten besser zu erklären.
Focaccia
Zum Fladenbrot wir meinen einen hohen und weichen Teig aus 00-Mehl, Wasser, Öl, Hefe und Salz mit einer feinen und diffusen Alveolierung: Die Focaccias können mehr oder weniger weich oder leicht knusprig sein. Wie bei römischer weißer Pizza kann auch Gerstenmalz im Teig vorhanden sein. Die Hydratation oder der Wasseranteil im Verhältnis zum kg Mehl liegt zwischen 55 % und 60 %. Das Öl, ausschließlich extra vergine, ist in ausreichender Menge vorhanden und verleiht dem Teig Geschmeidigkeit. Die Verarbeitung kann zwischen 3 und 10 Stunden dauern.
Der Kernpunkt der Verarbeitung einer Focaccia ist durch die gegeben zweiter Sauerteig in der Pfanne: eine erste Gärung findet statt, sobald der Teig fertig ist; die zweite beginnt, wenn die portionierte Mischung auf der mit Öl eingefetteten Pfanne verteilt wird. In der Focaccia, die in einer Pfanne ausgebreitet und bis zu 4 Stunden ruhen gelassen wird, können die Hefen gut vor dem Ofen wirken: Der Teig wächst langsam, bildet im Inneren Mikrobläschen, die die Masse homogen aufgehen lassen und so die Charakteristik garantieren winzige Alveolen.
Die Focaccia wird vor dem Backen mit Öl und Salz eingefettet: In einigen Fällen, wie bei der genuesischen Focaccia, wird eine echte Salzlake mit Ölzusatz verwendet. Kochen ist es nicht explosiv und tritt bei Temperaturen um 240-250 °C auf, bis die Oberfläche gebräunt ist. Organoleptisch bleibt das Produkt dank des auf die Pfanne gegebenen Öls weich mit einer leicht knusprigen Basis; die Krume wird fein und leicht sein.
Weiße Pizza
Dort Weiße Pizza In Rom weit verbreitet ist ein anderes Produkt als Focaccia: Die Zutaten sind praktisch die gleichen, aber das Rezept und die Verarbeitung verändern das Endprodukt radikal. Ein weißer Pizzateig wird aus Wasser, Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Schmalz oder nativem Olivenöl extra hergestellt. Ldas in der Mischung vorhandene Wasser ist viel größer Im Vergleich zu Focaccia erreicht die Hydratation 80%: Dadurch wird der Teig viel weicher und komplexer beim Ausrollen. Die Verarbeitung einer weißen Ofenpizza dauert zwischen ca. 3 und 8 Stunden.
Der Teig ist fast immer direkt, das heißt alle Zutaten werden nacheinander gemeinsam in den Mixer gegeben. Das erste Aufgehen der Masse ist das längste und findet in einem abgedeckten Behälter statt; Dann werden die Stücke hergestellt und die Brote haben eine weitere kürzere Pause, die es dem Glutennetz ermöglicht, sich zu entspannen und das Ziehen zu ermöglichen. Die weiße Pizza wird vorsichtig ausgerollt, wodurch sie eine Zungenform erhält und Aufbewahrung der Treibgase innen gebildet. Sobald es teilweise verteilt ist, wird es auf die Unterarme geladen und auf leicht bemehlten Holzschaufeln ausgestreckt. Hier wird der Entwurf durch die Zugabe von Salz und nativem Olivenöl extra auf der Oberfläche vervollständigt; unmittelbar danach wird der Teig mit den Fingerkuppen massiert und ohne weiteres Warten gebacken.
Der Ofen ist heiß um 300 ° C e Das Kochen findet direkt auf einer feuerfesten Oberfläche statt, ohne Pfanne. Die Hefen in weißer Pizza haben eine Aktivität explosiv im Ofen, wodurch die charakteristisch ausgeprägte Alveolierung entsteht. Die frisch gebackene weiße Pizza ist golden und voller Blasen; Die Konsistenz ist am Boden knusprig mit einer sehr schmelzenden Krume und einer offenen Alveloatura, mit der Sie die Pizza leicht in zwei Teile schneiden und mit Fleisch oder Käse füllen können: Die Hauptfüllung besteht normalerweise aus Mortadella.
Welches zwischen den beiden bevorzugst du?
BILDArianna Giuntini Habemus Pappam