Warum geht mein glutenfreies Brot nicht auf und wie kann ich das beheben?

Warum geht mein glutenfreies Brot nicht auf und wie kann ich das beheben?

Sie haben also den Sprung gewagt und beschlossen, selbst glutenfreies Brot zu backen, aber Sie stellen fest, dass Ihr glutenfreies Brot nicht aufgeht.

Meistens, wenn Ihr glutenfreies Brot nicht aufgeht, läuft es auf ein paar Gründe hinaus:

Sie verwenden alte Hefe, die nicht mehr aktiv istDie Temperatur, entweder die Umgebungstemperatur oder die der verwendeten Zutaten, kann ein Problem seinSie ersetzen oder lassen Zutaten wegSie haben vergessen, Ihr Levanierungsmittel hinzuzufügen, sei es Hefe oder Backpulver oder Backpulver.

Während glutenfreies Brot ziemlich verbreitet ist und heutzutage in den meisten Lebensmittelgeschäften zu finden ist, kann es sehr befriedigend sein, sein eigenes zu backen, wie das meiste Backen. Wenn Sie Ihr eigenes glutenfreies Brot backen, wissen Sie genau, was in Ihr Brot kommt. Dies ist besonders vorteilhaft, wenn Sie sich von verarbeiteten Lebensmitteln fernhalten und lieber Dinge selbst machen. Wenn Sie also aus irgendeinem Grund Gluten meiden, ist dies ein großartiger Ausgangspunkt.

Wenn Sie das Wie und Warum eines Anstiegs von glutenfreiem Brot verstehen, können Sie feststellen, welcher der oben genannten Gründe dafür verantwortlich ist.

Zuerst glutenfreies Brot 101

Bevor wir auf das Wesentliche eingehen, warum Ihr glutenfreies Brot nicht aufgeht, lassen Sie uns kurz erklären, was glutenfreies Brot ausmacht, sowie die häufigsten Zutaten. Unabhängig davon, ob Sie bereits mit glutenfreiem Brot vertraut sind oder nicht, Grundkenntnisse sind ein guter Ausgangspunkt, um zu verstehen, warum Ihr glutenfreies Brot nicht so stark aufgeht, wie Sie möchten.

Was ist glutenfreies Brot?

Glutenfreies Brot ist so ziemlich das, was es verspricht, ein glutenfreies Brot. Eine andere einfache Möglichkeit, es zu verstehen, ist, dass es ein Brot ist, das nicht aus Weizen, Roggen, Gerste oder einem der alten Weizenmehle (dh Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut) hergestellt wird. Diese Mehle sind die Quelle von Gluten, also solange sie nicht als Zutat enthalten sind, dann ist es mehr als wahrscheinlich glutenfrei…

Zutaten für glutenfreies Brot

Glutenfreies Brot ist eine Zusammenstellung verschiedener glutenfreier Hülsenfrüchte und Getreidemehle wie Kichererbsen, Tapioka, Reis, Kartoffeln, Mandeln, Buchweizen, Sorghum, Hirse und Quinoa. Keines davon enthält Gluten, das ein integraler Bestandteil des normalen Brotbackens ist, da es die Luftblasen hält und es dem Teig ermöglicht, sich auszudehnen. Allerdings muss dem Teig „etwas“ hinzugefügt werden, um die Funktion von Gluten zu ersetzen, Ihren Teig zusammenzuhalten und einen schönen Aufgang zu ermöglichen. Hier kommen Stärken und Gummis ins Spiel.

StärkenKartoffel
Mais
Reis
Tapioka
PfeilwurzZahnfleischXanthangummi
Johannisbrotgummi
Guarkernmehl

Beim Backen von glutenfreien Waren finden Sie normalerweise eine Kombination aus Stärke und Gummi in unterschiedlichen Mengen (je nach Art der Backware), um das Verhalten von Gluten nachzuahmen. Glutenfreie Brotrezepte empfehlen normalerweise größere Mengen Gummi, um sicherzustellen, dass das von der Hefe produzierte Gas im Teig eingeschlossen wird, da der Teig dadurch schön elastisch wird.

