Es kann ziemlich entmutigend sein, zu sehen, wie sich der Brotteig, in den Sie Ihr Herz und Ihre Seele gesteckt haben, während des Gehens ausbreitet, anstatt aufzustehen. Ärgern Sie sich aber nicht; es liegt nicht an dir, es liegt am gluten. Okay, es hat vielleicht ein wenig mit dir zu tun, aber mehr mit dem Gluten.

Der Grund, warum sich Brotteig eher ausbreitet als aufgeht, liegt wahrscheinlich an der schwachen Glutenstruktur. Eine bessere Glutenstruktur bedeutet einen besseren Aufstieg. Gluten fungiert im Wesentlichen als Netz, das das Brot zusammenhält, das während der Fermentation entstehende Gas einschließt und ihm die Textur verleiht, die wir alle lieben.

Eine schwache Glutenstruktur kann auf ein paar Dinge reduziert werden, hauptsächlich auf einen schneckenartigen Anstieg der Masse oder eine unterentwickelte Oberflächenspannung während des Knetens.

4 Gründe, warum Ihr Brot nach außen geht statt nach oben:

Hier sind 4 mögliche Bereiche menschlichen Versagens, die Sie möglicherweise praktiziert haben:

Hoppla! Sie haben vergessen, dem Brotteigrezept Hefe hinzuzufügen. Nicht selten, ob Neuling oder Experte, wir hatten alle unsere Tage. Es ist auch leicht, sich daran zu gewöhnen, und nachdem Sie es so oft gemacht haben, dass Sie das Gefühl haben, das Rezept bis ins kleinste Detail befolgt zu haben, nur um herauszufinden, dass Sie eine wesentliche Zutat vergessen haben. Vielleicht haben Sie die Hefe nicht vergessen, aber womöglich Die verwendete Hefe war alt oder beschädigt?Salz und Hefe zusammen hinzugefügt – Salz hemmt das Hefewachstum (es kann es sogar töten)Überschüssiges Wasser oder Mehlmangel führt zu einer stärkeren Teigkonsistenz und breitet sich immer aus, anstatt aufzugehenselbst in der Enge einer Laibpfanne.

Wenn die oben genannten Fehler aus dem Weg geräumt sind, können wir ins Detail gehen, dass Gluten der Schuldige eines erweiterten Anstiegs ist, im Gegensatz zu einem Anstieg.

Proofing könnte das Problem sein

Während ein langer und langsamer Masse- (oder Primär-) Proof dazu beiträgt, den Geschmack und das Aroma zu erzeugen, das so beliebt ist, wenn er zu lange belassen wird, ergibt ein Über-Proof ein ausgedehnteres und flacheres Brot. Bei Zimmertemperatur stehengelassener Brotteig verbraucht schnell Zucker, wodurch das Brot schnell aufgeht. Sobald der Zucker fertig ist, hört die Produktion von Gas und Aromen auf.

Wenn Sie es versäumen, den Brotteig nach dem ersten Aufgehen zu schlagen, besteht die Gefahr, dass die Glutenstruktur aufbricht, sodass sie die erzeugten Kohlendioxidblasen nicht halten kann, sodass sie nicht aufgehen kann und zu weich ist, um sie zu erhalten irgendeine Form und breitet sich daher aus.

Wie beheben Sie dieses Problem? Einfach genug, einfach an einem kalten Ort, wie Ihrem Kühlschrank, beweisen. Kühlere Temperaturen verzögern die Hefeproduktion. Infolgedessen entsteht Kohlendioxid langsamer, wodurch der Brotteig langsamer aufgehen kann, wodurch sich die Aromen besser entwickeln können.

Egal, ob Sie einfach nicht glauben, dass Sie den Brotteig innerhalb eines dreistündigen Fensters formen werden, indem Sie ihn in großen Mengen auf der Theke aufgehen lassen, oder ob Sie Ihrem Brotteig lieber die Zeit geben, die er braucht, um einen tieferen, komplexeren Teig hervorzubringen Geschmack – am besten verlangsamen Sie ihn, indem Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise vermeiden Sie eine ausgedehnte Masse und erhalten den Bonus eines großartig schmeckenden Brotes.

Während Over-Proofing ein Problem sein kann, hat auch Under-Proofing seine Probleme. Wenn der Brotteig nicht richtig aufgeht, idealerweise zweimal, die Masse und die zweite, haben die inneren Gase keine Zeit gehabt, sich zu produzieren, und die Struktur bricht zusammen.

Es ist eine gute Idee, die Gärungsphasen im Auge zu behalten – achten Sie darauf, dem Brotteig genug Zeit zu geben, um Gluten zusammen mit den Aromen zu entwickeln, aber nicht so viel Zeit, dass er letztendlich versagt.

Wie man diese Oberflächenspannung entwickelt

Ein weiterer Grund dafür, dass der Brotteig eher aufgeht als aufgeht, ist die unterentwickelte Oberflächenspannung. Es ist entscheidend, den Brotteig zu kneten, bis er eine glatte und elastische Textur hat, oder der Teig kann das von der Hefe produzierte Kohlendioxid nicht einfangen. Das Kneten des Brotteigs entwickelt die Glutenstruktur und bildet ein netzartiges Netz, um die Gasblasen einzufangen. Kein Gas bedeutet keinen Anstieg, da sich die Glutenstruktur nicht materialisiert hat, was zu einer Ausbreitung führen wird.

