Wenn Sie Mexikaner sind, haben Sie wahrscheinlich schon einmal ein köstliches Gericht gegessen, das der Mole sehr ähnlich ist, aber einen grünen Ton und einen Mandelgeschmack hat, oder? Heute verraten wir es Ihnen Was ist Pipián, eine Delikatesse, die bis in die vorspanische Zeit zurückreicht.
WAS IST PIPIAN ODER PEPIÁN?
Beide Begriffe sind korrekt und beziehen sich auf eine Soße aus gerösteten Kürbiskernen, die wir derzeit auch Mole de Pepita nennen. Laut Larousses „Großem Buch der mexikanischen Küche“ gibt es grüne oder rote Pipiane, abhängig von der Farbe des Samens oder anderer darin enthaltener Gewürze.
Heutzutage ist es üblich, diese Delikatesse mit Fleisch von Geflügel wie Huhn oder Truthahn, Schwein, Rind oder Kaninchen zu verzehren, da sie früher mit Wild gegessen wurde.
Im Encyclopedic Dictionary of Mexican Gastronomy heißt es: „Die Mexica verwendeten Kürbiskerne und Chilisaucen, um Fisch oder Wild zu essen. In den Vizekönigsklöstern verfeinerten die Nonnen die Saucen mit aromatischen Kräutern, Gewürzen, Schweinefleisch und Hühnchen, um den Eintopf zu erhalten, den wir heute kennen.“
HINTERGRUND DES PIPIAN
Nach Angaben des Ministeriums für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der mexikanischen Regierung „hat dieses Gericht einen vorspanischen Ursprung, nur dass es damals nicht mit Schweinefleisch verzehrt wurde, sondern ein „Hühnerauflauf mit rotem Chili und Tomaten“ war und Kürbiskerne.“ gemahlen.“
Im Buch Allgemeine Geschichte der Dinge NeuspaniensFray Bernardino de Sagahún erklärt, dass Moctezuma die Pipián sehr genossen hat, und versichert, dass unsere Vorfahren sie so nannten: Totolin Patzcalmollo.
WIE WIRD PIPIAN ZUBEREITET?
Auch in der heutigen Zeit „ist das Hauptmerkmal von Pipián oder Pepián weiterhin die Verwendung von Kürbiskernen, die zur Verdickung der Konsistenz dienen.“ Seine Farbe und Zubereitung variiert je nach Bundesstaat der Mexikanischen Republik, in dem es zubereitet wird, und kann zwischen Weiß, Grün und Rot variieren“, betont die Regierungsbehörde.
Verwechseln Sie nicht Pipián, das auch in anderen Ländern wie Bolivien und Kolumbien zubereitet wird und nichts mit dem traditionellen mexikanischen Rezept zu tun hat. Allerdings ist die nationale Pipián eine typische Soße, die für die Küche von Morelos, Puebla, Tlaxcala, Zacatecas, Durango, Coahuila, Oaxaca, Mexiko-Stadt und natürlich des Bundesstaates Mexiko charakteristisch ist.
Um die Pipián in diesem letzten Reiseziel, in dem ich die meiste Zeit meines Lebens gelebt habe, zuzubereiten, erhält sie einen intensiven Grünton, der durch die Verwendung lokaler Zutaten aus dem Land entsteht, wie z. B. Petersilie, Salat, Poblano-Chili. grüner Chili, Chilacayote, Koriander und Epazote.
Es wird hauptsächlich aus Hühnchen zubereitet, kann aber auch mit Schweinerippchen oder Lende zubereitet werden. Zu anderen Zeiten war es üblich, es mit Entenfleisch zuzubereiten. Ein weiteres Pipián aus dem Bundesstaat wird mit Schweinefleisch zubereitet und seine Sauce besteht aus Pasilla und Chilaca-Chili, zusätzlich werden Sesam, Nelken, Zwiebeln, Knoblauch und Chilacayote in Stücken integriert.
Foto: Istock/ Marcos Elihu Castillo Ramirez
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