Hefe- und glutenfreies Brot

Die meisten glutenfreien Brote werden mit Hefe hergestellt, da Hefe mit den meisten glutenfreien Mehlen recht gut funktioniert. Wenn Sie Ihr eigenes glutenfreies Brot mit Hefe backen, ist es jedoch wichtig zu beachten, dass nicht alle Bäckerhefen glutenfrei sind. Überprüfen Sie jedoch die Verpackung, um sicherzustellen, dass sie glutenfrei ist, und vermeiden Sie das Missgeschick von Gluten in Ihrem glutenfreien Brot.

Während Sie Rezepte für glutenfreies Brot finden, die frische Hefe erfordern, verwenden die meisten Trockenhefe. Trockenhefe ist vor allem deshalb ideal, weil sie so bequem erhältlich ist, man findet sie in so ziemlich jedem Lebensmittelgeschäft. Darüber hinaus bedeutet sein langfristiges Lagerpotential, dass Sie es auch dann, wenn Sie nicht oft backen möchten, für längere Zeit griffbereit halten können, etwa 4 Monate in der Speisekammer und bis zu 6 Monate, wenn es im Gefrierschrank aufbewahrt wird , zum Beispiel.

Die Natur der Hefe

Hefe ist ein bisschen pingelig und wird bei wärmeren Temperaturen aktiv, idealerweise bei etwa 32 °C, damit sie in Gang kommt. Denken Sie daran, dass die Hefe bei 45 °C beginnt abzusterben. Aus diesem Grund sollten Sie auf kochendes Wasser verzichten.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten, die Hefe in Ihren glutenfreien Teig einzuarbeiten. Erstens ist es am einfachsten, alle Zutaten gleichzeitig zu mischen. Das funktioniert, aber wenn Ihre Hefe nicht frisch oder abgelaufen ist, haben Sie möglicherweise alle Ihre Zutaten in etwas geworfen, das von Anfang an nicht funktionieren würde. Der Weg, um dieses Missgeschick zu vermeiden, ist die zweite Möglichkeit, Hefe in Ihren glutenfreien Teig zu integrieren; Beginnen Sie damit, Ihre Hefe zum Blühen zu bringen.

Also, was meine ich damit, deine Hefe zum Blühen zu bringen? Nun, im Grunde aktiviert man die Hefe in warmem Wasser mit etwas Beschleuniger, wie einem Teelöffel Zucker, und wartet, bis sie blüht. Mit Blüte meine ich, dass sich auf und im Wasser bauschiger Schaum bildet, wenn die Hefe den Zucker frisst und Gase produziert. In etwa 10 Minuten oder weniger wissen Sie, ob Ihre Hefe aktiv ist oder nicht. Ist dies nicht der Fall, haben Sie sich gerade viele teure Zutaten und einen gescheiterten Versuch eines glutenfreien Brotes erspart.

Temperatur ist der Schlüssel

Wie oben erwähnt, ist bei der Arbeit mit Hefe der Schlüssel, dass sie bei einer wärmeren Temperatur gedeiht. Wenn Sie also zum Beispiel eiskaltes Wasser verwenden, um Ihre Hefe zum Blühen zu bringen, werden Sie feststellen, dass es wesentlich länger dauert. Das Festhalten an Wasser mit einer Temperatur von etwa 90℉ (32℃) bedeutet, dass Ihre Hefe sehr glücklich ist und beginnt, sich zu aktivieren. (Wenn Sie die Temperaturen so genau wie möglich halten oder überwachen möchten, lesen Sie „Das beste Brot- und Ofenthermometer, das Sie verwenden sollten und warum“, um meine Meinung zum idealen Thermometer zu lesen).

Da Hefe bei einer wärmeren Temperatur am glücklichsten ist, sollten alle anderen Zutaten, wie Eier, Milch oder andere Flüssigkeiten, ebenfalls Raumtemperatur haben (etwa 70–72 °F und 21–22 °C), um sicherzustellen, dass die Hefe es tut Sie werden zum Beispiel nicht durch kalte Eier langsamer oder sterben an heißer Milch.

Sogar die Schüssel, die Sie zum Mischen und Ruhen verwenden, sollte berücksichtigt werden. Wenn Sie beispielsweise eine Glas- oder Metallschüssel verwenden, werden Sie feststellen, dass sie kühl bleibt und die Temperatur der Umgebung annimmt, insbesondere auf einer Arbeitsplatte aus Stein. Die Verwendung einer Plastikschüssel oder eines Behälters kann helfen, die warmen Bedingungen aufrechtzuerhalten, die die Hefe benötigt, um aktiv zu bleiben.

