Was ist der Rauchpunkt eines Öls und warum müssen Sie ihn kennen?

Die ideale Temperatur für einen Braten Es geht um 180 ° C: Wenn es niedriger ist, tränkt das Essen mit Öl, wenn es höher ist, riskieren Sie, es schnell zu verbrennen. Für das richtige Braten ist es daher wichtig, dass das gewählte Öl a Rauchpunkt höher als die Kochtemperatur. Tatsächlich meinen wir mit Rauchpunkt die Temperatur, bei der ein auf hohe Temperaturen erhitztes Speisefett oxidiert und abgebaut wirdFreisetzung flüchtiger Substanzen, sichtbar in Form eines bläulichen Rauches, die viel sind schädlichwie Acrolein.

Die giftigen Dämpfe

Wie kann man also wissen, was der Rauchpunkt der verschiedenen Öle ist? Laut dem Chemiker und Wissenschaftsautor Dario Bressaniniim Netz gibt es viele Tische “völlig bedeutungslos“. Grundsätzlich kommt es auf die Stabilität des Produktes an, also seine Standfestigkeit Fähigkeit, sich nicht zu verschlechtern. Die Oxidation – und der daraus resultierende Abbau – des Öls findet statt, indem es auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird, bis es beginnt Rauch zu produzieren auf kontinuierliche Weise. “Im Augenblick – erklärt der Chemiker auf Facebook – Glycerin löst sich von Fettsäuren und es entstehen giftige Dämpfe. Und je höher die Temperatur, desto schneller die Oxidation“.

Stabilität von Ölen

Aufgrund ihrer unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung, erklärt Bressanini, oxidieren Öle auf andere Weise. Diejenigen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, wie Mais- oder Sojaöl, werden schneller abgebaut als diese reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie Oliven-, Haselnuss- oder Erdnussöl, hauptsächlich bestehend aus Ölsäure. Noch stabiler sind die Öle mit vielen gesättigten Fettenwie Palm oder Schmalz. Deren Verwendung sollte jedoch eingeschränkt werden, da ein übermäßiger Konsum echte negative Folgen für die Gesundheit haben kann“.

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Raffiniertes Öl

Leider kann daher der Rauchpunkt vieler Öle stark variieren, sogar um 30°C, je nach Sorte und wie es war gereinigt. “Im Algemeinen – er erklärt es noch einmal – Je raffinierter ein Öl ist, desto höher ist sein Rauchpunkt, da es nur Triglyceride ohne die Verunreinigungen wie freie Fettsäuren und mehr enthält, die sich bereits bei niedrigeren Temperaturen als beim Braten (170-180 ° C) zersetzen.“. Anhand eines Beispiels richtet Bressanini seine Aufmerksamkeit auf dieRapsöleine besondere Rapssorte, die zu dem Punkt verarbeitet wird, dass beginnt erst bei 240°C zu rauchenTemperatur viel höher als die eines gemeinsamen Bratens.

Prozentsatz der Säure

Das Problem ist, dass Es ist nicht möglich, eine Regel zu definieren. “Es wird oft gesagt, dass Olivenöl extra vergine einen hohen Rauchpunkt hat – der Chemiker klärt auf – Wenn der Säuregehalt niedrig ist, kann der Rauchpunkt des Öls 190 Grad überschreiten aber das stimmt absolut nicht. Natives Olivenöl extra wird durch mechanische Extraktion ohne Raffination gewonnen. Aus diesem Grund enthält es eine geringe Menge an freien Fettsäuren und eine Reihe anderer Verunreinigungen, die den Rauchpunkt deutlich senken können. Zwei Öle, die in verschiedenen Gebieten und aus verschiedenen Olivensorten hergestellt werden, können einen sehr unterschiedlichen Säuregehalt und Rauchpunkt haben. Bei niedrigem Säuregehalt kann der Rauchpunkt über 190 °C liegen: ausreichend zum Braten bei nicht zu hohen Temperaturen. Bei einem hohen Säuregehalt kann der Rauchpunkt unter 180 °C sinken und es somit zum Braten ungeeignet machen. Es ist auch ein technischer Unsinn – kommentiert er unter einem seiner Posts – man bemüht sich, natives Olivenöl extra bei Temperaturen unter 27 Grad zu extrahieren, um es nicht zu zersetzen und seine Eigenschaften zu verändern, und es dann bei 180 ° C zu schlagen?

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Also wenn wir das nicht kennen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra dass wir es verwenden, ist es unmöglich zu wissen, wie es sich beim Braten verhält. Um das herauszufinden, müssen Sie es wissen Lesen Sie die Etiketten sorgfältig durchauf dem es – leider auf optionale Weise – berichtet wird Prozent Säure: wenn es erscheint niedrig dann, wenn wir wollen, können wir es benutzen. “Normales raffiniertes Olivenöl ist besser – schließt Bressanini jedoch – mit einem höheren Rauchpunkt, vielleicht mit etwas nativem Olivenöl extra für diejenigen, die seinen Geschmack lieben, und um die Antioxidantien hinzuzufügen, die es oxidationsstabiler machen. Alternativ können Sie auch Erdnussöl verwenden, dessen Rauchpunkt über 210 °C liegt, oder ein High-Oleic-Sonnenblumenöl mit viel Ölsäure, das hohen Temperaturen widersteht.“.

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