Was ist die Ciuiga und wie wird sie gegessen?

Das Trentino Es ist ein Gebiet, das reich an kulinarischen Traditionen und wunderbaren Produkten ist. Einige sind bekannt, während andere, wie Mortandela, noch entdeckt und probiert werden müssen. Unter den letzteren dürfen wir nicht vergessen, die zu erwähnen ciuiga oder Ciuiga del Banale. Worum geht es? Es ist ein gepökeltes Fleisch, das mit Schweinefleisch zubereitet wird, jedoch mit einer besonderen und charakteristischen Zutat: le Rüben. eine Salami mit bescheidenen Ursprüngen, die heute zu einem Slow-Food-Präsidium im Trentino geworden ist Heute die ciuiga Es wird von den Slow Food-Präsidenten gefeiert, aber seine Geschichte ist bescheidenen Ursprungs. Alles begann in der Giudicarie Esternal, einem grünen Tal zwischen den Brenta-Dolomiten und dem Gardasee. Zur Zeit der Römer waren diese Gebiete für Thermalwasser beliebt, aber in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts, einer Zeit, in der die Produktion von ciuiga, ging es den Einwohnern nicht so gut. In schwierigen Zeiten können jedoch wartende Ressourcen ausgeblendet werden. Und so heißt es, dass Palmo Donati, Metzger des Dorfes San Lorenzo in Banale, 1875 beschloss, die weniger edlen Teile des Schweins, die nicht verkauft werden konnten, zu gewinnen, indem er sie mahlte und mit einer weit verbreiteten lokalen Zutat mischte. die Rübe. Die Tradition wäre an die Erben und Familien der Gegend weitergegeben worden, und nach mehr als 100 Jahren Geschichte wird die Ciuiga noch heute auf die gleiche Weise hergestellt.

Dort Rezept Tatsächlich hat es sich im Laufe der Zeit nicht verändert, es war allein geadelt. Jetzt ist das beste Fleisch für die Zubereitung dieser Salami bestimmt, nämlich Hals, Speck, Coppa und Schulter. Heute wird es mit Speck, Kehle, Coppa und Schulter und mit weniger Rüben zubereitet Ein weiterer Unterschied ist die Menge der hinzugefügten Rüben, die im Laufe der Zeit um bis zu 40 % abgenommen hat. Es scheint auch, dass in der Antike auch Schweineblut verwendet wurde, um alles zu mischen, aber diese Zutat ist seit einiger Zeit nicht mehr Teil des traditionellen Rezepts. Zur Vorbereitung der ciuiga del Banale kochen die Rüben zunächst in einem großen Kessel. Diese werden dann vorsichtig mit einer Presse ausgedrückt, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen, da dies die Konservierung des Produkts beeinträchtigen könnte. Das gehackte Schweinefleisch wird dann hinzugefügt und die Mischung wird mit Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt. An dieser Stelle die ciuiga es wird in den Darm gefüllt, abgebunden und langsam geräuchert (8 Tage).

Die Produktion dieser Salami beginnt im Herbst, etwa im Oktober und dauert bis April, je nach Saisonalität der Rüben. Die Genossenschaftsfamilie Brenta Paganella, gegründet Ende des 19. Jahrhunderts, kurz nach der Geburt der besonderen Salami, führt die Tradition fort, gerade um die lokale Wirtschaft und Familien zu unterstützen.

Wie isst du?

Im lokalen Dialekt bezeichnet das Wort ciuiga die Tannenzapfen der Tannen. Nicht, weil es einen Zusammenhang mit dem Geschmack oder Aroma dieser Wurst gibt, sondern nur wegen ihrer länglichen und geschlossenen Form. Am Gaumen ist er aromatisch, entschieden, mit rauchigen Noten und einem Hauch von Säure, die von Rüben gegeben wird. Wenn du isst frischnach einigen Tagen der Aushärtung, die ciuiga Es wird etwa 20 Minuten lang gekocht und dann als Zutat zu Sukkulenten hinzugefügt Saucen oder einfach kombiniert mit Salzkartoffeln, Polenta, Sauerkraut, Chicorée, capussi (Kohl). Für eine wirklich typische Paarung bereiten Sie die vor Patugol: Die Kartoffeln kochen und mit einer Gabel gut zerdrücken. Zum Schluss eine gebratene Zwiebel und Butter, angereichert mit Parmesan aus Trentino, hinzufügen. Umrühren und zusammen mit der zuvor gekochten Salami auf den Tisch bringen.

Wenn Sie sich dagegen für die entschieden haben ciuiga gewürzt (mindestens 10 Tage), gekennzeichnet durch eine größere Konsistenz, die es einer Salami ähnlich macht, kann man einfach schneiden Sie es in Scheiben und genießen Sie es natürlich. Versuchen Sie es auch auf Pizza oder pur auf einer gerösteten und gebutterten Scheibe Brot. Inzwischen wissen Sie alles über dieses Trentino-Produkt. Nur noch ein letzter Tipp: Wenn Sie neue Kombinationen entdecken möchten, denken Sie daran, dass jedes Jahr Anfang November die Fest der ciuìga in San Lorenzo in Banale (TN) mit Verkostungen, Themenmenüs und dem Markt der Trentiner Produkte.