Die Gorgonzolaein typisch lombardischer Blauschimmelkäse, zeichnet sich durch das Vorhandensein von aus grün-blaue Streifen von Schimmel. Bevor man es in der Küche und in seinen vielen Kombinationen verwendet, fragt man sich immer, woher dieser Schimmel kommt und ob er es ist essbar. Das ist es ohne jeden Zweifel, denn es stammt von Penicillium glaucumeine Form frei von bakterieller Verunreinigung die während des Gerinnungsprozesses hinzugefügt wird.
In diesem Stadium ist die Lab Es wird der Kuhmilch zugesetzt, aber auch einige Hefen und Sporen von Penicillium glaucum.
In Phase von Würzedann ein Marmorierungsprozess. In der Praxis werden die Gorgonzola-Formen mit speziellen Metallnadeln durchstochen, die Luft eindringen lassen und so zur Bildung von Schimmelstreifen beitragen. Gerade die Marmorierung verleiht dem Käse neben den klassischen Schlieren seinen typischen Geruch und Geschmack.