Das haben wir alle schon durchgemacht. Ein perfekt knuspriger Laib frisch gebackenes Sauerteigbrot … sieht unglaublich lecker aus … Sauerteigduft erfüllt die Luft … und dann schneidest du es in gleichmäßig geschnittene, beeindruckende Stücke, die du teilen kannst, aber was bekommst du? Ein unordentlicher Haufen von nicht so gut aussehendem Brot; einige dick, einige dünn und einige, die nicht einmal wie Scheiben aussehen! Was schief gelaufen ist?!
Wann schneidet man Sauerteigbrot, um gleichmäßig schöne Scheiben zu bekommen? Sauerteigbrot gart während der Kühlzeit weiter. Um gleichmäßige Scheiben mit einer perfekten inneren Krume zu erhalten, ist es wichtig, mit dem Aufschneiden zu warten, bis das Brot vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Wie lange dieser Zeitraum ist, hängt natürlich von der Größe Ihres Laibs und anderen Faktoren ab, z. B. welche Art von Brot Sie haben. Und zu langes Warten kann sich auch negativ auswirken. Das Verständnis des Kühlprozesses hilft einem Bäcker, den optimalen Zeitpunkt zum Aufschneiden eines Sauerteigbrots zu bestimmen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Wie lange sollten Sie warten, um Sauerteigbrot zu schneiden?
Ein einzigartiges Merkmal von Sauerteigbrot ist, dass es braucht länger als andere selbstgebackene Brote zum Abkühlen vor dem Anschneiden. Obwohl ein durchschnittlich großer Laib (1,5 lbs) hausgemachtes herkömmliches Brot etwa 2 Stunden dauern würde, würde ein Sauerteiglaib der gleichen Größe mindestens 4 Stunden zum Abkühlen brauchen. Diese Zeit verlängert sich noch weiter, wenn Roggenmehl verwendet wurde, da Roggen eine viel höhere Feuchthalterate hat. Roggensauerteig braucht zwischen 24 und 48 Stunden zum Abkühlen, um die besten Scheiben zu erhalten!
Der Je dichter Ihr Brot ist, desto länger muss es abkühlen, daher brauchen Vollkornbrote auch länger als weiße Sauerteigbrote.
Hier ist eine Tabelle mit empfohlenen Kühlzeiten für verschiedene Größen/Sorten von Sauerteigbrot:
Ungefähre Größe von SauerteigbrotUngefähre Abkühlzeitkleine Abendbrötchen30 Minutenkleines Weißbrot (1 Pfund)4 Stunden großes Weißbrot (1,5 Pfund)8 Stunden kleines Vollkornbrot (1 Pfund)5 Stunden großes Vollkornbrot (1,5 Pfund)10 Stundenkleines Roggenbrot (mindestens 25 % Roggenmehl verwendet)24 Stundengroßes Roggenbrot (mindestens 25 % Roggenmehl verwendet)48 Stunden
Wenn Sie diese Zeiten als Näherungswert verwenden, erhalten Sie nicht nur den besten Schnitt, wenn Sie es aufschneiden, sondern das Brot wird auch so sein, wie es ist optimale Textur und Geschmack. Das ist weil:
Der gesamte Backvorgang wird abgeschlossen sein, während er noch in seinem Inneren aufgeschnitten wurde Fenster optimaler Frische und Feuchtigkeit.
Wenn Sie hineinschneiden, hat dies Auswirkungen auf die Qualität des Geschmacks und die Textur Ihres Brotes zu früh ODER zu spät.
Was passiert, wenn ich Sauerteigbrot schneide, bevor es vollständig abgekühlt ist?
Da ist etwas Also Befriedigung über das Essen von Brot frisch aus dem Ofen. Es ist dieses beruhigende Aroma und diese Wärme, die absolut unwiderstehlich sind. Jeder Brotbäcker hat es getan, obwohl er weiß, dass er warten sollte. Und das ist in Ordnung, aber an diesem Punkt werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass es besser ist, es einfach zu tun Das Brot aufreißen, anstatt es zu schneiden.
Die Textur des Brotes ist zu diesem Zeitpunkt zu feucht und die Struktur des Brotes hat sich noch nicht festgesetzt. Wenn Sie also versuchen, es in diesem Stadium zu schneiden, zerquetschen Sie das Brot und finden eine klebrige, teigige, dichte Mitte. Ganz zu schweigen von der komödiantischen Szene, in der Ihr Brot wie Klebstoff am Messer klebt und es unmöglich macht, etwas zu produzieren, das auch nur annähernd an Brotscheiben erinnert!
