Es wurde sicherlich schon einmal gesagt, aber die Herstellung von Sauerteig kann wirklich mit der Pflege eines Babys verglichen werden. Natürlich ist es nicht ganz dasselbe, aber es steckt viel Zeit, Pflege, Wartung und Fütterung in dem Endprodukt. Zusammen mit der „emotionalen“ Investition gibt es eine schöne Lernkurve und Hand in Hand mit dem Einstieg in die Herstellung von Sauerteigbrot, so der ganze Fachjargon. Ob Sie mit anderen Sauerteigbrot-Enthusiasten plaudern oder das Neueste lesen, es gibt sauerteigspezifische Begriffe und Methoden. Den Unterschied zwischen einer Sauerteig-„Mutter“ und dem „Levain“ zu kennen, ist ein guter Ausgangspunkt.

Sowohl die „Mutter“ (auch bekannt als Sauerteigstarter) als auch der „Levain“ sind eine Art Vorteig. Ein Vorteig ist eine Kombination aus Mehl, Wasser und Hefe, die vor dem Brotteig gemischt wird. Etwas rückwärts gehen, um dies zu erklären; Die Levain ist die Portion Sauerteigstarter, die Sie zur Herstellung von Brotteig nehmen, und die Mutter ist die Quelle, aus der sie entnommen wird.

Mit anderen Worten, sie sind ein und dasselbe, außer dass sich der Begriff Mutter auf den Teil der Vorspeise bezieht, der ständig mit Mehl und Wasser gefüttert wird, während sich die Levain auf den Teil bezieht, der kürzlich gefüttert wurde und im Brot verwendet wird Rezept. Sie werden jedoch feststellen, dass die Begriffe oft synonym verwendet werden.

Ein bisschen mehr über Vorzüge

Wie oben erwähnt, ist ein Vorteig eine Mischung aus Mehl, Wasser und Hefekulturen, die mehrere Stunden, wenn nicht einen Tag vorher, vor dem Kombinieren des endgültigen Teigs zubereitet wird. Vorfermente können mit kommerzieller Hefe oder natürlich vorkommenden Hefen hergestellt werden, die aus der verwendeten Mehlart gezüchtet wurden. Einige Aufgüsse sind dick und pastös, andere sind dünn und flüssig.

Es gibt zwei grundlegende Arten von Vorzügen; solche, die vor dem fertigen Teig mit handelsüblicher Hefe hergestellt und vollständig aufgebraucht werden, und solche, die mit natürlich gezüchteten Hefen, auch Sauerteigstarter genannt, hergestellt werden und beim Brotbacken immer wieder gepflegt und nach Bedarf erhöht werden können.

Vorfermente, die kommerzielle Hefe verwenden

BigaEin Vorteig italienischen Ursprungs, ein gereifter Teig aus Brotmehl, einem niedrigeren Hydratationsgrad von 50 – 60 %, ohne Salz und mit einer kleinen Menge handelsüblicher oder frischer Hefe. Nach der Bildung erhält er zwischen 8 und 16 Stunden bei 15 – 20 °C (59 – 68 °F) Zeit zum Gären.Mehlgebräu (alias flüssiger Schwamm)Diese Art von Vorteig enthält mehr Wasser als Mehl, wodurch sie viel flüssiger und leichter zu pumpen ist. Zusätzlich werden dem Sud Hefe und Zucker zugesetzt. Es wird hauptsächlich von Bäckereien verwendet, um die Herstellung mehrerer Teigchargen zu erleichtern und flexibel zu gestalten.Fermentierte PasteteEin französischer Vorteig, der übersetzt „fermentierter Teig“ bedeutet. Es ist, wenn eine frische Charge Teig hergestellt wird und dann eine Portion beiseite gelegt wird, um für das Brot des nächsten Tages verwendet zu werden. Da es aus Brotteig gewonnen wird, enthält es alle Grundlagen – Mehl, Salz, Wasser und Hefe – und wird über mehrere Stunden gären gelassen.

Eine persönliche Anmerkung dazu: Wir haben das in unserer Bäckerei früher immer in unserem Roggenbrot verwendet. Es verleiht Ihrem Brot eine schöne würzige Note.PoolischEs wird angenommen, dass es polnischen Ursprungs ist, es ist eher flüssig und enthält gleiche Mengen an Wasser und Mehl (100% Hydratation). Hefe wird hinzugefügt, und die Menge hängt von der Zeit ab, die man gären lässt – längere Gärung entspricht weniger Hefe, die in der ursprünglichen Mischung verwendet wird, und umgekehrt für eine kürzere Gärungszeit.SchwammEin Vorteig besteht aus einer Kombination von Mehl (60–90 %) und Wasser (60–65 %), dem Presshefe zugesetzt wird. Es darf zwischen 2 und 8 Stunden fermentieren und wird zur Herstellung des Brotteigs verwendet.WassergebräuEin flüssiger Vorteig, der kein Mehl enthält und aus Wasser, Hefe und Zucker besteht. Es wird verwendet, um der Hefe in größeren Produktionsanlagen ein Sprungbrett zu geben.

