Wenn es um das Sauerteigbacken geht, kann es eine Herausforderung sein, die ideale Temperatur zum Gären/Fermentieren Ihres Teigs zu verstehen. Besonders wenn Sie versuchen, die Temperatur zu verwenden, um vorhersagbare, konsistente Ergebnisse zu erzielen. Ich hatte die Gelegenheit, Sauerteigbrot in beiden heiß zu machen und Kälteextreme und alles dazwischen! Hoffentlich hilft Ihnen dieser Beitrag, die Temperatur zu Ihrem Vorteil zu nutzen, damit Sie die gewünschten Ergebnisse erzielen.
Was ist die ideale Temperatur zum Fermentieren von Sauerteig? Hier sind einige sehr allgemeine Richtlinien:
Idealerweise sollte Ihr Teig in einem zugfreien und feuchten Bereich mit einer konstanten Temperatur aufgehen. Eine Luftfeuchtigkeit von 60 – 80 % eignet sich am besten zum Aufgehen von Teig.Sauerteig gärt in der Regel am besten in einem Temperaturbereich von 25 °C bis 28 °C, da dies die Temperatur ist, bei der Hefen gut funktionieren. Für einen saureren und ausgeprägteren Geschmack sind Temperaturbereiche, die entweder über 28 °C oder unter 10 °C liegen, ideal, je nachdem, welche sauren Noten Sie bevorzugen und wie lange Sie fermentieren möchten.
Nun ist die eigentliche Frage:
Wie erreicht man optimale Temperaturen? Was sind die Vorteile, wenn Sie die Temperatur Ihres Teigs ändern? Wie können Sie die Ergebnisse steuern, um Konsistenz und mehr Kontrolle über das Ergebnis Ihres Brotes (einschließlich Geschmackskonsistenz) zu erhalten?
Wenn Sie bereit sind, Ihr Backen auf die nächste Stufe zu heben und ein gutes Verständnis dafür zu erlangen, wie Sie konsistentere Ergebnisse erzielen, die perfekt auf Sie zugeschnitten sind, lesen Sie weiter … Das wird ein vollständige Anleitung in alles, was ich weiß Gärtemperaturen wenn es um das Sauerteigbacken geht und wie Sie die Temperatur manipulieren können, um jedes Mal konsistente Ergebnisse zu erzielen.
HINWEIS: In diesem Artikel „Proofing‘ bezieht sich auf Massegärung (1. Anstieg) UND der 2 nachweisen nachdem der Teig geformt ist. Diese Wörter werden normalerweise synonym verwendet und sind manchmal als “beweisen‘, oder ‘steigend‘. Ihr dürft es natürlich auch gerne euer eigenes Ding nennen, aber das wollte ich nur gleich vorab klarstellen 🙂
Warum spielt die Temperatur beim Aufgehen von Sauerteig eine Rolle?
Die Temperatur, bei der Sie Sauerteig gehen lassen, beeinflusst nicht nur, wie lange Sie ihn fermentieren müssen, sondern auch, wie gut und in welchen Anteilen die Hefen und Bakterien den Zucker verbrauchen. Das wirkt sich auch auf den Geschmack aus. In der Lage zu sein, die Temperatur zu kontrollieren und zu verstehen, wie sie sich auf den Teig auswirkt, gibt Ihnen letztendlich mehr Kontrolle über:
Wie lange Sie den Teig fermentieren/aufgehen lassen; dir geben mehr Kontrolle über Ihren Sauerteigplan.Der Geschmack des Brotes; dir geben Konsistenz und Kontrolle über das Ergebnis. So wird die Lernkurve weniger steil, um das perfekte Sauerteigbrot zu nageln!
Seien wir hier ehrlich, Sauerteig neigt dazu, seinen eigenen Kopf zu haben. Je mehr Variablen Sie also steuern können, desto mehr vorhersagbar Ihre Ergebnisse werden. Natürlich ist die Temperatur eins Diese Variablen, aber ein besseres Verständnis der Temperatur, werden es Ihnen ermöglichen Sauerteig backen herum passen deine Zeitplan und nicht umgekehrt!