Auch wenn Sie es nicht frisch aus dem Ofen, sondern noch bevor es richtig abgekühlt ist, aufschneiden Textur des Brotes wird klebrig sein. Es wird aufgeschnitten, bevor das Brot den Backvorgang beendet hat und der Feuchtigkeit und Wärme werden zu schnell abgeleitet.
Hier sind die Ergebnisse des Aufschneidens Ihres Brotes zu früh dh ‘Unterkühlung’:
Die Kruste und die Seiten des Brotes sind zu schwach, um dem Messerdruck standzuhalten, und werden „klumpen“. Scheiben sehen zerlumpt aus und wahrscheinlich beim Schneiden reißen. Das Messer bleibt beim Schneiden an der Innenseite des Brotes haften und beschädigt die Struktur des Brotes. Das Brot hat später eine trockenere Textur, da die Feuchtigkeit zu schnell entweicht.
Was passiert, wenn ich Sauerteigbrot zu lange schneide, nachdem es abgekühlt ist?
Wenn Sie mit dem Schneiden in Sauerteigbrot zu lange warten, erhalten Sie ein Brot, das seine optimale Textur und Feuchtigkeit überschritten hat. Mit anderen Worten, das Brot ist zu stark ausgetrocknet. Dadurch erhalten Sie vielleicht gleichmäßige Scheiben, aber es wird viel schwieriger zu schneiden sein, da die Kruste zu viel Zeit zum Aushärten gehabt hätte.
Hier sind die Ergebnisse des Aufschneidens Ihres Brotes zu spät dh ‘Unterkühlung’:
Das Brot lässt sich schwerer aufschneiden, da die Kruste zu hart ist. Das Innere des Brotes wird trockener und fester und hat etwas von seiner Elastizität verloren. Der Brotlaib wird viel schneller altbacken.
(Falls dein Sauerteigbrot zu hart/altbacken geworden ist, schau dir meine Tipps zur Verwertung von Sauerteigbrotresten an)
Was passiert beim Abkühlen von Sauerteigbrot?
Wenn Brot frisch aus dem Ofen kommt, hat es eine Innentemperatur von 200F – 208F (93C – 97C). Diese Temperatur wird für einige Zeit beibehalten und reicht aus, um das Brot weiter zu backen, bis es auf etwa 32 ° C – 43 ° C abgekühlt ist, was die Temperatur ist optimale Temperatur zum Aufschneiden Ihres Brotes. dh Raumtemperatur.
Während dieser Abkühlphase durchläuft das Brot mehrere Stadien des sogenannten Stärkeretrogradation.
Die Auswirkung der Stärkeretrogradation auf Sauerteigbrot
Stufe 1 – Vor dem Backen
Während der Massegärung von Rohteigen quellen die Stärkemoleküle im Mehl auf Wasser aufnehmen. Dies ist der Zeitpunkt, an dem Sie physisch sehen, wie der Teig an Volumen zunimmt, und an diesem Punkt die Teig ist flexibel und sehr feucht.
Stufe 2 – Sobald es anfängt zu backen
Sobald das Brot im Ofen ist, gelatiniert die Stärke weiter, bis das Brot 150F erreicht. Jetzt beginnt das Brot, seine Form zu bilden. Der beim Backvorgang entweichende Dampf lässt die Stärke im Teig nach neu kristallisieren wieder. Das gibt dem Brot sein Textur und Struktur. Das Austrocknen der Stärke und das Entwickeln einer neuen Form ist das, was als bekannt ist Stärke Retrogradation.
Stufe 3 – Wenn das Brot abkühlt
Die Stärkeretrogradation setzt sich fort, während das Brot abkühlt, weil noch Feuchtigkeit entweicht. Durch das Entweichen der Feuchtigkeit entwickelt sich die Struktur des Brotes weiter.
TIPP: Die Ende der Kühlphase ist die beste Zeit, um Ihr Brot aufzuschneiden.
Stufe 4 – Nachdem das Brot abgekühlt ist
Sobald das Brot abgekühlt ist, Stärkeretrogradation geht weiter. Jetzt hat das Brot den optimalen Geschmack und die optimale Textur erreicht und beginnt langsam zu bröckeln Feuchtigkeit verlieren. In diesem Stadium der Retrodegradation der Stärke beginnt das Brot altbacken und trockener werden.
Die Rückbildung der Stärke in Sauerteigbrot dauert LÄNGER, weshalb es eine LÄNGERE HALTBARKEIT als andere Brote hat und auch LÄNGER ZUM ABKÜHLEN BRAUCHT.
Wie schneidet man Sauerteigbrot am besten, um gleichmäßige Scheiben zu erhalten?
