Warum geht mein Brotteig nicht oder nicht genug auf?

Warum geht mein Brotteig nicht oder nicht genug auf?

Es ist ein Markenzeichen des Brotbackens: Du schiebst es in den Ofen und die darin enthaltene Hefe lässt den Teig aufgehen. So erhalten Sie ein leichtes, luftiges und leckeres Brot. Doch dein Brot kam gerade dicht und schwer aus dem Ofen. Warum ist das Brot nicht aufgegangen oder hat nicht sein volles Volumen erreicht?

Ihr Brot ist aus folgenden Gründen möglicherweise nicht aufgegangen oder hat sein volles Volumen erreicht:

Du hast den Teig zu wenig aufgehen lassenOder Sie haben es überbewertetDer Ofen war nicht heiß genugHabe keinen Dampf verwendetDu hast nicht genug Treibmittel verwendetDie von Ihnen verwendeten Treibmittel wurden abgetötet oder waren für den Anfang nicht gutSie haben vergessen, Ihre Treibmittel hinzuzugeben im Teig – JA ES PASSIERT

Underproofing? Überbelichtung? Häh? Was bedeutet das alles? Lesen Sie weiter, um detaillierte Erklärungen zu den oben genannten Brotproblemen sowie Lösungen zu erhalten, damit Sie Ihre nächste Enttäuschung beim Brotbacken verhindern können!

Das Brot ist untergeprüft und nicht aufgegangen

Das erste Problem, das dazu führen kann, dass Ihr Brot nicht aufgeht, ist, dass der Teig zu wenig aufgegangen ist. Brotteig aufgehen lassen oder aufgehen lassen ist, wie lange man den Teig ruhen lässt, bevor er in den Ofen kommt. Durch diese Ruhezeit hat der Teig die Möglichkeit, vor dem Backen aufzugehen.

Dies geschieht, weil die Hefe im Teig fermentiert und Treibgase erzeugt. Sie können sogar die Hefe selbst prüfen, was manchmal als Ausblühen bezeichnet wird.

Um die Hefe zu prüfen oder zum Blühen zu bringen, würden Sie sie in eine Tasse warmes Wasser geben, besonders wenn Sie aktive Trockenhefe verwenden. Dann könnten Sie Zucker wie Kohlenhydrate hinzufügen. Lebende Hefe wird schaumig, wenn die Hefe den Zucker frisst.

Zurück zum Brotteig: Ihr Teig kann zu wenig oder zu viel aufgegangen sein. Wir beginnen damit, über Underproofing zu sprechen. Da Sie Ihrem Brot nicht genügend Zeit zum Ausruhen und natürlichen Aufgehen gegeben haben, ist Folgendes passiert.

Glutenmaschen und Kohlendioxidgase sind unterentwickelt. Dies bedeutet, dass Ihrem Brotteig die Kohlendioxidblasen fehlen, die durch den Teig wandern und es dem Teig ermöglichen, sich auszudehnen und aufzugehen.

Zu wenig aufgegangener Teig führt zu einem dichten Brot, das im Ofen nicht stark aufgegangen ist.

Backen von zu wenig gegartem Brot

Lassen Sie es mich jetzt klarstellen. Wenn Ihr Brot zu wenig aufgegangen ist und Sie es in den Ofen geschoben haben, kann ich nicht helfen. Was ich Ihnen dabei helfen kann, ist Ihr Timing beim nächsten Mal.

Was Sie über das Gehen von Brot wissen müssen, ist, dass kein Rezeptbuch und niemand, einschließlich mir, Ihnen genau sagen kann, wie lange Ihr Teig gehen sollte, bevor Sie ihn in den Ofen geben. Das kann dir nur dein Brotteig sagen.

Wie wird Ihr Brot Ihnen sagen, dass es fertig ist, fragen Sie sich vielleicht? Einfach, es heißt Poke-Test.

Befeuchten Sie Ihren Finger oder geben Sie etwas Öl darauf und stechen Sie etwa einen halben cm tief in den Teig.

Wenn Ihr Teig sofort zurückspringt, ist er zu wenig aufgegangen. Wenn Ihr Teig langsam zurückkommt (ca. 3-4 Sekunden), ist Ihr Teig bereit zu gehen. Wenn Ihr Teig überhaupt nicht zurückkommt, ist Ihr Brot übergegart.