Werfen wir einen Blick darauf, was die „ideale“ Temperatur zum Gehenlassen von Teig ist und warum diese bei Sauerteigbrot so unterschiedlich sein kann…
Der Einfluss der Temperatur auf die Sauerteigfermentation
Sauerteigstarter besteht aus einem komplizierten Ökosystem verschiedener Bakterien und Hefen. Unterschiedliche Hefe- und Bakterienstämme gedeihen bei unterschiedlichen Temperaturen. Dies kann zum Vorteil des Bäckers verwendet werden, um bevorzugte Ergebnisse zu erzielen. Lassen Sie uns etwas mehr ins Detail gehen, um herauszufinden, was Sie von Ihrem Sauerteigbrot erwarten.
Warum beeinflusst die Gärtemperatur den Geschmack von Sauerteig?
Wie bereits erwähnt, haben die verschiedenen Bakterien und Hefen im Sauerteigstarter unterschiedliche „optimale“ Temperaturen, bei denen sie am besten fermentieren. Wenn Hefen effizient fermentieren, produzieren sie sehr wenig Nebenprodukt. ABER diese Nebenprodukte verleihen dem Sauerteigbrot seinen wunderbar sauren Geschmack. Mit diesem Wissen können wir lernen, den Geschmack unseres Brotes zu manipulieren.
Hefen neigen dazu, bei 80F – 90F am effizientesten zu fermentieren (27C – 32C). In diesem Temperaturbereich verbrauchen sie Zucker aus dem Teig mit der geringsten Menge an Nebenprodukten und geben Brot ein milderer Geschmack.Bakterienstämme neigen dazu, bei Temperaturen effizient zu fermentieren außen dieser Bereiche, und dies erzeugt Nebenprodukte, die den Geschmack beeinflussen. Bei höheren Temperaturen produzieren sie Milchsäure, die eine Art von geben ‘Base saurer Geschmack. Bei niedrigeren Temperaturen produzieren sie Essigsäure, die eine andere Art von saurer Note geben, die eher ein ‘Seetang‘.
NEBENBEI: Bäcker legen ihren Teig während des Massenaufgangs oft in eine warme Umgebung und dann für den zweiten Aufgang in den Kühlschrank. Dies hilft, BEIDE Arten von Säure im Brot zu entwickeln, was Ihnen sehr komplexe und wunderbare Aromen verleiht!
Je weiter die Temperatur vom optimalen Hefegärbereich entfernt ist, desto mehr Nebenprodukte entstehen im Teig. Je mehr Nebenprodukt, desto saurer der Geschmack. Die Art der Säure wird dadurch bestimmt, bei welcher Temperatur der Teig aufgegangen ist, dh warm, kurze Gehzeit oder kühl, lange Gehzeit.
Diese Tabelle zeigt das Geschmacksergebnis des Gärens bei verschiedenen Temperaturbereichen und die geschätzten Gärzeiten:
Temperatur
BereichFermentation
ZeitGeschmack
ErgebnisHeiß (z. B. sehr heißer sonniger Tag)82F – 85F (28C – 29C)Kurz (4 – 6 Stunden)Base
SäureWarm (z. B. Raumtemperatur)70F – 75F (21C – 24C)Mittel (6 – 12 Stunden)LeichtKalt (z. B. Kühlschranktemperatur)35F – 50F (2C – 10C)Lang (12 – 24+ Stunden)Spritzige Säure
HINWEIS: Die Gärzeiten sind eine Schätzung, da sie auch davon beeinflusst werden, wie viel Sauerteigstarter im Teig verwendet wurde. (Dazu später mehr)
Was ist der Ideal Temperatur zum Aufgehen von Sauerteig?
Unter Berücksichtigung des Gleichgewichts, das Sie zwischen Fermentationszeit, Effizienz und Geschmackspräferenz suchen, läuft es wirklich auf 2 Fragen hinaus:
Wie lange willst du fermentieren? (oder was lässt Ihr Zeitplan zu?) Welche Art von Geschmack möchten Sie?
