Wie oft haben wir einen Kommentar über den Geschmack eines gehört Wein mit dem Begriff Gerbstoff. Aus dem Ausdruck des Verkosters geht meist hervor, dass diese Eigenschaft nicht sehr geschätzt wird, da sie oft fälschlicherweise mit einem bitteren Geschmack in Verbindung gebracht wird. Also haben wir gefragt Elia Di Marino, AIS-Sommelier, um etwas Klarheit zu schaffen. “In der Zwischenzeit – nimmt den Experten vorweg – Wir müssen zuerst sagen, dass die Tanninität eine Tugend ist, weil sie die organoleptischen Eigenschaften des Weins verbessert. Außerdem spielt es eine wichtige Rolle in puncto Geschmack. Außerdem beeinflussen die Tannine im Laufe der Zeit den Farbton des Weines. Bei jungen Weinen ist die Farbe purpurrot und wird im Laufe der Zeit rubin- und granatrot, bis sie in orange übergeht. Tannine sind auch wichtig für die Konservierung von Wein und verleihen ihm Struktur und Körper..
Was sind Tannine
Gehen wir also zum Ursprung, um zu verstehen, was Tannine sind und woher sie kommen. Es geht um polyphenolische Verbindungen, oder besser gesagt der Moleküle, die in Pflanzen vorhanden sind, insbesondere in holzigen. In schwarzbeerigen Trauben ist Tannin ein grundlegender Bestandteil und vorhanden in der Traubenhaut (edles Tannin), in den Traubenkernen Und im Stiel, der holzigste Teil des Bündels. Letztere sind jedoch nicht wertvoll, da sie bitter und sehr adstringierend sind.
Was ist Gerbstoff
Wir sprechen oft von Tanninen in Bezug auf Rotweine, aber auch weißbeerige Trauben enthalten Tannine, wenn auch in sehr geringem Maße, fast nicht vorhanden. Die Tannine, erklärte der Sommelier, es ist ein Merkmal von Rotwein, da es in schwarzbeerigen Trauben größer ist. Das Tannin-Gefühl eines Weines ist leicht vergleichbar mit adstringierendes Tastgefühl die wir zum Beispiel wahrnehmen, wenn wir eine unreife Kaki essen, ein schwappendes und bindendes Gefühl sowie eine Rauheit, die typisch für das Tannin in jungen Weinen ist.
Grundelement: Zeit
Das Tannin hat einen sehr ungestümen Charakter, den nur die Zeit zähmen kann und das ist der Grund dafür Alterung des Weins (die Phase zwischen alkoholischer Gärung und Abfüllung), die von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren in Stahl- oder Holzfässern unterschiedlicher Kapazität, Herkunft und Toastung dauern kann, Auch hier ist die Wahl der Rebsorte von grundlegender Bedeutung alle Elemente, die den endgültigen Charakter des Weins beeinflussen. Aggressive und adstringierende Tannine werden mit der Zeit allmählich weicher und geschmeidiger, bis hin zur Eleganz, erklärte uns Di Marino. Eleganz wird im Laufe der Zeit und mit einigen Vorsichtsmaßnahmen erreicht, beginnend mit der Wahl der Rebsorte: “Es gibt einige gerbstoffreichere rote Rebsorten – bestätigt der Sommelier – aus der ebenso tanninhaltige Weine gewonnen werden wie zum Beispiel Nebbiolo, Montefalco Sagrantino und Cabernet. Während der Weinbereitung, nachdem die Trauben entrappt und gepresst wurden, findet eine Mazeration statt, die typisch für Rotweine ist, aber in letzter Zeit auch häufig bei Weißweinen vorkommt, was hilft, das Tannin aus den Schalen zu extrahieren und dem Wein Körper und Komplexität zu verleihen Struktur und Geschmacksfülle.“.
Paarungen am Tisch
Auf dem Tisch i Gerbstoffweine passen perfekt zu fettigen Gerichten bezogen auf Fleisch und zunächst zusätzlich strukturiert Käse sehr gewürzt und würzig wie Parmigiano Reggiano, Bitto oder Castelmagno.