Der Grund, warum Ihnen niemand sagen kann, wie lange Ihr Brot gehen sollte, ist, dass es so viele Variablen gibt, die die Gärzeit beeinflussen. Nehmen Sie den Zeitpunkt Ihres Gärens in Ihrem Rezept als Richtlinie, aber denken Sie nicht, dass es genau ist.

Hier sind einige Variablen, die sich auf die Verkürzung oder Verlängerung Ihrer Gärzeiten auswirken.

Zimmertemperatur

Wie ist die Temperatur des Raums oder Ortes, an dem Sie Ihren Teig gehen lassen? So oder so können 5 Grad einen großen Einfluss darauf haben, wie lange es dauert, bis Ihr Teig aufgegangen ist. Diese Temperaturabweichung kann bedeuten, dass Ihr Teig 30 Minuten bis zu einer Stunde länger oder kürzer geht als in Ihrem Rezept angegeben.

Teigtemperatur

Die ideale Teigtemperatur beim Aufgehen sollte 72-74 Grad Fahrenheit oder 22-23 Grad Celsius betragen. Dies sollte auch Ihre Gärumgebungstemperatur oder Ihre Raumtemperatur sein. Die Temperatur Ihres Teigs kann stark von der Temperatur des verwendeten Wassers beeinflusst werden.

Berücksichtigen Sie auch, dass sich Ihr Teig beim Mischen tatsächlich erwärmt.

Wenn Sie mitten im Sommer sind und vielleicht kälteres Wasser verwenden möchten, um Ihren Teig abzukühlen und die Gehzeit zu verlangsamen.

Wenn Sie wirklich genau sein und unnötige Fehler vermeiden möchten, empfehle ich dringend, ein Thermometer zu verwenden, um Ihre Teigtemperatur zu überprüfen. Ich habe einen großartigen Artikel über die erstaunlichen Auswirkungen der Verwendung dieses Tools auf Ihre Reise zum Brotbacken geschrieben. Sie können es direkt hier finden. Schau es dir an!

Die Temperatur des verwendeten Formulars

Mit Form beziehe ich mich auf die Schüssel oder Pfanne, in der Sie Ihren Brotteig aufgehen lassen. Wenn Sie beispielsweise eine Metallpfanne verwenden und diese an einem kühlen Ort stand, werden Sie feststellen, dass sich Ihre Gärzeiten verlängern.

Luftdruck

Ja, du hast mich gehört. Luftdruck. Die Höhe, auf der Sie Ihr Brot backen, wirkt sich darauf aus, wie lange es dauert, bis Ihr Teig aufgegangen ist. Unter vielen anderen Dingen. Wenn Sie es also gewohnt sind, Brot in großer Höhe zu backen, und dann in einer niedrigeren Höhe bei einer Familie oder einem Freund Brot backen, wissen Sie, dass Ihre Gärzeiten beeinflusst werden.

Brotteig ist übergegart und entweder nicht aufgegangen oder nicht genug aufgegangen

Das Aufgehen ist zwar großartig für Ihr Brot, aber der Teig kann zu viel des Guten bekommen. In einer solchen Situation ergibt sich ein Overproofing.

Wenn Sie Ihren Teig zu stark aufgehen lassen, hat sich die darin enthaltene Hefe auf ihr maximales Potenzial ausgeweitet. Es hat sich von der Stärke und dem Zucker im Teig ernährt und hat nichts mehr, wovon es sich ernähren kann, und hat seine ganze Kraft erschöpft.

Wenn der Teig zu lange aufgegangen ist, haben sich die Gase vor dem Backen so weit wie möglich herausgedrückt. Ihr Teig hat seinen inneren Druck verloren, was in den meisten Fällen zu einem Zusammenbruch des Teigs führt, oder der Teig geht einfach nicht auf und behält seine Größe.

Sie können feststellen, dass ein Teig zu lange aufgegangen ist, indem Sie die Poke-Testmethode verwenden. Wenn Sie in Ihren Teig stechen und er nicht zurückkommt, ist Ihr Teig zu wenig gegart.