Die Antwort auf diese Fragen wird machen deine Ideale Temperatur zum Aufgehen von Sauerteigbrot. Aber hier ist eine kleine Anleitung, wenn Sie sich nicht sicher sind …
Für Sauerteig-Anfänger, die vielleicht noch nicht auf den Geschmack von „saurem“ Brot gekommen sind, bietet das ‘milde Aroma-Temperaturzone’ (21C – 24C) ist eine gute Temperatur, für die man sich entscheiden sollte. Allerdings ist die am beliebtesten Temperatur, um Ihren Teig zu halten, liegt zwischen 75F und 82F (25C – 28C). Diese Temperatur verleiht Ihrem Brot eine schöne warme Umgebung zum Gären und hat eine gute Balance von sauren Aromen, die nicht zu stark sind.
Wenn Sie nach einem saureren Geschmack suchen, sollten Sie Ihren Teig in beiden Richtungen weiter von der milden Geschmackstemperaturzone entfernt gehen lassen, je nachdem, ob Sie eine schnelle oder langsame Fermentationszeit wünschen.
Es gibt viele andere Möglichkeiten, die Säure Ihres Sauerteigbrots zu manipulieren. Wenn Sie an einigen allgemeinen Tipps interessiert sind, lesen Sie meinen Artikel „18 Möglichkeiten, Sauerteigbrot mehr (oder weniger) sauer zu machen“.
Welche Temperaturen sind zu heiß/zu kalt für die Sauerteigfermentation?
Sauerteig fermentiert gut zwischen 70F – 85F (21C – 30C), aber es hat auch einen ziemlich großen Temperaturbereich kann Viele Bäcker „verzögern“ ihren Teig, indem sie ihn im Kühlschrank sehr langsam und lange gären lassen, um einen guten sauren Geschmack zu entwickeln. Also das kann man sagen Teig ist ziemlich robust und kann einen weiten Temperaturbereich aushalten.
Eigentlich alles über dem Gefrierpunkt, und Sauerteig kann immer noch gären, wenn auch SEHR langsam. Am heißeren Ende des Spektrums, nach ca 110F (43C), es ist möglicherweise immer zu heiß. Und wenn Sie in einem wirklich heißen Teil der Welt leben, werfen Sie einen Blick auf den nächsten Abschnitt, in dem erklärt wird, was wir tun können, um die Temperaturen zu kontrollieren.
HINWEIS: Wenn Ihr Teig in einer Umgebung mit mehr als 35 ° C (95 ° F) aufbewahrt wird, sollten Sie zunächst kühleres Wasser und kühlere Zutaten verwenden, um den Fermentationsprozess etwas zu verlangsamen. Hefe neigt dazu, bei Temperaturen über 95F (35C) inaktiv zu werden. Ihr Teig wird immer noch mit den im Sauerteigstarter enthaltenen Bakterien fermentieren, aber die Hefe muss zumindest am Anfang etwas aktiv sein.
Nachdem wir nun eine Vorstellung davon haben, nach welchen Temperaturen wir in unserem Teig suchen, wollen wir besprechen, was wir tun können, um die Temperatur beim Aufgehen von Sauerteig zu kontrollieren.
So erreichen Sie die ideale Temperatur für die Sauerteigfermentation
Es gibt 2 Aspekte, die Sie steuern können, wenn es um die Temperatur des Gärens geht.
TeigtemperaturProofing-Umgebung
Die Kontrolle der Teigtemperatur in der Anfangsphase der Sauerteigherstellung in Verbindung mit der Kontrolle der Temperatur der Umgebung, in der sie fermentiert, wird Ihnen konsistente Aromen, Fermentationszeiten und rundum vorhersagbare Ergebnisse liefern.
