Öffnet am Ende des Winters auf Mama Bär Restaurantnahe Bologna-Platz in über Arezzo 17. In der Küche Ciro Del Pezzoim Raum Andrea Longo und als dritter Gesellschafter Damiano Lucidi, Künstler und Tätowierer. Schöne grüne Wände zwischen Blaugrün und Flasche, Vintage-Schränke, wichtige, aber nicht aseptische Beleuchtung, ein großer Raum für 30 Sitzplätze, plus 16 Sitzplätze draußen: Vintage und bequeme Stühle (Detail nicht zu unterschätzen), Holztische der Vergangenheit, mit feinem gedeckt Tischdecken, klassische Ausstattung ohne Rückständigkeit, junger Service und verständliches Papier. Die Küche? Seien Sie geduldig, ich komme dorthin. Ich spreche über diesen Ort fast so, als wäre es einVorschau ausschließlich gewährtweil wir die ersten sind, die darüber sprechen und umso mehr, weil ich die Küche von zu schätzen gelernt habe Küchenchef Ciro Del Pezzo über die Jahre und hier habe ich mir ein langes kognitives Abendessen gegönnt. Um die Wahrheit zu sagen, habe ich es aufgegeben, die Abfolge der Kurse mit einer Mischung aus Sättigung und dem Wunsch zu belächeln, den Lesern davon zu erzählen.
Wenn wir ein Jahrzehnt lang mehr oder weniger geeignete Gegenden der Stadt ins Rampenlicht gerückt haben und darüber gesprochen haben, wie sie ein Restaurant zum Entstehen oder Schwimmen bringen könnten, haben uns die letzten Jahre gezeigt, wie wichtig es ist, ein Restaurant anzubieten Qualitätsverpflegung in Gebieten mit wenigen gültigen Adressen. Dort entstehen treue Kunden, dort gelingt es, Kunden mit Gerichten aus dem Papier zu verblüffen, dort zwängen sie sich in das Gewebe der Stadt und werden unentbehrlich. Zum über Arezzo das stimmt, einen Schritt vom Universitätsviertel entfernt ist es schwierig, eine Adresse mit guter italienischer Küche zu finden. Nach dem Fest der Bistros zuerst und dann der Nu-Trattorias, Ein zeitloses Restaurant wird in Rom eröffnet noch Raum, aber mit einem Ziel: der Genuss des Gaumens als einziges Mantra mit einer verdammten Interpretation Zeitgenössisch. Eine Strategie, die vielen lieb ist, der es aber in der Stadt an ausreichend Dolmetschern mangelt. Kommen Sie in die Küche.
Ich war in die Fußstapfen von getreten Ciro Del Pezzo, ich beobachtete aus der Ferne seine Bewegungen zwischen Rom und Mailand, bei mehreren Gelegenheiten hatte ich gehofft, dass er eine richtige Adresse zum Bleiben finden würde, vielleicht in der Nähe meines Hauses (aus reinem Egoismus). Galeotta war für mich eine Tomatensuppe. Es war das ferne Jahr 2016 und der Koch war der Besitzer Verfluchte Toskaner (Via Monte Pertica 45, Rom). Ich war dort zum Abendessen und ich war beeindruckt von der Fülle der Frucht einer Tomate im richtigen Reifegrad und einem reichhaltigen und rustikalen Brot, wie es in diesem Rezept sein muss, dem sanften Öl, dem Gericht ohne Schnickschnack. Echt. Diese Erfahrung endete für ihn 2019. Dann stieg er in Mailand aus Dabasswie dann Produktionskoch für Masterchef und dann wieder die Rückkehr nach Rom. Zwischen 2020 und 2021 wird die Zusammenarbeit mit Vinea. Während dieses Abendessens waren es Götter, die mich schlugen Spaghetti mit Seeigeln. Als Apulier konnte ich nicht umhin, ein Kompliment zu machen. Dort erzählte er mir von den Erfahrungen beim Convivio Troiani, von der Unico in Mailand mit Fabio Baldassare und von vielen wichtigen und flüchtigen Treffen wie dem mit Cristiano Tomei, den Brüdern Fossaceca, Gennarino Esposito, Ciccio Sultano. Endlich eine kurze SMS vor ein paar Monaten und heute finde ich ihn, wenn möglich, in besserer Verfassung, wenn er dieses Restaurant fährt als vorher.
Vorerst geöffnet ab Montag bis Samstag von 20:00 bis 23:30 Uhrdas Mama Bär Restaurant bietet eine Karte, die einfach zu verstehen, aber äußerst einladend ist. Unter den Vorspeisen sticht die heraus Meeresschmalz mit Kastanien-Honig-Crouton (auf dem Foto) wird der Tintenfisch fleischig und saftig und die Schärfe erinnert an Carrara. Das Fleischbällchen nach Vaccinara-Art Sie genießen die dezente Präsenz von Schokolade, um möglichst noch runder am Gaumen zu werden. Verpassen Sie nicht die Rohes Rindfleisch nach florentinischer Art: Es ist pornographisch. Das rohe Fleisch wird mit kleinen Hauchen von Mark belegt, die gebratenen Kartoffelschalen erinnern an das Rauchen der Glut, das die Nase berauscht, wenn Sie kurz davor sind, einen Florentiner zu beißen. Es gibt Genie und es zeigt.
Dann geht es weiter mit den Nudeln und Suppen. Dort Genueser Schaf (auf dem Cover) verweist auf die Herkunft des Kochs, es ist aus Freilandhaltung und cremig. Das Pappardelle mit Wildragout dürften berühren. Zwischen den Sekunden werden Sie von der geblendet Gebratenes Kaninchen mit Chicorée. Ich aß das Gemüse mit meinen Händen, um die Würze nicht zu verlieren. Ich bereue es? Vielleicht angesichts des vollen Zimmers. Würde ich es wieder tun? Definitiv Ja. Das Wildschweinlende mit Kräutern und sautierten Pilzen hat Anklänge an Wald und Herbst, die Gebratene Lammkeule mit Frikasseesauce und Artischocken schreien stattdessen Frühling. Alle Gerichte verkörpern eine Küche der Rohstoffe, deren Basis ein täglicher Nachschub an sorgfältig ausgewählten Zutaten ist.
Unter den Desserts liebte ich die Tiramisu, persönlicher Fetisch von Abendessen im Restaurant. Dort Weinkarte Es wächst. Die Aufmerksamkeit von Andrea Longo (Mitinhaber und Sommelier) steht auf den Etiketten junger Weingüter und auf den Reben, die in Zukunft die italienische Weinszene dominieren werden. Der Service begleitet Sie zwischen den Gängen und gibt Ihnen mit einer akribischen Geschichte einen Vorgeschmack auf das kommende Abendessen. Die Preise entsprechen dem, was man erwarten würde, ein 5-Gänge-Degustationsmenü gibt es zum Beispiel für 30 Euro. Der Rat ist, schnell zu buchen, denn wenn wir in gelernt haben, das kommende Restaurant Capitoline zu riechen, wird es bald eine anständige Warteliste geben, um bei Mamma Bear zu speisen.