Abgesehen von der Kühlzeit ist die Technik auch ein wichtiger Teil, um sicherzustellen, dass diese Scheiben gleichmäßig und schön aussehen. Hier sind einige Tipps zum Schneiden von Sauerteigbrot Beste Weg:
Tipp Nr. 1 – Verwenden Sie den richtigen Messertyp; und stellen Sie sicher, dass es scharf ist
EIN Brotschneidemesser verwendet eine “sägende” Wirkung, um die Kruste zu durchtrennen. Dadurch wird der auf das Brot ausgeübte Druck verringert, sodass es beim Schneiden nicht gequetscht wird. Es hat ein lange gezackte Schneide um Ihnen beim Slicen mit der richtigen Technik zu helfen.
Es versteht sich von selbst; je schärfer desto besser. Ein langlebiges Brotmesser von guter Qualität wie dieses trägt wesentlich dazu bei, Brot sauber und ordentlich zu schneiden. Sieh dir mein an Abschnitt Backwerkzeuge für das Brotschneidemesser, das ich liebe und empfehle, oder meinen „Leitfaden zur Auswahl eines Messers für Sauerteigbrot“.
Tipp Nr. 2 – Lassen Sie das Messer die Arbeit machen!
Es ist wichtig, das Messer die Arbeit machen zu lassen und nicht deine rohe Kraft. Die meisten Leute versuchen, Brot zu schneiden, indem sie das Messer nach unten drücken, aber das übt Druck auf das Brot aus und zerdrückt es, was zu unordentlichen Scheiben führt.
Halten Sie das Brot mit einer Hand fest und schneiden Sie es mit der anderen mit a durch vorwärts rückwärts ‘sägende’ Aktion MEHR ALS eine Abwärtsbewegung. Nehmen Sie sich Zeit, das Brot wird viel sauberer geschnitten, wenn Sie die Chance dazu haben. Achten Sie darauf, das Messer parallel zum Schneidebrett zu halten, NICHT an einem Ende nach unten abgewinkelt.
Tipp Nr. 3 – Halten Sie das Brot auf der Seite
Ja, das hast du richtig gelesen. Legen Sie das Brot auf seiner Seite um das beste Stück zu bekommen! Bei selbstgebackenem Brot hat die Brotseite oft die härteste Kruste und den kürzesten Rand. Also das Brot durchschneiden Seite zuerst bedeutet, dass der größte Druck auf das Brot am Anfang ausgeübt wird, wenn das Brot die meiste Struktur hat. Und Sie müssen auch weniger durchschneiden, da es die kürzere Kante ist.
Tipp Nr. 4 – Schummeln!
Wenn Sie viel Brot backen und es einfach nicht schaffen, gleichmäßige Scheiben zu bekommen, gibt es Hilfsmittel, die Ihnen helfen können. Eine günstige Alternative ist eine einfache Anleitung zum Schneiden von Brot, die dabei hilft, Ihr Messer beim Schneiden in Position zu halten. Es gibt viele auf dem Markt; Einige sind zur besseren Aufbewahrung zusammenklappbar, mit einem Krümelhalter darunter, um alle Krümel ordentlich aufzufangen wie dieser.
Wenn Sie es wirklich ernst meinen, mit minimalem Aufwand und in Höchstgeschwindigkeit perfekte Scheiben zu bekommen, kaufen Sie sich eine elektrische Brotschneidemaschine wie Dieses hier (Link zu Amazon.com). Sie können die Dicke anpassen und Sie werden bestimmt werden ziemlich perfekte Scheiben mit dieser Maschine.
Wenn Sie anständige Backgeräte kaufen möchten, einschließlich qualitativ hochwertiger Brotschneidemesser, finden Sie in meinem Abschnitt Backwerkzeuge praktische Tipps, worauf Sie bei der Auswahl der Artikel achten sollten.
Wenn du lernen möchtest, wie man tolles Sauerteigbrot backt, schau dir meinen Online-Kurs an!
Verwandte Fragen
Wie bewahre ich das Brot am besten auf, damit es länger frisch bleibt?
Sauerteigbrot bleibt in einem Baumwollbeutel am längsten frisch. Dadurch ist es ausreichend vor dem vollständigen Austrocknen geschützt und auch ausreichend atmungsaktiv, um zu verhindern, dass es zu feucht und klebrig wird.
Ist es besser, Sauerteigbrot auf einmal zu schneiden oder nach Bedarf?
Es ist auf jeden Fall besser, Sauerteigbrote nach und nach zu schneiden als alle auf einmal. Dadurch wird ein vorzeitiges Altbackenwerden verhindert. Die andere Möglichkeit besteht darin, das ganze Brot in Scheiben zu schneiden und die Scheiben dann einzufrieren. Weitere Informationen darüber, warum dies der beste Weg ist, um es frisch zu halten, finden Sie in meinem Artikel „Der beste Weg, Sauerteigbrot einzufrieren, um Geschmack und Textur einzuschließen“.