Die ideale Temperatur, die Ihr Teig haben soll, wird als die bezeichnet ‘Gewünschte Teigtemperatur’ oder ‘DDT‘. (Und das ist die Temperatur, die Sie Auch wollen Ihren Teig gehen lassen/fermentieren). Werfen wir einen Blick darauf, wie wir können Erhalten Sie unser DDT, indem Sie die Temperatur Ihrer Zutaten ändern…
In meinem Online-Kurs gehe ich detailliert darauf ein, wie Sie die Temperatur verwenden, um das Sauerteigbacken in Ihren Zeitplan zu integrieren, und wie ich mit verschiedenen Mehlen und Feuchtigkeitsstufen arbeite. Schau es dir hier an.
Die Temperatur der Zutaten
Die verwendeten Zutaten können je nach gewünschter Teigtemperatur kalt oder warm verwendet werden. Die Hauptzutaten, die zur Endtemperatur Ihres Teigs in traditionellem Sauerteigbrot beitragen, sind:
Sauerteig/VorgärungMehlWasser
Der Die am einfachsten einzustellende Zutat ist Ihre Wassertemperatur. Wir werden uns eingehender mit der Berechnung der zu verwendenden Wassertemperatur befassen, um die zu erhalten gewünschte Teigtemperatur. Aber zuerst müssen wir einen anderen Faktor verstehen, der die Teigtemperatur beeinflusst…
Die Methode zur Herstellung des Teigs
Die Methode, mit der Sie Ihren Teig mischen, wirkt sich auf die Teigtemperatur aus. Wenn Sie Ihren Teig von Hand mischen, wird er wenig bis gar keine Wärme erzeugen. Wenn Sie jedoch einen Mixer verwenden, um Ihren Teig zuzubereiten, wird durch die Verwendung des Mixers zusätzliche Wärme hinzugefügt, wodurch Ihr Teig a Wärmer Temperatur. Diese Wärme beim Mischen des Teigs wird als “Reibungsfaktor‘.
So messen Sie den Reibungsfaktor
Der Reibungsfaktor kann anhand der Methode geschätzt werden, mit der Sie Ihren Sauerteig herstellen. Ich verwende für meinen Sauerteig immer nur Dehnung und Falten, was minimale Hitze erzeugt und die Reibung Null macht.
Aber wenn Sie einen Mixer etwa 5 Minuten lang verwenden, können Sie einen Reibungsfaktor von etwa 20 schätzen. Je länger Sie mischen, desto höher ist der Reibungsfaktor. Kneten von Hand für etwa 8 Minuten (die Standardzeit für viele Teige) ergibt einen Reibungsfaktor von etwa 8. Hier ist eine schnelle Tabelle, die Ihnen hilft, Ihren Reibungsfaktor abzuschätzen (und keine Sorge, eine Schätzung ist in Ordnung ):
Sauerteig
MischmethodeReibungsfaktor
(Einschätzung)„Stretch and Fold“- oder „No Knead“-Methode0Kneten mit der Hand für 8 – 10 Minuten8Mit einem Standmixer für 5 – 6 Minuten20
So erreichen Sie Ihre gewünschte Teigtemperatur (DDT)
Verwenden Sie zunächst ein qualitativ hochwertiges Lebensmittelthermometer wie z Dieses hier (Amazon-Link), um die Temperatur aller Ihrer Zutaten zu überprüfen, und dann Passen Sie Ihre Wassertemperatur entsprechend an. Haben Sie Geduld mit mir, wenn es zunächst so aussieht, als würde es nicht viel Sinn machen, werden wir es mit ein paar Beispielen verfolgen, um zu zeigen, dass es nicht so kompliziert ist, wie es scheint:
Schritt 1 – Entscheiden Sie, welche Teigtemperatur Sie haben möchtenSchritt 2 – Messen Sie die Temperatur Ihres Mehlsauerteigs (falls Sie einen verwenden) Raumtemperatur und Notieren Sie sich jeweils die Temperatur.Schritt 4 – Berücksichtigen Sie, wie hoch Ihr Reibungsfaktor sein wird (eine Schätzung ist in Ordnung).Schritt 3 – Verwenden Sie die folgenden Berechnungen, um herauszufinden, wie hoch Ihre Wassertemperatur sein sollte:Wenn Sie einen Sauerteig verwenden:DDT multipliziert mit 4 …