Damit der Brotlaib eine Form hat, ist es wichtig, die Oberflächenspannung aufzubauen, während Sie den Brotteig kneten und formen.

Oberflächenspannung entwickelt sich durch Kneten und Formen. Sie können beispielsweise Ihren Brotteig kneten, bis er den Fensterscheibentest besteht. Der Fensterscheibentest besteht lediglich darin, ein etwa faustgroßes Stück Teig zu nehmen und es vorsichtig zu dehnen, bis es dünn genug ist, damit Licht durchdringen kann. Zieht es sich gleichmäßig hauchdünn aus, dann hat sich das Gluten entwickelt, reißt es hingegen, musst du noch etwas kneten.

Beim Formen Ihres Brotteigs können Sie einige Schritte unternehmen, um die Oberflächenspannung zu verbessern.

Schritt 1

Drehen Sie Ihren Brotteig aus der Schüssel, nachdem die Masse aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Oberfläche und entfernen Sie einen Teil des entstehenden Gases.

Schritt 2

Drehen Sie den Brotteig um, so dass die glattere (sauberer aussehende) Seite unten ist, und stellen Sie sicher, dass noch etwas Mehl auf der Oberfläche ist, um Klebrigkeit zu vermeiden.

Schritt 3

Nehmen Sie die Seiten des Brotteigs vorsichtig, ziehen Sie ihn zur Mitte der Masse und drücken Sie ihn dann fest und verschließen Sie ihn. Arbeiten Sie sich um den Teig herum und denken Sie daran, ihn nicht umzudrehen, da Sie immer mehr Spannung auf der Oberfläche des Brotteigs aufbauen.

Schritt 4

Sobald Sie den Brotteig ein paar Mal umgegangen sind und die Oberflächenspannung aufgebaut haben, drehen Sie den Teig um und stecken Sie alle losen Stücke darunter. Legen Sie den Brotteig auf Ihr Backblech oder Ihre Backform und lassen Sie ihn nicht länger als eine Stunde gehen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben.

Wenn Sie sich die Zeit nehmen, den Brotteig zu verarbeiten, erhalten Sie letztendlich die gewünschte Textur, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, und erhalten die Form und Struktur Ihres gebackenen Brotes.

Schränken Sie Ihren Teig ein: Verwenden Sie eine Kastenform

Last but not least und eine ganz einfache Lösung – Sie können immer versuchen, Ihren Brotteig mit etwas einzuschränken, wodurch er nicht ausbreitet, und anstatt ihn zu zwingen, nach oben zu gehen.

Eine klassische Laibpfanne ist eine übliche Form des Einschlusses, so dass, wenn Sie vorhaben, Ihren Brotteig zu verdoppeln (oder idealerweise etwas weniger als das Doppelte), der Teig normalerweise etwa 1″ bis 1 ½” (2,54 cm) aufgehen wird – 3,81 cm) über den Seiten der Pfanne. Wenn Sie an einem freistehenden Laib arbeiten, kann Pergamentpapier oder ein bemehltes Tuch mit Falten dazwischen oder einem Gegenstand verwendet werden, um beide Seiten zu halten, um den Anstieg zu begrenzen und nach oben zu zwingen.

Sobald der Brotteig aufgegangen ist, ob in einer Kastenform oder freistehend, wird der Brotteig schnell zum Backen in den Ofen überführt.

Verwenden Sie einen Backstein

Das Ausbreiten im Ofen ist eine offensichtliche Möglichkeit, insbesondere wenn Sie keine Laibpfanne oder andere Form der backfähigen Begrenzung verwenden.

Um zu verhindern, dass sich Ihr Brotteig beim Backen im Ofen ausbreitet, verwenden Sie am besten einen Backstein und einen gut vorgeheizten Backofen. Die Verwendung eines Backsteins kann helfen, den Brotteig aufzublähen, bevor er sich ausbreiten kann. Die Kohlendioxidbläschen sollten sich ziemlich schnell wie ein Ballon füllen. Wenn nicht und es zu langsam gebacken wird, dehnt sich das Gluten aus und der Teig kann sich entspannen, bevor die Kruste aushärten kann oder die Blasen zusammenfallen können. Ich glaube fest an die Verwendung von Backsteinen und verwende sie ständig in meinem Backprozess. Wenn Sie sich den Backstein ansehen möchten, den ich verwende und sehr empfehlen kann, lesen Sie meinen Artikel hier.

Um das Ganze zusammenzufassen:

Achten Sie darauf, dass Sie sich an Ihr Rezept halten, damit Sie keine wichtigen Zutaten vergessen. Verwenden Sie möglichst frische Zutaten. Achten Sie darauf, dass Ihr Brotteig nicht zu wenig oder zu lange aufgeht. Kneten, kneten und noch mehr kneten – entwickeln dass Glutenstruktur und Oberflächenspannung

In diesem Sinne vermeiden Sie sicher die gefürchtete Ausbreitung und den Aufstieg, den Sie suchen.