Zu aufgegangenen Brotteig fixieren

Glücklicherweise gibt es eine Lösung, wenn Sie feststellen, dass Ihr Brotteig vor dem Backen zu stark aufgegangen ist.

Nehmen Sie Ihren Teig aus seiner Pfanne, Schüssel oder von dem Tuch, in dem Sie ihn gehen ließen.

Schlagen Sie den Teig herunter (holen Sie die Luft heraus) und formen Sie den Teig neu. Sobald Sie es umgeformt haben, legen Sie es zurück in Ihre Schüssel oder wo immer Sie Ihr Brot aufgehen lassen und lassen Sie es ruhen, bis es fertig ist.

Dies wird in den meisten Fällen funktionieren.

Die Ofentemperatur ist falsch

Die Ofentemperatur ist in den ersten Phasen des Backens entscheidend. In den ersten 5-10 Minuten des Backvorgangs durchläuft Ihr Brot die Aufgehphase, die als Ofenquellphase bekannt ist.

Wenn Ihr Ofen nicht heiß genug ist, wird Ihr Brot entweder nicht sein volles Potenzial erreichen, und wenn es wirklich unter der gewünschten Temperatur liegt, geht es möglicherweise nicht vollständig auf.

Sauerteigbrot oder Brotteige, die keinen Zucker oder Fett enthalten, erfordern normalerweise eine sehr hohe Temperatur. Das bedeutet, so heiß wie Ihr Backofen werden kann (etwa 240-250 Grad Celsius oder etwa 465-480 Fahrenheit).

Sie könnten mit weniger davonkommen, aber ich würde nicht mit weniger als 210 Grad Celsius oder 410 Fahrenheit gehen

Teige, die Zucker enthalten, benötigen eine niedrigere Temperatur, damit sie nicht verbrennen, also können Sie mit diesen viel niedrigeren Temperaturen von etwa 190-175 Grad Celsius oder 375-350 Fahrenheit gehen.

Der Grund dafür, dass Ihre Ofentemperatur in einem Teig mit Zucker so viel niedriger sein kann als in einem Teig ohne Zucker, ist, dass der Zucker die Aktivität Ihrer Hefe beschleunigt und der Teig viel schneller aufgeht.

TIPP – Verwenden Sie ein Ofenthermometer, um die tatsächliche Temperatur Ihres Ofens anzuzeigen. Der Drehknopf oder die digitale Anzeige an Ihrem Ofen ist normalerweise nicht genau. Ich bin bereit zu wetten, dass Sie, wenn Sie ein Ofenthermometer in Ihren Ofen stecken, sehen werden, dass es nicht so ist, wie Ihr digitales Display anzeigt.

Haben Sie beim Backen Ihres Brotes Dampf in Ihrem Ofen verwendet?

OK, Dampf ist also nicht der einzige Grund, warum Ihr Brot nicht aufgegangen ist, aber Dampf ist entscheidend, um Ihrem Teig sein volles Volumen zu verleihen.

Dampf verleiht der Kruste Ihres Teigs die Elastizität, die sie zum Aufgehen benötigt.

Wenn Sie zu Beginn des Backens keinen Dampf in Ihrem Ofen haben, bildet Ihr Brot zu früh eine Kruste und verhindert, dass es aufgeht, und verursacht höchstwahrscheinlich Platzen in Ihrem Brot.

Treibmittel

Es gibt 3 Haupttriebmittel, die beim Brotbacken verwendet werden. Die gebräuchlichsten sind Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteigstarter. In diesem Abschnitt werde ich es auf 3 Arten herunterbrechen, wie Ihre Treibmittel ein Problem verursacht haben könnten, bei dem Ihr Teig nicht oder nicht genug aufgegangen ist.

Wie viel Sie verwenden solltenIst Ihr Backtriebmittel zu alt oder schlecht gewordenHaben Sie vergessen, Hefe hinzuzufügen?

Wie viel Hefe sollte ich im Brotteig verwenden?

Die in einem Brotrezept verwendete Hefemenge steht im Verhältnis zur verwendeten Mehlmenge. Diese basiert auf einem Prozentsatz, der als „Bäckerprozentsatz“ bezeichnet wird und mit dem alle Zutaten skaliert werden. Wasser, Salz, Hefe, Zucker … alle sind in Bezug auf Ihr Mehl skaliert, wobei Ihr Mehl 100 % und alle anderen Zutaten einen Prozentsatz des Mehls ausmachen.

