Das Abflachen oder Zusammenfallen von Brot ist ein recht häufiges Problem. Selbst erfahrenen Bäckern passiert das hin und wieder.

Es gibt 3 Hauptgründe dafür, dass Ihr Brot zusammenbricht.

Unterentwickeltes GlutennetzÜber ProofingUnsachgemäße Handhabung des Teigs

Um den Grund dafür zu kennen, müssen Sie zuerst wissen, wann dies geschieht. Dieses Abflachen kann in verschiedenen Phasen Ihres Brotherstellungsprozesses erfolgen.

Beim Gären, während Sie das Brot vom Gären in den Ofen bringen, das Brot aus Ihrem Gärkorb auf Ihre Backfläche, Ihren Schieber oder Ihren Dutch Oven übertragen. Beim Aufschneiden Nach dem Backen.

Sehen wir uns diese 3 Hauptgründe genauer an und sehen wir uns an, ob wir Ihre Probleme mit dem Abflachen von Brot lösen können.

Unterentwickeltes Glutennetz

Wenn Hefe in Ihrem Teig aktiv ist, frisst sie Stärke und Zucker und setzt Gase frei. Diese Gase werden dann durch das entstandene Glutennetz in Ihrem Teig eingeschlossen. Wenn Ihr Glutennetz nicht vollständig entwickelt ist, kann es diese Gase nicht aufnehmen, was zu einem flachen oder zusammengefallenen Brot führt.

Ein starkes Glutennetz ist entscheidend. Ein unterentwickeltes Glutennetz kann auf einige Dinge zurückzuführen sein.

Grund 1: Den Teig nicht lange genug kneten

Wenn Sie Teig kneten, erzeugen Sie tatsächlich dieses Glutennetz. Wenn dieses Netz nicht ausreichend entwickelt wurde, geht Ihr Teig auf, fällt aber schnell zusammen, sobald Sie den Teig nach dem Gehen anfassen. Das Netz wird einfach nicht stark genug sein, um die Gase darin zu halten. Dies kommt sehr häufig bei „No-Knead-Rezepten“ vor, die in den letzten Jahren sehr beliebt geworden sind.

Sie werden auch bemerken, dass Ihr Teig während des Zusammenfallens oder Abflachens zusammenfällt Backphase oder wenn du gehst Schneide dein Brot auf. Da das Glutennetz nicht gleichmäßig verteilt ist, haben Sie große Lufteinschlüsse und wenn Sie Ihr Brot aufschneiden, entweichen all diese Gase. Gleiches gilt für die Backphase. Wenn Ihr Netz nicht gleichmäßig oder nicht vollständig entwickelt ist, kann Ihr Teig diese Gase nicht festhalten und Ihr Brot wird ebenfalls flach.

Lösung:

Es gibt einen sehr einfachen Test, den Sie durchführen können, der Ihnen sagt, ob Ihr Glutennetz ausreichend entwickelt ist oder nicht. Er ist allgemein als Fensterscheibentest bekannt.

Nehmen Sie ein Stück Teig und strecken Sie es zwischen Ihren Fingern aus. Wenn Sie erfolgreich ein schönes dünnes Stück Teig erhalten, durch das Licht scheint und das Sie nicht zerbricht, dann wissen Sie, dass Sie ein gutes, starkes Glutennetz haben. Wenn Ihr Teig während dieses Tests auseinanderbricht, kneten Sie weiter, bis Sie das gewünschte Ergebnis erzielen.

Grund 2: Ihre Mehlauswahl

Mehlauswahl ist sehr wichtig. Gluten ist Teil des Proteins in Ihrem Mehlkorn. Wenn also das Mehl, das Sie verwenden, wenig Protein enthält, haben Sie wahrscheinlich ein schwaches Glutennetz in Ihrem Endprodukt. Überprüfen Sie die Nährwerte Ihrer Mehle. Für das gewöhnliche Brotmehl sollte der Proteingehalt 11 % betragen. Starkes Mehl hat etwa 14 % Proteingehalt.

Bei der Herstellung eines Brotes mit einer Mehlmischung sollten Sie immer den Proteingehalt berücksichtigen. Roggenmehle sind ziemlich eiweißarm, etwa 8 %.

