Da ist nicht Weihnachtsmenü Selbstachtung, ohne ein schönes Gericht zuzubereiten dampfende und schmackhafte Brühe. Urlaub ist die perfekte Gelegenheit, die faulen und ungesunden Gewohnheiten des Kaufs fertiger Industriepräparate beiseite zu lassen und sie durch Omas gute und alte hausgemachte Rezepte zu ersetzen. Bereiten Sie auf handwerkliche Weise eine Brühe zu Es ist eine sehr einfache Operation in den Schritten, aber ziemlich lang und mühsam in der Zeitmessung. Möge es sein Fleisch, Gemüse, Fisch oder gemischtdie Auswahl an Zutaten, aus denen Sie wählen können, um Ihre Brühe anzureichern, zu würzen oder zu aromatisieren, ist wirklich endlos: Das Wichtigste ist, die grundlegenden Kochprinzipien und die grundlegenden Schritte zu kennen, die zu befolgen sind.
Wie man eine gute Brühe zubereitet
Kaltes Wasser
Zuerst fängst du an, indem du alle Zutaten hineingibst streng kaltes Wasser und Kochzeiten werden nur ab Kochbeginn berechnet. Denken Sie daran, je mehr Sie Ihre Brühe kochen, desto schmackhafter wird sie sein; Beginnen Sie mit kaltem Wasser und fügen Sie Salz erst am Ende des Garvorgangs hinzu Wenn es für Gemüse in der Regel ungefähr eine Stunde dauert, dauert es für Fleisch und Fisch ungefähr zwei oder drei Stunden.
Erst am Ende geht es hoch
Vorsicht vor Salz: Denken Sie daran, dass die Zutaten beim süßen und langsamen Garen dazu neigen, ihren gesamten Geschmack und Geschmack zu extrahieren. das salz erst zum schluss hinzugeben darauf achten, die Menge nicht zu übertreiben.
Aufschäumen der Brühe
Wir erinnern uns auch an das Dilemma, das die Puristen so sehr von der Brühe quält, nämlich der Phase von schäumen. Welche Variante Sie auch immer machen, am Ende des Garvorgangs werden Sie den Klassiker auf der Oberfläche bemerken überfliegt von Fett und Verunreinigungen, die auf natürliche Weise von den Zutaten freigesetzt werden: Die Entscheidung, sie zu beseitigen, hängt vollständig von der Qualität der von Ihnen gewählten Rohstoffe ab. Das Entfernen von Verunreinigungen bedeutet, der Brühe all diese Proteine und diesen Geschmack zu entziehen, der sie daher charakterisiert Filtern Sie es mit einem nicht zu dichten Sieb um den richtigen Grad an Geschmack und Aroma zu bewahren.
Wenn Sie diese einfachen Tricks kennen, können Sie mit den vielen verschiedenen Rezepten jonglieren, aus denen Sie wählen können: Lassen Sie uns gemeinsam sehen Was sind die häufigsten und beliebtesten Arten von Brühe?.
Rinderbrühe. Die Rinderstücke geben dank ihrer hohen Menge an Kollagen Leben besonders schmackhafte Brühen und gallertartig. Die am häufigsten verwendeten Teile sind zweifellos der Hals, die Kreuzrippe, der vordere Schaft, weißlich oder skaramella – die letzten drei werden mit dem Knochen verwendet – und schließlich der Bauch.
Geflügelbrühe. “Altes Huhn macht gute Suppe”: die Weisheit der Sprichwörter unserer lokalen Tradition, in der alles zu finden ist, was man für die Zubereitung einer ausgezeichneten Brühe wissen muss. Wähle ein alte Henne – erkennbar an den Schuppen der Beine, hart und faltig – oder ganz Kapaun für eine noch süßere Brühe. Die weibliche Alternative zum Kapaun wird durch die dargestellt Pollanka, das ist das 4-6 Monate gemästete Junghennen für eine noch leichtere und angenehmere Variante. Unter die Sorten fällt auch Geflügelfleisch der Hahn und der Truthahndie es jedoch besser ist, die Haut zu entfernen, oder noch die Taube für eine besonders nahrhafte und proteinreiche Brühe.
Schafsbrühe. In Mittel- und Süditalien weit verbreitet und während der Osterferien serviert, wird die Schafsbrühe vor allem zur Zubereitung von verwendet erste Gänge, Suppen oder zu benetzen Carasau-Brot. Das Kochen der Brühe umfasst in diesen Fällen neben dem klassischen Gemüse die Zugabe eines Zweigs Petersilie und getrockneter Tomaten. Außerdem ist es Tradition, Zwiebeln und Kartoffeln von Anfang an in das Wasser zu geben, das nach der Hälfte des Garvorgangs entfernt und dann zusammen mit der Brühe serviert wird.
Schweinebrühe. Die Verwendung von Schweineknochen eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Brühen lecker und rustikal die zur Herstellung von verwendet werden Suppen zu denen normalerweise Chicorée, Kohl und Reis hinzugefügt werden. In Norditalien erweckt diese Art von Brühe köstliche regionale Rezepte zum Leben, wie das Risotto alla Pilot aus Mantua oder das berühmte Cassoeula Mailänder.
Gemischte Brühen. Bei weitem die Brühen üppiger und raffinierter, die gemischten beinhalten die Verwendung verschiedener Fleischsorten: perfekt für die Zubereitung schmackhafter erster Gänge auf der Basis gefüllter Nudeln. Eine Tradition, die die vom Po gebadeten Städte des Nordens vereint und die in zahlreichen Varianten abgelehnt wird, wie zum Beispiel: die Brühe s’ciapà Mantua mit Rind und Huhn zubereitet und mit Anolini serviert; das Brühe der Tri cui cremonese, zubereitet mit einem Drittel Rindfleisch, einem Drittel Kalbfleisch und einem Drittel Huhn, perfekt zum Kochen von Marubini; um die Brühe der dritten und vierten (typisch für Piacenza und andere Provinzen der Emilia) zu beenden, in der neben Rind und Huhn auch Schweinerippchen oder fetter Ochse verwendet werden.
Gemüsebrühe. Die Basis für die Zubereitung einer perfekten Gemüsebrühe stellt dar klassische Gerüche, Sellerie, Karotte und Zwiebel. Wenn Sie starke und ausgeprägte Aromen lieben, können Sie Sellerieblätter verwenden und eine Handvoll davon hinzufügen Nelken im Zwiebelmark aufgespießt. In Bezug auf die Kräuterja zur Zugabe von Lorbeerblatt und Petersilie, um Ihre Brühe noch aromatischer zu machen, aber denken Sie daran, die Mengen nicht zu überschreiten: Je neutraler Ihre Brühe ist, desto vielseitiger ist sie in der Verwendung.
Fischsuppe. Bei den zu verwendenden Fischabfällen kann es sich um Krustentiere bis hin zu Weichtieren handeln, die durch die klassischen Filets von Dorade, Wolfsbarsch oder Rotbarsch gehen. Alles ist Brühe, wenn es um Fisch und seine Derivate geht, solange er gründlich unter fließendem Wasser gewaschen wird. Köpfe, Ausschnitte, Knochen und Panzer Sie sind perfekt und müssen durch die Zugabe von Gemüse wie Lauch, Tomate, Schalotte und Knollensellerie sowie durch Aromen wie Estragon, weißer Pfeffer oder Nelken angereichert werden. Die so gewonnene Fischbrühe kann zur Zubereitung von ersten Gängen verwendet werden, in denen sie durch das klassische Kochwasser ersetzt wird, oder zur Herstellung von begleitenden Saucen für Vorspeisen und Hauptgerichte.