Bei der Herstellung von Brotteigen sollten Sie Ihre Zutaten IMMER abwiegen. Das Skalieren von Inhaltsstoffen ist der einzige Weg, um konsistente Ergebnisse zu erzielen. Ich habe darüber in vielen früheren Artikeln geschrieben und werde es noch einmal sagen. Verwenden Sie immer eine Waage. Die Verwendung von Löffeln und Tassen zum Abmessen Ihrer Zutaten ist einfach nicht genau, und Brot ist Chemie und sollte so genau wie möglich sein.

Wenn Sie auf dem Markt für eine digitale Waage sind, haben wir hier eine Bewertung in großem Umfang. Dies ist die, die ich benutze und sehr empfehlen kann. Es hat auch eine Bäckerprozentsatzfunktion, die direkt integriert ist, um Ihnen das Leben zu erleichtern.

Sie können immer mehr Hefe verwenden, als Ihr Rezept erfordert, aber nie weniger, obwohl zu viel Hefe nicht immer gut ist. Nachfolgend finden Sie die Prozentsätze an Hefe, die Sie in Ihrem Brotteig verwenden sollten. Die Menge an Hefe hat eine Bandbreite und das liegt daran, dass, wie bereits erwähnt, Raumtemperatur und andere Parameter Ihre Gärzeiten beeinflussen können.

Trockenhefe oder Aktivhefe 1 % bis 1,5 % Frische Hefe – 1 % bis 1,5 % Sauerteigstarter – 10 % bis 30 %

Ist Ihre Hefe schlecht geworden?

Hefe hat wie alles andere eine Haltbarkeit. Je nachdem, welche Art von Hefe Sie verwenden, wird bestimmt, wie lange Ihre Hefe gut ist.

Frische Hefe – Frische Hefe ist höchstens bis zu 3 Wochen haltbar, wenn Sie sie bis dahin nicht verwenden, ist die Hefe entweder tot oder sehr schwach. Frische Hefe sollte auch im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Trockenhefe / Trockenhefe – Dies ist die am häufigsten verwendete und in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften verkaufte Hefe. Der Grund dafür liegt in seiner langen Haltbarkeit (etwa ein Jahr). Die meisten Leute, die zu Hause backen, backen nicht täglich und vielleicht nicht einmal wöchentlich. Aus diesem Grund ist Trockenhefe für die meisten Menschen die erste Wahl. Wenn Sie Ihre Trockenhefe an einem warmen Ort aufbewahrt haben oder ihr Verfallsdatum überschritten ist, ist sie wahrscheinlich schlecht geworden, also verwenden Sie sie nicht.

Sauerteigstarter – Ein Sauerteigstarter unterscheidet sich ein wenig von den anderen 2 Arten von Hefe / Treibmitteln, die oben erwähnt wurden. Dies liegt daran, dass Sie Ihren Starter ständig füttern müssen, nur um ihn am Leben zu erhalten.

Wenn Sie Sauerteigbrot mögen, kennen Sie Ihre Fütterungsroutine sicher bereits. Wenn nicht und Sie daran interessiert sind, sich mit Sauerteigbrot und Sauerteigvorspeisen zu beschäftigen, haben wir hier einen vollständigen Artikel, der sich mit der Herstellung Ihrer eigenen Vorspeise befasst.

Wenn Sie Brot mit einem Sauerteig backen, stellen Sie Ihren Sauerteig tatsächlich aus Ihrem „Mutter-Starter“ her, sodass in diesem Fall höchstwahrscheinlich nicht Ihr Sauerteig-Starter schlecht geworden ist, da Sie leicht feststellen könnten, dass er schlecht geworden ist.

Wenn Ihr Sauerteigstarter nicht reif genug ist, ist er möglicherweise schwach und führt zu einem Brot mit kleinerem Volumen, das dichter ist.

Haben Sie Ihre Hefe beim Mischen beschädigt?

Nehmen wir an, Ihre Hefe ist frisch, oder Sie haben sie gerade im Laden gekauft oder Sie haben sie gerade zubereitet …

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