Wenn Sie ein Vollkornbrot backen, werden Sie feststellen, dass es ungefähr den gleichen Proteingehalt wie normales Brotmehl hat. Die Tatsache, dass Vollkornbrot Kleie und Ballaststoffe enthält, erfordert eine höhere Flüssigkeitszufuhr, wodurch auch die Glutenmenge im Endprodukt gesenkt wird.

Lösung:

Wenn Sie Vollkorn- oder Roggenmehl oder andere Mehle mit einem geringeren Proteingehalt verwenden, versuchen Sie, die Mehle mit einem starken Mehl zu mischen. Dies hilft, den Proteingehalt auszugleichen und hilft bei der Entwicklung eines guten, starken Glutennetzes.

Wenn Sie also ein Vollkornbrot backen, versuchen Sie es mit 30 % Vollkorn und 70 % Brotmehl. Wenn Sie einen höheren Vollkornmehlgehalt wünschen, ersetzen Sie den Prozentsatz des Weißmehls durch starkes Mehl.

Zum Beispiel 50 % Vollkornmehl, 20 % Stärkemehl und 30 % Brotmehl.

Überprüft

Möglicherweise stellen Sie fest, dass der Zusammenbruch während der Aufschneidephase oder beim Übertragen des Teigs aus Ihrem Gärkorb in Ihren Schäler oder Dutch Oven auftritt. Dies ist ziemlich üblich bei Teigen, die übergegart sind.

Der Beweis oder Beweis Ihres Teiges ist die letzte Stufe vor dem Backen. Zu diesem Zeitpunkt ist Ihr Teig am anfälligsten für das Abflachen. Wenn Sie Ihren Teig zu lange aufgehen lassen, wird der Teig flach oder kollabiert. Der Grund dafür ist, dass sich die Hefe in Ihrem Brot erschöpft hat und keine Energie mehr hat, nachdem Sie es in den Ofen geschoben haben. Außerdem ist Ihr Brotteig zu stark aufgegangen und wenn Sie ihn in den Ofen geben, kann Ihr Teig nicht mehr aufgehen, weil die Hefe keine Gase mehr produzieren kann und er dann zusammenfällt.

Bei der Herstellung von Sauerteigbrot ist es üblich, ein zu aufgegangenes Brot zu haben. Da der Prozess langwierig ist und die meisten Sauerteigbrotrezepte verlangen, dass Ihr Brot über Nacht im Kühlschrank aufgehen muss, führt dies normalerweise zu einem übermäßigen Aufgehen.

Lösung:

Ich wünschte, ich könnte Ihnen eine genaue Zeit angeben, wie lange Sie Ihr Brot aufgehen lassen müssen, aber es gibt einfach zu viele Variablen und die Umgebung jedes Menschen ist anders. Ihre Kühlschranktemperatur kann auch anders sein und Ihre Mehlzusammensetzung wird variieren. Glücklicherweise gibt es einen sehr einfachen Test, mit dem Sie sehen können, ob Ihr Teig bereit zum Backen ist oder nicht.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Teig während der Prüfungsphase testen. Es gibt einen einfachen Poke-Test, der durchgeführt werden kann. Stechen Sie vorsichtig mit dem Finger in Ihren Teig. Nur ein kleiner Stich, nicht zu tief. Kommt die Vertiefung langsam wieder hoch, ist Ihr Brot genau richtig. Wenn die Vertiefung, die Sie gemacht haben, wieder auftaucht, ist Ihr Brot nicht ausreichend gegärt. Schließlich, Sie haben es erraten, wenn die von Ihnen erzeugte Vertiefung überhaupt nicht zurückspringt, ist Ihr Teig zu stark gegart.

Unsachgemäße Handhabung Ihres Teigs

Oft werden Sie feststellen, dass Ihr Brotteig flach wird, wenn Sie ihn von einem Ort zum anderen übertragen. Dies gilt insbesondere für Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Focaccia- oder Ciabatta-Teige. Dieser Teig hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und sein Glutennetz ist sehr zerbrechlich. Wenn Sie mit diesem Teig zu grob umgehen oder ihn auf eine Theke schlagen, verliert er alle darin eingeschlossenen Gase und führt zu einem Zusammenbruch.

