Kouign-amann. Hast du dieses Wort schon einmal gehört? Es ist kein exotischer Rohstoff mit tausend Eigenschaften und nicht einmal der Name der Modediät in diesem Sommer. Ganz im Gegenteil, da wir über das Rezept sprechen, das als eines der gehaltvollsten der europäischen Backwaren gilt. Das kouign-amann ist ein köstliches Dessert aus Bretagne, eine Region im Nordwesten Frankreichs. Hauptzutat? Das Butter. Aus dem Bretonischen bedeutet es einfach süß (kouign) Mit Butter (amann) und wird ausgesprochen kween-yah-mon [ˌkwiɲ aˈmãn].
Das Aussehen ist das eines Kuchens, normalerweise mit runder, aber auch viereckiger Form, in verschiedenen Größen. Er besteht aus unzähligen Blätterteigblättern, innen weich und umhüllend, außen knuspriger und bitterer, wo der Zucker karamellisiert. innen süß und weich; außen knusprig und karamellisiert Der Geschmack mag an ein herzhaftes Croissant erinnern, aber die Textur ist anders und in der klassischen Version ist das Kouign-Amann nicht gefüllt. Heutzutage fügen einige Öfen Obststücke (insbesondere Erdbeeren) oder Schokolade zwischen die verschiedenen Teigfalten, aber es gibt einen weiteren wichtigen Unterschied zum Croissant: die Menge an Butter im Rezept des kouign-amann es ist weit überlegen. In der Tat wird gesagt, dass alles damit begann 1860 in der Stadt von Douarnenez, in der Bretagne. Bäcker Yves-René ScordiaDa Mehl für seinen Teig knapp war, beschloss er, in Deckung zu gehen, indem er die Dosen von zwei anderen verfügbaren Zutaten erhöhte. Und so das Rezept der kouign-amann liefert 30 % Butter und 30 % Zucker.
Die Welt erobern
Im zwanzigsten Jahrhundert nahm der Tourismus in der Bretagne zu und so breitete sich der Ruhm des Butterkuchens aus, zuerst in Paris (auch interpretiert von dem bekannten Konditor Pierre Hermé) und dann im Rest der Welt. dominique ansel machte ihn mit seinem dka weltberühmt 2012 kürte das Magazin Food & Wine diese Spezialität zur Süßigkeit des Jahres und zwei Jahre später zur Süßigkeit des Jahres kouign-amann endete in einer Folge von Das große britische Bake-Off (für Freunde einfach Abbacken). Heute zählt der Hashtag #kouignamann allein 49.000 Beiträge auf Instagram. Aber wer dieses Rezept 2011 wirklich ins Rampenlicht gerückt hat, war der französische Konditor Dominik Ansel, Inhaberin der gleichnamigen Kette aus New York. Seine Version heißt DKAdas heißt Dominiques Kouign Amann, und ist zusammen mit Cronut® eines der charakteristischen Rezepte des Küchenchefs. Als Ansel 2015 den Laden in Tokio eröffnete (derzeit geschlossen), soll er an einem einzigen Tag mehr als 1200 DKA verkauft haben.
Wo finde ich den Kouign-amann
Nun, da wir Sie neugierig genug gemacht haben, wollen wir sehen, wo Sie diese bretonische Spezialität von Paris aus probieren können.
Paris. Neben den bereits erwähnten Pierre Hermedas mehrere Geschäfte in der Hauptstadt und darüber hinaus hat, ist der Ofen besonders zu empfehlen Blé Sucré (7 rue Antoine Vollon) sowie La Pointe du Grouin (8, rue de Belzunce) von Küchenchef Thierry Breton. Dann markiere Maison Georges Larnicol am 132 boulevard Saint Germain (auf dem Foto), die beiden Filialen des Konditors Benoit Castel (150 rue de Menilmontant und 72 rue Jean-Pierre Timbaud) und schließlich die Konditoreien Yann Couvreur des gleichnamigen Küchenchefs in der Avenue Parmentier 137 oder in der Rue des Rosiers 23 bis.
Bretagne. Lassen Sie uns in die Bretagne ziehen, um das zu probieren kouign-amann wo alles begann, zum Beispiel bei der Boulangerie des Plomarc’h (20 rue des Plomarc’h, Douarnenez-Trèboul, auf dem Foto) oder a Das Maison du Kouign Amann (18 Place Saint-Guénolé, Concarneau). Andere empfohlene Namen sind: Bäckerei Le Guillou (place de l’église, Locronan), Boulangerie de la Cathédrale (1 rue du pourpris, Saint-Malo), Maison Riguidel (38 rue de Port Maria, Quiberon) und die Pâtisserie Le Daniel (19 rue Jules Simon, Rennes).
Mailand. Wenn Sie ein wahrer Kenner werden wollen kouign-amann, das Beste ist, auf eine Weltreise zu gehen, um die 50 Butternuancen dieses Desserts kennenzulernen. Und das sogar in unserem Land. In Mailand können Sie das Rezept aus probieren Pflastern (über Felice Casati, 27, auf dem Foto) und von Egalität (über Melzo, 22).
Gardone Riviera. Unweit der lombardischen Hauptstadt, genauer gesagt der Lido-Restaurant 84 aus Gardone Riviera (Bs) schlägt Küchenchef Riccardo Camanini die bretonische Spezialität vor, die mit Orange, Ingwer, Thymian und rohem Salz duftet, hier auf dem Foto von Paolo Vizzari.
Rom. In Rom hingegen ist es die Boulangerie Le Levain um uns im Transtevere-Gebiet zu locken (via Luigi Santini 22-23).
Madrid. In der spanischen Hauptstadt vorbeischauen Panem panaderia artesana (calle Fernan González, 46).
London. In London die kouign-amann aus Hefebäckerei (Bogen 356, Westgate Street). Zwischen Vereinigten Staaten und Kanada Es gibt viele Bäckereien, die sich in die bretonische Brioche verliebt haben. Der erste Name, der mir in den Sinn kommt, ist sicherlich der des Lehrers Dominik Ansel mit seinen drei Stores in New York und zwei in Los Angeles. Dann ist da b.Konditorei von Konditormeisterin Belinda Leong in San Francisco (2821 California St, im Bild) e Les Madeleines in Salt Lake City (216 E 500 S) von Konditormeisterin Romina Rasmussen, eine der ersten, die vorschlug kouign-amann im Land der Stars and Stripes. Und schließlich gibt es in Montreal einen Ort, der seinen Namen von diesem Rezept hat, das Konditorei Kouign Amann (316 Mont-Royal Avenue E). Besser als das?