Sobald die Zutaten gemischt und gut eingearbeitet sind, empfehlen viele Rezepte, den Teig an einem warmen Ort in Ihrer Küche zu platzieren. Die Raumtemperatur ist ausreichend warm, mit einer losen Abdeckung, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Das Vermeiden von zugigen Stellen oder kalten Stellen ist hier der Schlüssel.

Wenn Sie alle oben genannten Punkte berücksichtigt haben, wissen Sie mit Sicherheit, dass die Temperatur nicht das Problem ist, warum Ihr glutenfreies Brot nicht aufgeht.

Ersetzungen & Auslassungen

Damit Ihr glutenfreier Teig gut aufgeht, müssen die richtigen Zutaten verwendet werden. Zu den Zutaten, die den Aufstieg von glutenfreiem Brot am meisten beeinflussen, gehören Hefe, Zucker, Xanthangummi, Backpulver und/oder Backpulver, je nach Rezept und Brotsorte.

Wenn Sie nicht wirklich wissen, was Sie tun, sollten Sie wirklich vermeiden, Zutaten zu ersetzen oder wegzulassen, die das Rezept, dem Sie folgen, enthält. Wenn es um glutenfreie Brotrezepte geht, sind die Zutaten und Maße genau das, was erforderlich ist, und wenn Sie mit ihnen herumspielen, bedeutet das, dass Sie Ihre Ergebnisse durcheinander bringen. Dies gilt insbesondere, da Sie mehrere Zutaten verwenden, um das Verhalten und die Ergebnisse eines normalen glutenhaltigen Brotlaibs nachzuahmen, der ausschließlich auf der Glutenbildung beruht.

Beispielsweise sollte die in glutenfreiem Brot verwendete Gummimenge genau dem entsprechen, was das Rezept vorschreibt, um optimale Ergebnisse zu erzielen (wie bereits erwähnt). Das Ersetzen, Weglassen oder Anpassen der Menge wirkt sich zweifelsohne auf die optimale Aufgangsfähigkeit Ihres glutenfreien Brotes aus.

In Wirklichkeit ist es am besten, das Rezept so genau wie möglich zu befolgen, es sei denn, das Rezept enthält ausdrücklich Alternativen oder Ersatzstoffe, und Sie erhalten mit größerer Wahrscheinlichkeit die Art von Ergebnissen, nach denen Sie suchen.

Was soll das alles heißen?

Wie bei jedem Backen haben Übung und Erfahrung einen bemerkenswerten Einfluss auf das Ergebnis. Viel Backen ist vor allem Erfahrung. Wie sammelt man Erfahrungen? Durch Üben. Üben bedeutet, dass Sie zwangsläufig ein paar Fehler machen werden, aber es bedeutet auch, dass Sie auf dem Weg zu Ihrem Ziel sind. Du wirst immer besser und lernst zu spüren, wann dein Brot in die richtige Richtung geht.

Während glutenfreies Brot etwas komplexer ist, da Sie das Verhalten, die Textur und die Ergebnisse von Gluten imitieren möchten, insbesondere weil Sie mehr Zutaten verwenden, lohnt es sich auf lange Sicht. Sie haben es selbst gemacht, mit Ihren eigenen zwei Händen in Ihrem Ofen, und Sie haben jede einzelne Zutat beobachtet, die in das Endprodukt eingeflossen ist.

Sicherzustellen, dass Sie aktive Hefe verwenden, ist der Schlüssel, gefolgt von der Aufrechterhaltung einer angenehmen Temperatur für die Hefe und der Vermeidung von Ersetzungen, Änderungen oder Auslassungen des Rezepts, und Sie werden bestimmt das glutenfreie Brot bekommen, das Sie suchen … mit ein paar mögliche Fehler auf dem Weg, aber das ist in Ordnung, denn vielleicht haben Sie durch das Lesen dieses Artikels einige der wichtigsten Fehler vermieden, die Bäcker machen, wenn sie mit dem glutenfreien Brotbacken beginnen.

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