Lösung:

Sie müssen diese Teige babyen und mit besonderer Sorgfalt behandeln. Wenn Sie diese Teige aus ihrer Gärphase in Ihre Schale oder Pfanne heben, müssen Sie dies sehr vorsichtig tun. Anstatt anzuheben, versuchen Sie, einen breiten Schaber darunter zu bekommen. Wenn Sie diese auf einem Tuch aufgehen lassen, heben Sie das Tuch vorsichtig von der Seite hoch und drehen Sie den Teig auf einen breiten Schaber oder ein Stück Pappe mit etwas Tuch darauf. Versuchen Sie nicht, diese Teige mit Ihren Händen aufzunehmen, da Sie nicht in der Lage sein werden, die volle Größe des Laibs zu tragen.

Brot kollabiert oder flacht nach dem Backen?

Während dies bei Brot, aber meistens bei Kuchen nicht üblich ist, gibt es einige Gelegenheiten, bei denen dies passieren kann.

Am häufigsten sehe ich, dass die Leute nach der Brotplatte fragen, und wenn ich mir anschaue, welche Art von Brot sie machen, deutet es meistens immer auf Brot hin, das Kuchenteig ähnelt. Dies kann auch bei Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt passieren.

Ich kategorisiere Brot nach den Treibmitteln. Wenn Ihr Brot Backpulver oder / und Backpulver verwendet, würde ich das eher als a betrachten Teig fast kuchenartig (ohne Eier oder Zucker).

Wenn Sie Hefe- oder Sauerteigstarter verwenden, würde ich dies als Brot betrachten.

Für “Teig Teig” das Der häufigste Fehler ist das Übermischen. Dieses Übermischen führt normalerweise dazu, dass Ihr Brot in der Mitte zusammenbricht.

Die verwendeten Treibmittel ( Natron, Backpulver oder eine Mischung aus beidem ) benötigen eine Flüssigkeit, um ihre Gase freizusetzen.

Wenn Sie in diesem Fall ein starkes Glutennetz erstellen, wird dies nur die Entwicklung dieser Gase behindern. Mischen Sie Ihre Zutaten, bis sie sich verbinden, anstatt zu versuchen, Ihren Teig glatt zu machen.

Wenn wir reden Hefeteig Brot, dann ist das wahrscheinlichste Problem Du hast dein Brot zu wenig gebacken. Scheuen Sie sich nicht, Ihr Brot mit dunkler Kruste länger zu backen. Brot verträgt sehr hohe Hitze und brennt nicht so leicht, da es viel Wasser enthält. Die endgültige Innentemperatur eines Brotlaibs sollte mindestens 190-210 Grad Celsius oder 375-410 Fahrenheit betragen. Bei Teigen mit Fett- und Eianteil ist die Innentemperatur etwas höher, etwa 200 – 220 Grad Celsius oder 390 – 430 Fahrenheit.

Brot kollabiert beim Transfer in den Ofen

Wie bereits erwähnt, kann Ihr Brot in dieser Phase oft zusammenbrechen, weil Ihr Brot zu lange aufgegangen ist (insbesondere Sauerteigbrot) oder es falsch gehandhabt wurde (zu grob mit einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt).

In Sauerteigbrot, dies kann auch passieren, wenn Ihr Sauerteigstarter war nicht gebrauchsfertig oder hat seinen Höhepunkt überschritten. Es kann sein, dass Ihr Sauerteig zu „jung“ war (was bedeutet, dass er sein volles Potenzial nicht ausgeschöpft hat und am Ende ein schwacher Starter wird) oder Ihr Sauerteig zu „alt“ war (Sie werden feststellen, dass Ihr Sauerteig zusammengebrochen ist, dies passiert, wenn Sie Ihren Sauerteigstarter zu lange draußen lassen und ihn nicht gefüttert haben).

Lösung:

Um zu wissen, ob Ihr Sauerteigansatz gebrauchsfertig ist, sollten Sie den Schwimmtest durchführen. Nehmen Sie einen Löffel Sauerteigstarter und geben Sie ihn in ein Glas Wasser. Wenn es schwimmt, ist es fertig. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Sauerteig mindestens ein paar Stunden nach dem Füttern testen. (normalerweise dauert es zwischen 2-4 Stunden, bis ein Sauerteig seinen Höhepunkt erreicht).

Wenn Sie mehr über Sauerteigstarter und seine eigene Herstellung erfahren möchten, klicken Sie hier für unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wir haben super hart daran gearbeitet, damit Sie großartige Ergebnisse erzielen können!