Vorfermente, die natürlich vorkommende Hefe enthalten

Der Hauptunterschied zwischen Wildhefe- und Bakterienpräferenzen und denen, die kommerzielle Hefe verwenden, besteht darin, dass sie über einen langen Zeitraum, fast unbegrenzt, aufrechterhalten werden können. Hält so lange an, wie es gefüttert wird – von Wochen und Monaten bis hin zu Jahren, Jahrzehnten und möglicherweise Jahrhunderten.

Sauerteigmutter / Starter

Sie können sich eine Sauerteigmutter oder einen Starter als die primäre stabile Quelle eines aktiven Treibmittels vorstellen, das in allen zukünftigen zubereiteten und gebackenen Broten verwendet werden kann. Initiiert durch die einfache Kombination von Mehl, Wasser und Zeit. Den natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien ermöglichen, sich zu ernähren und zu wachsen, und sukzessive einen stabilen Lebensraum für Mikroben zu entwickeln.

Wenn Sie noch keine Erfahrung mit der Herstellung Ihres eigenen Sauerteigstarters haben, habe ich eine erstaunliche vollständige Anleitung für Sauerteigstarter, die super einfach zu befolgen ist, nur für Sie. Sieh es dir gleich hier an. Ich werde auch einen Link am Ende des Artikels hinterlassen, um den Zugriff zu erleichtern.

Obwohl das Verfahren zum Starten des Fermentationsprozesses im Wesentlichen gleich ist, sind mehrere Faktoren wie z. Die Art des verwendeten Mehls, die Flüssigkeitszufuhr, die Temperatur und die Zeit haben jeweils ihre Rolle bei der Beeinflussung des endgültigen Geschmacks von Sauerteigbrot.

Erstens liegt es nahe, dass die Verwendung verschiedener Mehle, ob Weiß-, Vollkorn-, Roggen-, Dinkelmehl oder andere Mehle, den endgültigen Geschmack des gebackenen Brotes beeinflussen.

Zweitens lässt sich ein Starter mit höherer Hydratation leichter in den Teig mischen und erzeugt seinen einzigartigen Geschmack, während ein dickerer, trockenerer Starter für die Langzeitlagerung bevorzugt wird, wodurch ein anderer Geschmack entsteht.

Drittens fördert die Lagerung Ihres Starters bei unterschiedlichen Temperaturen das Wachstum verschiedener Bakterienarten, wodurch unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen. Schließlich ist die Zeit der beste Freund des Fermentationsprozesses. Der Geschmack ändert sich mit der Zeit, die der Brotteig fermentieren darf; am selben Tag ist milder im Vergleich zu einem Laib, das eine längere Gärungszeit erhalten hat.

Wir haben einen ganzen Artikel, der der Kontrolle der Säure von Brot und Starer gewidmet ist. Wenn Sie interessiert sind, können Sie es gleich hier lesen. Ich lasse auch einen Ling am Ende des Artikels für Ihre Bequemlichkeit.

Der Levan

Die Begriffe Mutter, Starter und Levain sind sehr ähnlich und werden oft synonym verwendet. Es ist schwierig, die Hefe vom Sauerteigstarter zu trennen, aber das ist im Grunde das, was die Hefe ist. Das Abtrennen einer Portion vom Sauerteigansatz. Ein Levain, auch Levain Starter oder Sauerteig genannt, ist wie ein abtrünniger Vorteig des Muttersauerteigs – eine Kombination aus der reifen Mutter zusammen mit frischem Mehl und Wasser. Das Levain wird in seiner Gesamtheit in dem Brotrezept verwendet, für das es verwendet wird, während der Großteil einer Mutter reserviert und schließlich gefüttert und verewigt wird.

Ein paar zusätzliche Dinge, die das Levain von der Mutter unterscheiden, abgesehen von seinem Ablegerstatus, sind:

Ein Levain wird in jeder Brotcharge, für die es bestimmt ist, vollständig verbraucht. Das Levain ermöglicht es dem Bäcker, die Dinge ein wenig zu verändern. Als eine Art Spin-off der Mutter können Dinge wie der Feuchtigkeitsgehalt und die Mehlzusammensetzung angepasst werden, um den Geschmack Ihres Brotes zu verändern – mehr oder weniger sauer wie Sie es für Ihr Rezept benötigen.

Während es von einer Sauerteigmutter / -starter stammen kann, kann ein Levain genug verändert werden, um sich von der Mutter zu unterscheiden.

In einer Nussschale

Einfach ausgedrückt, eine Sauerteigmutter oder -starter und Levain sind beides Vorgärte, die aus Mehl, Wasser, natürlich vorkommender Hefe und Bakterien bestehen und Zeit benötigen. Jede trägt ihren eigenen einzigartigen Geschmack zu Ihrem Brot bei. Die Mutter ist die Quelle, aus der sich der Levain gemäß den Launen und Wünschen des Bäckers ändern und anpassen kann.

Hier die versprochenen Links

So machen Sie Ihr Sauerteigbrot und Ihre Vorspeise mehr oder weniger sauer

Wie man einen Sauerteigstarter / hausgemachte Hefe macht