Was ist die Stärke von Mehl und wofür ist es?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Der Unterschied liegt aber nicht nur im Namen (Vollkorn, Typ „0“ oder „00“), sondern in einem Aspekt, der bei der Wahl des am besten geeigneten Mehls meist übersehen wird. Dies ist die sog Stärke des Mehls (ausgedrückt mit dem Buchstaben W), d. h. von Menge der darin enthaltenen Proteine, von denen die Art der Nutzung und das Verarbeitungsverfahren abhängen. Basierend auf dieser grundlegenden Tatsache werden Mehle in verschiedene Kategorien eingeteilt: schwach, mittel, stark und sehr stark. Wenn wir sie auf diese Weise katalogisieren, können wir sie verstehen die Fähigkeit jeder Mehlsorte, Wasser aufzunehmen und um das Glutennetz zu erstellen.

Die Rolle von Proteinen

Die beiden im Mehl enthaltenen Proteine ​​sind nämlich die Glutenin und die Gliadin: während der erste hilft, den Teig elastisch zu machen (Erstellen der Gluten Mesh), Das Glutenin macht den Teig elastisch, das Gliadin lässt ihn ausrollen die zweite erlaubt es, sich auszubreiten, ohne seine innere Struktur zu zerstören. Folglich kann ein Mehl mit einer Stärke von 90-180 W für Zubereitungen wie Mürbeteig, Kekse oder Grissini verwendet werden, dh solche, die nicht aufgehen, wenn sie das Glutennetz nicht entwickeln müssen, um Gas zu halten. Diejenigen mit einer Stärke von 180-240 W eignen sich hingegen für die Herstellung einiger Brotsorten, im Gegensatz zu sehr starken Mehlen, die sich für komplexe Sauerteigprodukte wie Brioche oder Panettone eignen. Allerdings sehr oft Es ist schwierig, den W-Index auf dem Etikett der Mehle zu identifizieren: Woher weißt du, welches du kaufen sollst? Das musst du berücksichtigen Prozent Protein auf der Verpackung. Orientieren Sie sich an dieser kleinen Liste von Mehlen und deren Proteinanteil.

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Mehltyp „00“. Es ist das am häufigsten verwendete Mehl, auch wenn es in Wirklichkeit eines ist Schwache Typologie: frei von Kleie und Stärke, hat einen Prozentsatz von Protein gleich 9% mit unterschiedlicher Stärke von 90 bis 180 W. Besonders geeignet bei der Herstellung von Kleingebäck, Buttergebäck und Grissini (die kein Sauerteigmittel vorsehen), benötigt es während der Verarbeitung eine Dosis Wasser, die etwa der Hälfte seines Gesamtgewichts entspricht.

Mehltyp „0“. Auch als Weichweizenmehl bekannt, hat diese Art eine mittlere Stärke Besitz der 10-12 % Eiweiß. Seine W-Index reicht von 180 bis 280 Aus diesem Grund benötigt es etwas mehr Wasser (ca. 55-65 % seines Gewichts). Es eignet sich nicht besonders für Kuchen oder Kekse, eignet sich aber gut für die Zubereitung von mittlerer Treibteig wie einige Brotsorten, Nudeln und Teige.

Typ 1 Mehl. Und wir kommen zu einem Mehl mit a stark variabler W-Index. Sein sehr hoher Gehalt an Ballaststoffen, Nährstoffen und Proteinen entspricht keiner konstanten und vorhersagbaren Stärke. Abhängig von der endgültigen Zusammensetzung der Pulver haben wir eine mittlere oder starke Stärke, die oszilliert zwischen 180 und 300: Lass uns reden über ein Anteil an Proteinen, der bis zu 14 % erreichen kann. Um es optimal zu verarbeiten, müssen Sie eine Menge Wasser hinzufügen, die etwa 60-75% seines Gewichts entspricht, und es verwenden mittlere und lange Hefeteigewie im Fall von Pizzen, Brot und Focaccia.

Typ 2 Mehl. Eine ähnliche Zusammensetzung, aber eine größere Kleiemenge (ca. 12 %) ist Typ-2-Mehl, in dem fast alle Proteine ​​(aus der Kleie stammend) zur Bildung des Glutennetzes beitragen. Es ist also eins starkes Mehlmit einer W-Index zwischen 240 und 350. Auch hier das Mehl mit viel Wasser verarbeiten, besonders z langer Hefeteig.

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Vollkornmehl. Vielleicht eines der ernährungsphysiologisch vollständigsten Mehle dank seines hervorragenden Ballaststoffgehalts. Der Integrale ist ein starker Typ mit a W-Index, der zwischen 280 und 300 variiert. Perfekt also in der Zubereitung von lang gesäuerte Produkte und rustikale Teige, benötigt eine Wassermenge von 65-75 % seines Gewichts. Achten Sie jedoch vor der Verwendung darauf, dass es nicht mit anderen Mehlsorten (Typ 0 oder 00) gemischt wird: In diesem Fall verringert sich die Stärke und Sie benötigen weniger Wasser bei der Verarbeitung.

Manitoba-Mehl. Mit ihr Proteinmenge, die 15% erreichtManitoba-Mehl ist zweifellos eine Art sehr stark mit einer W-Index von 350 bis 400. Besonders geeignet für sehr langes Aufgehen, wie z. B. bei komplexen aufgesäuerten Produkten – Panettone, Babà und Brioche – nimmt bis zu 80-90 % seines Gewichts an Wasser auf.

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