Ascorbinsäure, oder wie Sie es wahrscheinlich kennen, Vitamin C ist ein Vitamin, das bei richtiger Einnahme viel zu unserer körperlichen und geistigen Gesundheit beitragen kann.
Aber was ist der Vorteil, wenn man es beim Brotbacken verwendet? Nun, ich bin hier, um Sie in dieses kleine Geheimnis einzuweihen.

Ascorbinsäure, (Vitamin C) Wird in gewerblichen Bäckereien und großen Brotfabriken als Blütenverbesserer oder Teigverbesserer verwendet, wobei der Hauptzweck darin besteht, das Aufgehen des Teigs zu beschleunigen und die Haltbarkeit des Brots zu verlängern.

Was passiert ist, dass es im Gegensatz zu seiner Rolle als Antioxidans bei der Teigherstellung als Oxidationsmittel verwendet wird. Die Methode, große Mengen Brot schnell herzustellen, erfordert beim Kneten Sauerstoff, der zur schnellen Entwicklung von Gluten beiträgt.
Das Oxidationsmittel hilft den klebrigen Ketten, Verbindungen herzustellen, die das Glutennetzwerk stärken, und daher ist der Teig elastischer, fester, stabiler und kann sich leicht ausdehnen, was wiederum beim Aufblasen beim Backen nicht reißt. Darüber hinaus erhalten Sie ein größeres Brotvolumen, ein schnelleres Aufgehen und eine feinere, zartere Krume.

Es scheint also alles gut zu sein und Sie können ein bisschen Vitamin C als Bonus genießen, oder? falsch!

Ist Ascorbinsäure/Vitamin C gut für Sie?

Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, ist bekannt dafür, dass sie in den richtigen Mengen und aus ihren natürlichen Quellen wie Orangen und anderen Zitriusfrüchten gesund für Sie ist.

Allerdings ist Vitamin C sehr hitzeempfindlich und wird daher beim Backen leider abgebaut, sodass am Ende eigentlich kein Vitamin C mehr im Brot ist.

Ist Ascorbinsäure/Vitamin C schlecht für Sie?

Die Antwort ist nein. Nicht in den geringen Mengen, die zum Brotbacken (auch in gewerblichen Bäckereien) verwendet werden.
Es wird gesagt, dass Ascorbinsäure in hoher Konzentration oder sehr großen Dosen schädlich sein kann. Nehmen wir an, wenn Sie ein paar Gramm pro Tag konsumieren, kann dies Nebenwirkungen wie Übelkeit, Durchfall, Kopfschmerzen, warme/rote Haut und Ohnmacht verursachen. Wie gesagt, die Mengen beim Brotbacken sind so gering, auch wenn Reste im Brot bleiben. es verliert an Relevanz und ist definitiv harmlos.

Wenn es also nicht schlecht ist und so viele Vorteile hat, warum verwenden Sie es nicht zum Backen zu Hause?

Lassen Sie mich zunächst sagen, dass ich persönlich bevorzuge, dass mein Brot frei von Blütenverbesserern oder Teigverbesserern ist, aber ich weiß, dass für den Heimbäcker, insbesondere den Anfänger, einige denken können: „Warum nicht einen Brotverbesserer verwenden, um ein positives Ergebnis zu erzielen? Erfahrung, schönes leckeres Brot zu backen“?

Nun, die Wahrheit ist, wenn Sie Brot in kleinen Mengen zubereiten, wie es Hausbäcker tun, ist die Menge an Ascorbinsäure so gering, dass es überhaupt keinen Sinn macht, sie zu verwenden. Es ist nicht so, dass Sie Brot in großen Mengen zubereiten, dass die Verkürzung der Gehzeit so wichtig wird und die Haltbarkeit um eine weitere Woche verlängert wird? Seien wir ehrlich, Sie sind kein Supermarkt, und Ihre Familie wird das Brot, das Sie gebacken haben, wahrscheinlich in zwei Tagen verzehren.

Unter welchen Umständen sollte es also verwendet werden?

Die Antwort lautet: Wenn Sie vorhaben, den Teig einzufrieren.

Wenn Sie im Voraus wissen, dass Sie den Teig einfrieren möchten, lohnt es sich auf jeden Fall, Ascorbinsäure zu verwenden.

Warum und wann sollte ich Ascorbinsäure beim Backen verwenden?

Hefe ist als lebender Organismus bekannt und wenn Sie den Teig einfrieren, werden normalerweise etwa 30 % der Hefe abgetötet. Es stirbt einfach im Gefrierprozess.

Der Teig besteht hauptsächlich aus Mehl und Wasser. In der Gefrierphase dehnen sich die Flüssigkeiten aus (wenn Sie eine Flasche Wasser oder eine Flasche Limonade in den Gefrierschrank stellen, explodiert sie aufgrund der Ausdehnung des Wassers, das kennen wir alle. Auch hier, Die Flüssigkeitsausdehnung bricht die Textur des Teigs.

Und hier kommt die Ascorbinsäure ins Spiel. Die Verwendung hilft, den Teig beim Auftauen wiederzubeleben, erweckt ihn wieder zum Leben und kompensiert die Hefe, die dabei abgestorben ist.

Auch hier gibt es wieder Temperaturunterschiede zwischen Industriebäckereien, die den Teig in der Regel bei minus 30-35 Grad Celsius in die Tiefkühltruhe legen und einer Haushalts-Gefriertruhe bei etwa minus 18 Grad, sodass der Heimbäcker weniger Hefe verliert als der Profibäcker .

Auf diese Weise können Sie den Teig jedoch einige Monate einfrieren und später immer noch ein knuspriges und schmackhaftes Brot genießen.

Allerdings muss ich anmerken, dass es besser ist, wenn der Teig nicht eingefroren werden muss, ganz darauf zu verzichten, da das Einfrieren letztendlich den Geschmack des Brotes verändert. Genauso wie ein Steak, das lange in den Gefrierschrank gelegt wurde und weicher herauskommt, weil sich die Flüssigkeit geweitet hat und das Fleisch ein wenig zerkleinert ist – es schmeckt nicht wie ein frisches Steak.

Wenn Sie also einfrieren müssen, tun Sie dies nur in dem Brot, das tatsächlich aus den Intervallen mit Ascorbinsäure herauskommen kann, wie Plunderteig (Brioche-Blätterteig), der viele Butterfalten und viel Fett hat und davon profitieren kann.